酱包瓜的工艺

酱包瓜的工艺

酱包瓜主要制作方法是将生瓜放在甜面酱中腌制，加工腌制的原料和工艺特别讲究。 在制作过程中用特殊的酿制工艺，把面粉中的糖分充分酝酿出来做成甜面酱。然后把加工好的生瓜投入酱缸后，一方面经过酶的作用，甜面酱中的种种糖类逐渐为瓜所吸收;同时又通过酶的催，使瓜中本来所含的碳水化合物(酶)一淀粉、糖、纤维素、葡萄糖、核糖、果糖等转化或酿制出来，使瓜产生一种特殊口味和特殊质地。

苦瓜茶的制作工艺

苦瓜茶的制作工艺：

(1)原料选择。选择新鲜成熟、无病虫、无腐烂的苦瓜为原料。

(2)洗涤。用流动清水将苦瓜洗净。

(3)切分去籽。将苦瓜纵向切开去掉瓤籽，进行清洗。

(4)切片。用切片机将苦瓜切成5-15毫米的薄片。

(5)干燥。可用干制机进行干燥，干燥时热空气温度为40-120℃;也可用自然干燥法将苦瓜片铺在网上约晒3天，其干燥程度控制到刚切时重量的5%-10%。

(6)烘烤。将干燥后的半成品铺在70-120℃铁板上逐步烘烤，要选用直接用火加热的自动茶叶烤炉进行烘烤。

以上是“苦瓜茶的制作工艺”介绍，苦瓜茶是一款易冲泡、味道佳、功效好的保健饮品，特别适合夏季饮用，大家闲暇时不妨喝点苦瓜茶，以此达到健康养生的效果。

牛肉酱的加工工艺

1 香辣牦牛肉酱

原辅料及配方

以鲜牦牛肉为主料，辅以精盐、白砂糖、植物油、豆瓣酱面酱、五香料、辣椒、花生、芝麻并适量添加营养强化剂及品质改良剂，原辅料符合国家标准，对传统肉酱及香辣酱配方进行适当改进并筛选出较佳配方。

主要加工设备

斩拌机、夹层锅、蒸煮锅、胶体磨、搅拌机、灌装机和封口机等。

工艺流程

肉酱基料调制、香辣酱调制一混合一调香一搅拌一巴氏灭菌一热灌装一封口一检验一贴标一塑封一成品

加工工艺

肉酱基料调制牛肉细斩后添加2食盐及其它腌制剂，O～2℃腌制24小时后装模成型，在蒸煮锅中8℃保温1.5小时(至中心>72℃)后冷却，脱模。再切成条，在烘箱中60~70℃条件下烘烤至aw(0.90，于粉碎机中打成粉状，加适量植物油在搅拌机中充分搅拌为肉糜备用。

香辣酱调制

各香辣酱辅料按传统香辣酱制作法预调制，用色拉油在夹层锅中分别将斩拌机中斩细的豆瓣酱和面酱、花生等炒制，并制作红油辣椒、预调制后，辅料混合人胶体磨乳化成酱状。

肉酱混合调制

将先制备的肉糜倒人带搅拌机的夹层锅，边加热边搅拌至8O C，缓慢加入香辣酱及其它辅料，保持80C的搅拌1O～15分钟，热灌装入瓶。封盖机旋紧后，放置观察一天，无漏气者，可擦瓶，贴标并塑料热封。[2]

2 香菇牛肉酱

材料

配方为：新鲜香菇40-50%，黄豆酱10-30%，植物油15-35%，精瘦牛肉3-8%，鲜葱1-2%，鲜姜1-2%，鲜蒜1-2%，干红辣椒1.7-3.4%，食用盐1-3%，白糖1-3%，味精0.5-1%，香辛料(八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3:4:2:1)1-2%，干葱、姜、蒜粉(按重量比1:1:1)0.06-0.16%。

制备方法

原材料净制与预处理

①香菇漂洗及预处理：挑选新鲜香菇去柄洗净，于90℃以上水中热烫2-3分钟后，用流动的冷水及时漂洗快速冷透，切成0.25-12.5px2的香菇丁为物料a备用;

②香辣油的制备：取植物油、干红辣椒块、水以8:1:1的配比放入锅内加热熬制，开锅后再按预定比例顺序加入香辛料、姜、葱、蒜，加大火力待水熬干后小火继续加热5-8分钟，冷却后经80目筛过滤为物料b备用;

