麻婆豆腐放花椒还是麻椒

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麻婆豆腐放花椒还是麻椒

都可以。

麻椒颜色偏棕黄色，麻味浓郁，且留香时间长，而花胶颜色为鲜红的红色，香味浓郁，麻味适中，两者都常用于增添菜品的麻味，而在制作麻婆豆腐时，都是可以使用的，主要看个人口味，若是喜欢麻味浓郁的建议选择麻椒，若是喜欢麻味淡，但是香味浓郁的，建议选择花椒。

麻婆豆腐的做法

豆腐的营养丰富，是家庭炒菜中广泛使用的材料。麻婆豆腐的做法很多，南北方各异，味道有清淡、有浓郁，亦可凉拌、烧煮、做汤。今天，做一款川味的豆腐，也是最平常的一种做法，那就是“麻婆豆腐”麻婆豆腐的做法：

1、豆腐切成2厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少许盐，随后把豆腐放入锅中焯2分钟，捞出沥干备用

2、炒锅中入油加热，待油4成热时(手置于锅上方，能感温热)倒入肉末，炒散，脱生后盛出

3、郫县辣酱40克、豆豉20克、辣椒面5克(1茶匙)、酱油30ml(2汤匙)、蒜苗50克、鸡精3克(1/2茶匙)

4、炒锅再次倒入油，加热至3成热时，加入郫县辣酱炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出红油后，加适量高汤(或清水)，倒入豆腐烧3分钟。再加入酱油，用水淀粉勾芡一次

5、随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可。

麻婆豆腐也有其烹饪技巧的哦，家中储存用以炒菜的肉馅，可提前用保鲜袋将肉馅分成几份，装好后，用手压成扁平的片，再放入冰箱冷冻。这样，当需要使用时，由于肉馅与空气的接触面大，很快速就解冻啦。豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以保持豆腐口感细嫩，且不易碎。因为用了豆瓣辣酱和酱油，已经有咸味了，所以这道菜可以不用加盐或者根据自己口味加少许的盐。做到这些，做出的麻婆豆腐就很美味了。

麻婆豆腐用老豆腐还是嫩豆腐

嫩豆腐为好。

麻婆豆腐的特色就是：“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”，其中嫩指的就是豆腐的软嫩口感，一般老豆腐，也叫北豆腐、卤水豆腐，其口感偏硬实，虽然用来做麻婆豆腐成型较好，不容易破碎，但做出来口感不如嫩豆腐滑嫩好吃，建议做麻婆豆腐挑选嫩豆腐更好，也就是常说的石膏豆腐、南豆腐，但如果没有嫩豆腐的情况下，也可以用老豆腐代替做麻婆豆腐。

麻婆豆腐不入味的原因

麻婆豆腐主要是由豆腐制作而成的，所以在做麻婆豆腐的时，豆腐需要切的小块一些，要是切的太大，那么很有可能会导致麻婆豆腐不入味，从而影响但是麻婆豆腐的口感。

制作麻婆豆腐的配料是很重要的，要是没有加配料，那么做出来的麻婆豆腐就不会那么好吃，主要的配料有辣椒、生姜、生抽、老抽、味精、食盐、酱油等。

做麻婆的豆腐的时候，一般都是需要将豆腐侵泡一下的，主要是为了让豆腐具有更好的韧性，没有侵泡的豆腐在下锅炒的时候容易破碎，其次也是为了让豆腐更加入味。

麻婆豆腐和家常豆腐的区别口感区别

麻婆豆腐和家常豆腐都是川菜系食谱，但麻婆豆腐采用炖煮嫩豆腐制作而成，其中不仅有辣椒，还有花椒调味，口感鲜滑软嫩，味道麻辣鲜香；而家常豆腐采用先煎豆腐后煮的方式制作，其口感外焦里嫩，味道香辣，咸鲜回味略甜。

麻婆豆腐勾芡淀粉和水的比例麻婆豆腐为什么要放淀粉

使其味道更好。

麻婆豆腐放淀粉主要是为了其味道更加的好，因为淀粉是具有很好的吸水性、粘附性以及光滑的特点的。

吸水可以吸收豆腐中多余的水分，使得麻婆豆腐口感更好，而粘附性和光滑性则是可以使得麻婆豆腐更加的入味，吃起来口感更加的润滑。

菜品制作

内脂豆腐、麻婆豆腐调料酱、葱、姜、蒜、花椒、肉末

主料(1)：

1、豆腐500g：宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，与卤水豆腐之不同。

选择时：用手捏或用鼻子嗅，知其是否新鲜。

辅料(2)：

1、青蒜苗-50g。

2、牛肉150g：牛肉以黄牛肉，牛键子肉为好。

一般配料(10)

0、菜籽油120g

1、盐5.5g、

2、酱油-调色，调味

3、高汤250g(可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得，若无，可省)。

4、料酒20.5g绍兴料酒

5、蒜3.5g

6、姜3g

7、葱3g

8、水豆粉40g--勾芡用。

9、鸡精或味精:2g

编辑本段制做方法

先用葱、姜、蒜、花椒爆香锅，然后加入肉末，放入酱油煸炒，再加入麻婆豆腐调料半包，上色后，加入豆腐，与肉末混炒，再加入剩下的调料，出锅即可了!鲜香麻辣，味道好得很!