③牛肉末的制备：选取新鲜精瘦牛肉与葱、姜、蒜粉混合物按50:1混合后经绞肉机绞碎为物料C备用;

酱包瓜的副作用有哪些

每一个人都有自己的生活方式，然而如果我们能够利用好一日三餐改善自己的生活品质，也会让自己的身体更加健康，有一些食物并不是每个人吃起来都对身体有好处的，下面一起看一下哪些人不适合吃酱包瓜。

副作用

腌菜含硝酸盐成分是致癌物，高盐还极易导致高血压心脏病等。

禁忌人群

凡脾胃虚寒，腹胀便溏者忌食酱包瓜。

通过对哪些人不适合吃酱包瓜的介绍了解以后，我们知道有些人虽然可以吃酱包瓜，但是不能一次吃得过多，平时饮食也有一定的规律，不能暴饮暴食

南瓜粥的做法大全

南瓜粥属于粥菜谱，主要原料是稻米和南瓜;工艺是煮，制作简单。

南瓜粥的原料：稻米和南瓜;

南瓜粥的配料：花生米;

南瓜粥的调料：冰糖。

南瓜粥的做法：

1、南瓜切小丁备用，我多加了一把花生米;

2、大米加水煮粥，小火熬至到米开花，加入南瓜丁继续熬煮;

3、煮到南瓜软烂，大米开花即可;

4、熬好的南瓜粥，喜欢的可以加入冰糖调味;

5、成品。

温馨提示：

1、煮米粥用凉水，小火;

2、南瓜有甜味，喜甜的可以再加冰糖;

3、南瓜易熟，可以煮到大米开花再加南瓜。

虾酱的制作方法

虾酱是我国及东南亚沿海的传统虾类食品之一，其丰富的营养和独特的风味深受海内外食客青睐。虾苗生产工艺现代发酵法是当前最科学的生产工艺。其工艺流程如下：原料去杂洗涤→按比加盐打酱→控温发酵→油、酱分离→包装灭菌。虾酱制品虾酱含盐一般在30%左右，只能用作调味品，用量很少。以虾酱为原料制成即食性含盐相对较低的系列虾酱制品，其食用范围将大为扩展。原料虾酱也将因此有所增值。常见的虾酱制品有虾酱豆、虾酱花生米、什锦虾酱、麻辣虾酱、五香虾酱的软硬罐头。

虾味盐、虾味酱菜等。现摘要简述其生产工艺如下。

1.虾酱豆：将黄豆洗净晾干，炒至半熟备用。在不锈钢夹层蒸汽锅内放入植物油加热，加入辛香料、虾酱。黄豆和一定比例的水煮沸，当黄豆吸水充分溶胀后，快速加人鲜味剂、抗氧化剂、增稠剂充分混匀，于85℃出锅，趁热装人蒸煮袋或玻璃瓶，经排气、封口(盖)、灭菌、冷却后即为软。硬虾酱豆罐头，一般的软罐和硬罐的保质期分别为半年和一年。

2.五香虾酱：在铝锅或不锈钢锅内放入花生油加热，加入辛香料及少量辣椒粉稍炸片刻而后加入虾酱快速翻炒至虾香四溢时加入适量水以稀释盐分至可口为度而后加精、鲜味剂、增香剂、稳定剂，混匀后起热装人复合蒸煮袋置于微波炉内加热排气封口，而后再入微波炉二次灭菌至袋鼓起为止。

3.虾味盐：将虾酱干粉和海藻粉、食用盐按1：1：2在双雄混和机上充分混匀，然后按100克/袋，在充填封口机上装袋，而后置于微波炉中灭菌、冷却后即可装箱出厂。该盐为低钠富碘防潮高保质期型。

4.虾味酱黄瓜：将小黄瓜以清水洗净，整条浸入虾着内脑20天，每天翻搅一次。届时取出置于虾油中洗净表皮虾酱，沥干虾油装入塑袋封口，微波快速灭菌5秒钟即可。

苦瓜茶 制作工艺

工艺：成熟适中的苦瓜→精选→清洗→去瓤→切片→烘房干燥脱水→回软→再次干燥包装→成品。产品特点：携带方便，用开水冲泡后当茶饮，可作为糖尿病患者的日常饮品。健康人夏天冲泡当茶饮，清热解暑，甘苦适中，清爽可口。

(1)杀青。杀青对苦瓜茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。

(2)揉捻。揉捻是苦瓜茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制苦瓜茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。除名茶仍用手工操作外，大宗苦瓜茶的揉捻作业已实现机械化。

(3)干燥。干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。苦瓜茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。

方法：苦瓜茶的制作工艺非常复杂,正常情况下，一般采用的是“机械风干法”，即采用新鲜苦瓜，经过机械去除水分，在经过特殊工艺加工而成，还有就是普通风干法，在风干之后，还不能直接做成苦瓜茶，即采用烘焙的方式，既保留了苦瓜本身的营养，又改善了苦瓜的口味，苦瓜本身性苦，经过这个工艺制作之后，口味变的干面爽口，还有特殊的香气。

黄酱与甜面酱的制作工艺

黄酱的主要原料是黄豆和玉米面，最好是黄玉米，就像白面一样细细的面粉，不能粗糙。先把黄豆煮熟稍过点水，再掺进玉米面，和匀，捏成饼子，蒸熟，这叫蒸饽饽。

把蒸好的饽饽放入大筐头(没提子的筐)，分层码放，一层饽饽一层秫秸(去掉穗的高粱秆)，码完为止。

用厚厚的净布蒙好，放在较暖和的地方存放，有的放在炕头儿上。季节很关键，必须是不冷不热，清明节前后最为适宜，正是地气上升、温度增高的时节。

存放二十一天后，饽饽上长满了长长的“毛”(发霉)，白毛、黄毛和黑毛，长的毛越长越多越好，不长毛就是不成功。 二：甜面酱正宗的甜面酱是由纯面粉制成。

一般是首先将面粉加水揉成团，然而捏成一个个如酒盅口大小的扁平面饼，大锅煮开盐开水，将面饼烫熟。捞出后闷酱黄，和普通做酱就无二致了，一般都是在伏天做酱的时候，同时辟出一小块空间，顺带进行的。发酵完成后，同样用盐开水下到缸中，加纱罩曝晒，只是用水份量少些，因为甜面酱是用来直接吃的。最有意思的是，正宗的甜面酱在这个过程中从未放过一点糖，但是越晒，这酱就越来越甜。

最后成品，外观是黑红色很均匀的糊状，在酱香中透着甜美。

酱包瓜的特点

肉厚皮薄，食之甜而不腻，脆嫩爽口，堪称是酱瓜中的佼佼者。瓜体呈透明状，放在灯光下一照，条条都是嫩黄色的晶体，里边的瓜子粒粒可数，切片佐食，酱香浓郁、味道适口。酱包瓜以生香瓜作原料，加之以蔬果配馅，经用纯面粉制作的甜酱，采取特殊工艺精心腌制。酱包瓜肉厚皮薄，瓜体呈透明状，放在灯光下一照，条条都是嫩黄色的晶体，里边的瓜子粒粒可数，切片佐食，酱香浓郁，食之甜而不腻，脆嫩爽口。堪称是酱瓜中的佼佼者。

毛豆食法

家庭食用法

1、将新鲜毛豆，剥去外壳，用豆粒与咸菜一同炒食，滋味极为鲜美。

2、剪去两头，加盐连荚煮食，是点心佳肴。

3、用新鲜毛豆煮豆腐，略加番茄，冬菰，盛在白色的碗中，色泽十分美观。

4、江南人逢到中秋佳节，家家户户，用毛豆烧芋头，以作应节点食。

5、毛豆炒辣椒，别具风味。

6、毛豆可以用酱盐渍制，成为豉油毛豆。

7、以日光晒干，或用火焙干，名为熏青豆，可作消闲食品。

8、将毛豆洗干净，放到水中，加盐、葱姜煮熟后即可食用。

酱瓜炒毛豆

材料:毛豆仁、酱包瓜.

做法：

A.毛豆仁洗净滤干，酱包瓜去籽切成丁;

B.热锅下油，油温后下毛豆仁煸炒2分钟;

C.下酱瓜丁煸炒，加少许清水，大火烧2分钟即可.

D.酱包瓜咸甜适口，可以不放其他任何调料.