豆腐切约一厘米见方的块，放碗里用沸水烫一下(不能下锅烫煮)后沥干水份，将豆瓣和酱油装一个碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀压成茸或剁成细末，将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。

锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。

锅中放油烧到六成热，放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。

加半碗汤(水也可)，烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。

放蒜苗，烧半分钟后勾芡，放红油。

起锅后撒上花椒粉即可上桌开吃。

用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。

制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以红辣椒为最佳，牛肉以黄牛肉为最佳，制作麻婆豆腐有四字要诀：即“麻、辣、烫、捆(形整的意思)”。

如何正确使用花椒

“先放后放，生放熟放，用面用口”

川菜的许多菜式都离不开花椒。比如，做麻婆豆腐需用花椒面。豆腐很润滑柔嫩，花椒面掺入豆腐中能够迅速入味。豆腐不好单独夹起，一般都是和调味料混合着吃，如果直接用花椒，吃一口花椒，又吃块豆腐，在口腔里面的反差就太大了，“基本上吃一个花椒后，很多味道就吃不出来了”。

过去到成都著名的“陈麻婆豆腐”老店吃饭，顾客要自己到窗口端菜。只见红白相间的菜肴坐在热腾腾的炉子上咕嘟咕嘟地冒着热气，大师傅盛上一碗端给你以后，还要指着旁边钵子里的花椒面，说一声：“要是不麻，花椒自己加!”

“先放后放，生放熟放，用面用口。”这些是花椒应用在烹饪中的术语。

“先后”是指下锅的顺序，例如做红烧食品，花椒要先下锅，和辣椒、豆瓣等调料一起炒。四川饭店里的炝炒时蔬，如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等，也都要将油烧热后，先下花椒粒、干辣椒，炸出香味，再下蔬菜翻炒。

“生”指生鲜花椒，不烘干。比如麻辣馋嘴蛙，就要用生鲜花椒。二毛说，因为蛙的肉质细嫩，只能够经受住青花椒，而干花椒的老麻味道则会破坏其口感。

“面”是指花椒面，麻婆豆腐就一定用花椒面。“口”是指刀口花椒，就是用刀剁一剁，常用在水煮牛肉和水煮鱼中。

麻婆豆腐不入味的原因

豆腐切的太大块

没有加入配料

没有浸泡豆腐

流传变化

麻婆豆腐[3] 广受欢迎，流传各地，做法也有许多不同。最大的改变之一，是“陈兴盛饭铺”自己所调整，亦即将材料的牛肉改为猪肉，以便不吃牛肉的食客也能品尝。该店后来又改回用牛肉，但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受;其次则是增加了豆瓣酱。

早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。

二十世纪六十年代，制作麻婆豆腐时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有若干变化，口味强调麻、辣、烫、咸。

如今，麻婆豆腐远渡重洋，在日本、美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。

麻婆豆腐的家常做法是什么

家常麻婆豆腐的做法一

材料：豆腐1块，郫县豆瓣适量，肉沫50克，花椒粒10颗，辣椒粉、花椒末、胡椒末、水淀粉、小葱各适量。

做法：

1、准备材料，小葱切小段。

2、锅中热油，炒熟肉沫，盛起来搁置。

3、锅中再备油，炒香豆瓣，加入水，再放入花椒粒、辣椒粉、胡椒末，小火煮7分钟，加入炒好的肉沫。

4、豆腐划成小块放入，煮几分钟即可。

5、倒入水淀粉，再煮开汤汁。

6、盛起来，撒上花椒末，再撒上葱花即可。

家常麻婆豆腐的做法二

材料：豆腐300克，猪肉馅100克，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，花椒1大匙，淀粉适量，干辣椒2个，食用油30克，香油1大匙，酱油1/2大匙，豆瓣酱1大匙，白糖2小匙。

做法：

1、豆腐切丁，香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用。

2、锅内放入油烧热，先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱，再放入猪肉馅炒熟。

3、加入适量水，煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮3分钟。

4、再用水淀粉勾芡后盛入盘中。

5、烧热香油，爆香花椒，将花椒油淋在豆腐上即可。

家常麻婆豆腐的做法三

材料：新鲜豆腐500克，青蒜苗50克，猪肉150克，植物油100克，豆瓣20克，食盐5克，酱油5克，料酒10克，大蒜1瓣，姜3克，葱段10克，豆粉5克，花椒面5克。

做法：

1、豆腐切1厘米的块，放碗里用沸水烫后沥干。猪肉剁成肉末，另将淀粉、味精放碗里加水兑成芡汁，备用。

2、中放油烧至六成热，先用葱、姜、蒜、花椒炒至爆香。然后加入肉末，放入豆瓣和酱油煸炒，上色后，加入豆腐，与肉末混炒2分钟。

3、最后放芡汁，1分钟后起锅，再撒上花椒面和葱段即可。

麻婆豆腐放花椒还是麻椒