五香毛豆

毛豆荚400克，八角3粒，甘草5克，桂皮5克，水1200CC。

A.盐1大匙，味精1茶匙。

B.粗黑胡椒粉1/2茶匙，香油1大匙。

1.将八角、甘草、桂皮、水与调味料A放进汤锅煮滚。

2.毛豆荚洗净放入作法1的汤锅中，以大火煮开，转中火续煮约3分钟，关火捞出毛豆荚沥干水份。

3.将作法2的毛豆荚与调味料B放入盆中，拌匀即可。

煮毛豆做法

【主料】：毛豆。

【辅料】：葱、姜。

【香料】：花椒、大料、小茴香、桂皮。

【调料】：精盐。

【制作方法】：

将毛豆用清水洗净后备用。

葱、姜切片备用。

用纱布将香料包好制成香料包后备用。

锅中做水，水开后下入毛豆、精盐后大火煮开。

变小火后敞盖煮7分钟左右关火。

毛豆在锅中继续浸泡半天(6小时左右)后捞出即成。

卤毛豆做法

主料：毛豆

辅料：盐、姜、葱、料酒、姜粉、鸡精、八角、花椒、干辣椒、桂皮、香菜籽

1.毛豆冲洗干净后入沸水中，加盐、姜片、葱段同煮。

2.淋入少许料酒。

3.再洒入少许姜粉。

4.煮好的毛豆沥干水分。

5.锅内重新注水，加少许料酒、鸡精和卤包(八角、花椒、干辣椒、桂皮、香菜籽)。

6.沸腾后继续中火煮10分钟后关火，把沥干水的毛豆浸泡在容器内，盖上盖子卤12小时。

烹饪小技巧

若想把毛豆烫成翠绿色，可加一小撮的盐分。因为盐能使叶绿素趋于安定而防止破坏。由于毛豆中钾的含量较多，能与食盐中的钠保持平衡，因此可消除盐分的不利作用，同时在100克的毛豆中也含有丰富的维生素C，即使烫熟后还剩下很多，这便是其特点。维生素C对热的抵抗力较弱，但在毛豆的场合例外。

临涣酱包瓜

简介

酱包瓜，是临涣的传统名产，历史悠久，入冬后万木萧瑟，须备过冬之食，淮北先民摸索了用粮食、肉类、蔬菜加盐泡制各种酱菜的方式，有“淮海炊烟起，万户酱菜香，深秋备酱菜，瑞雪度春荒”之说，而临涣酱包瓜尤负盛名。

临涣包瓜原名女儿瓜，春季播种，古历七月成熟。鲜瓜华润丰满，呈青黄色。采摘后选1-1.5市斤丰满滑润、老嫩适中的鲜瓜，切盖去瓤，不过夜，入缸初腌。日晒夜露30余天后复酱(一层瓜一层甜酱)，培40天后制作成琥珀色瓜壳，再将酱杏仁、酱花生仁、酱黄瓜、酱品兰、酱苔子、酱生姜、酱培瓜以及石花菜、鹿角、陈皮、咸豆角等十余种优酱菜切碎成芯，装入酱培的瓜壳内，捆扎成原鲜培瓜型，故称包瓜。其产品色泽光亮，脆嫩清香，入口清爽，咸甜适度，酱味浓郁，营养丰富，味道鲜美，南北皆宜。可作家常素菜和配菜之用，荤食素食均宜配用。吃时加点麻油，味道更佳。

历史文化

临涣酱包瓜起源于清咸丰七年——光绪初年(1857年)。南京人潘孝武见临涣出产一种形如鼓，光滑圆溜的菜瓜，肉厚瓤少，生食又厚又硬，知是制作酱菜的好原料，于是在此设“元昌斋”酱园，大种包瓜，泡制咸菜。潘氏酱瓜，香爽，鲜脆，甜嫩，酸辣俱全，酱味浓郁，别具风味，风行国内。

清朝诗人题诗赞曰：“瓜风送香气，蜂蝶乱飞云，食之包瓜后，忘却故乡人”。参加过淮海战役的领导和战士吃过酱包瓜后，也作诗曰：“大雪落淮海，炮弹伴雪下，雪地用饭食，馍馍就包瓜。”建国后，濉溪县一度成立临涣酱品厂，扩大生产，酱包瓜在华东地区被誉为“菜中菜”，畅销京沪，还出口到新加坡、马来西亚等国。

酱包瓜的相关典故

大慈阁酱园的酱包瓜为酱菜中的极品，被誉为“菜中之瑰宝”。

乾隆三十年，乾隆皇帝出巡至保定，食得大慈阁酱园的酱包瓜后对其味道大加赞赏，遂钦点该酱菜为宫廷御膳。

大慈阁酱园的酱包瓜选料考究、制作精细，从选料、挖瓤、盐渍、沥盐、配料、填料、手工缝合、酱制到成品多达二十几道工序，全部是由手工制作。

首先，采收生瓜要选取早期和中期结的果实，头尾一样粗，且尚未熟透的小香瓜。

其次，将小香瓜洗净、去籽，放入井水中浸泡一天，每一个时辰翻动一次。然后将浸泡好的香瓜捞出压干水分，将花生仁、核桃仁、瓜子仁、杏仁、黄瓜、藕片、青丝、玫瑰等做的菜馅和白糖从切开处包入，用马莲进行手工缝口，放入用特殊方法酿制的面酱内进行酱制……

最后，面酱中的糖分逐渐为瓜所吸收，同时瓜中本身的清香和马莲的草香也被完全释放出来，使酱包瓜形成一种特殊的口味和质地。酱制好的酱包瓜晶莹剔透、甜咸适口、肉嫩鲜脆、酱香浓郁，成为人们的珍肴美味。

酱包瓜的制作方法

酱包瓜的制作方法是先将甜瓜先掏空内瓢，用上等海盐溃腌两天,沥出水份,同时把备好的18种辅料—其主要有三仁(核桃仁、花生仁、杏仁)、三干(葡萄干、桔饼干、青梅千)、三丝(青丝、红丝、姜丝)及芝麻、石花菜、宝塔瓜等原料,经加工搅拌在一起,填入瓜内,用当地产棉白线缝合,而后放入甜面酱的瓮缸中,在自然状态下腌制。 酱包瓜加工中的原料和工艺特别讲究。在酱制过程中要用一套特殊的酿制工艺，把面粉中的糖分充分酝酿出来做成甜面酱。当甜瓜投入酱缸后，一方面经过酶的作用，甜面酱中的种种糖类逐渐为瓜所吸收;同时又通过酶的催，使瓜中本来所含的碳水化合物(酶)一淀粉、糖、纤维素、葡萄糖、核糖、果糖等转化或酿制出来，使瓜产生一种特殊口味和特殊质地。

哪些人不宜食用酱包瓜

每一个人都有自己的生活方式，然而如果我们能够利用好一日三餐改善自己的生活品质，也会让自己的身体更加健康，有一些食物并不是每个人吃起来都对身体有好处的，下面一起看一下哪些人不适合吃酱包瓜。

副作用

腌菜含硝酸盐成分是致癌物，高盐还极易导致高血压心脏病等。

禁忌人群

凡脾胃虚寒，腹胀便溏者忌食酱包瓜。

通过对哪些人不适合吃酱包瓜的介绍了解以后，我们知道有些人虽然可以吃酱包瓜，但是不能一次吃得过多，平时饮食也有一定的规律，不能暴饮暴食。

酱肉和卤肉的工艺区别

酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等。卤肉则强调卤料的配方，主要由高汤加香辛料(如 干花椒、 鲜花椒、 姜、 葱、 蒜、 八角、草果、桂皮、白豆蔻 、肉豆蔻、砂仁、白芷、丁香、甘草、山柰、小茴香、香叶、灵草、排草)熬制成卤汁后加入各种肉类小火慢煮至熟起锅，卤汁可以重复利用，卤汁越老越好。酱的烹调方法盛行 于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。酱肉有多种：1.焖汁酱：在一般酱汁法的基础上，除加红曲增色外，用糖量增多好几倍，酱煮时先放3/4的糖，当制品软烂、汁稠出锅后，再将1/4的糖放入锅中酱汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊状，然后涂刷在制品的外层，苏州的酱汁肉便属此法，如有的在制品出锅前将糖放入锅中，一同熬煮至汁稠，或向出锅的酱制品上糖。2.糖醋酱：糖醋味为主，运用适当火候在锅中将糖醋汁收裹于制品上，如扬州的清滋排 骨便属此法，而在嗜辣的湖南一带，制作传统风味特产糖醋排骨时，还须糖醋酱汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具备的特色，亦称糖醋酱，也可称糖醋辣酱。3.蜜汁酱：制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在制作中应保留老汤，可必须注意如下几点：使用后撇去汤中的浮油，捞去杂质等，将香料袋挂在通风处，下次烹制时再投入，将汤汁烧沸后，盛在干净的器皿中，放在通风处，遮上透风的盖(防止灰尘及虫等落入);烧沸盛入容器后，不能搅动，不能接触到生水等，夏天烧沸一次，冬天2-5天烧沸一次，如晾凉后存放冰箱中，保存周期可长些;因加工过豆制品的汤汁易变质，故加工豆制品时，只能舀出部分老汤，使用后不能再加入老汤中保存，只能另作它用。如可当调味品烹制其他菜肴;如老汤使用时间较长后，应用干净纱布或细眼筛进行过滤，去除渣质，加些香料于汤汁中起净化作用。