灌香肠的配料比例是多少 灌香肠用什么肉最好吃
灌香肠的配料比例是多少 灌香肠用什么肉最好吃
灌香肠肉的首选是梅花肉。
很多人灌香肠会选择前腿肉和后腿肉，但这部分的肉所含的肥肉都比较少，香肠灌好以后，还要经过晾晒风干，然后再上锅蒸，如果都是瘦肉，吃起来就会比较硬，口感发柴，最好是选择梅花肉，梅花肉在猪的肩胛骨上面，这里的肉质不仅细嫩，而且不管怎么吃都不会老，里面的瘦肉比较多，肥肉少，吃起来很香，不过量比较少，可以再搭一些里脊肉、后腿瘦肉、五花肉，比例最好按照5:2:2:1配在一起，不仅不油腻，而且很香，越吃越想吃。
冬至后可以做香肠吗
可以。
冬至有寒冬将至的意思，到了冬至节气，全国大部分地区的温度已经比较低了，此时做一些腊肉或者香肠等食物，做好了进行风干后是比较好保存的，冬至节气时做腊肉、灌香肠不容易滋生细菌、生蛆，而且冬至节气温度低，正适合腊肉、香肠低温发酵，制作好后腊肉、香肠肉质结实并且香气佳，冬至节气灌的香肠、腌的腊肉也可以放比较久，而且冬至节气灌香肠，做好、晒干了之后就快过年了，时间也控制得比较好。
夏天可以灌香肠吗
不建议灌。
一般来说，是不建议在夏天灌香肠的，因为香肠的制作程序中有一道是风干或者熏干，这个过程需要一定的时间，在夏季很容易就变质了，而且夏天的蚊虫较多，香肠容易招引来蚊虫，可能不怎么干净。
当然如果有较为适合的条件的话，也是可以在夏天灌香肠的，工厂一般利用烤箱将其烘干，在家也可以利用冰箱、烤箱等工具来制作香肠。
自制香肠要蒸熟保存吗 20几度晒香肠会坏吗
可能会。
灌香肠的肉一般都是生肉，灌好之后需要风干或者熏干，否则香肠很容易滋生细菌以及微生物导致变质，食用之后容易加重人体肠胃负担。
一般来说，风干或者晾干香肠的温度不宜超过20度，若是香肠还具有水分的话，这时候就很容易导致香肠变质。
做香肠用什么肠衣 一年四季都可以灌香肠吗
温度合适的话，一年四季都可以灌香肠。
香肠是常见的肉类加工食物，很多人日常都喜欢吃香肠，若有需要的话，一年四季都可以灌香肠，以前一般不在夏天灌香肠，因为夏天的温度高，细菌繁殖较快，而香肠是肉类食物，在高温下很容易腐败，不过，现在有很多电器，可以控制室内温度，夏天制作香肠的话，控制存放香肠的房间的温度就可以了，从自然季节来说，冬天最为适宜制作香肠，尤其是冬至后，此时自然温度寒冷，制作的香肠不容易坏，风味也比较好。
自制五香香肠配料比例窍门
原料：猪前腿肉（灌香肠用的肉最好是猪前腿，这部份的肉比较嫩，肥瘦也合适）、盐、花椒末（将花椒粒炒熟碾碎）、白糖、五香粉、白酒、料酒，四川的朋友喜欢辣的，可以加入干红辣椒末。
配方比例：香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加。
做法：
1、猪肉洗净切成略粗的肉条，肠衣用水冲洗干净待用，把需要的调味料准备好。
2、把猪肉放进较大的容器内（脸盆或锅内），依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均匀，把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣，灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧。
3、灌好后用绵线把肠衣两头扎好，再用绵线把香肠扎成自己喜欢的长短，最后用针把肠衣有空气的地方戳破，挂到通风阴凉处10天左右，风干就可以了。
灌香肠用哪个部位的肉好 灌香肠10斤肉放多少盐
10斤肉放3.5两盐。
灌香肠放过多的盐不仅会导致味道过咸，而且吃后对健康也不利，如自家腌制，尽量使用精制的细盐，比例控制在3%为宜，但不要放太少的盐，否则香肠不够入味，而且保质期较短容易发霉变质。
灌的香肠有点酸是怎么回事
在灌香肠时需要用牙签将香肠扎孔，既可以排出香肠内的水分，还能加速香肠风干的速度，而如果忘记了将香肠扎孔，那在密闭空间内，香肠内的肉和馅料就可能会互相发生发酵反应，进而导致香肠出现发酸的情况。
在制作香肠的过程中，香肠是不能沾水的，不然可能会导致香肠打湿腐败，香肠中的肉出现发酵而产生酸味。
灌香肠是用猪肠衣好还是羊肠衣好
猪肠衣。
猪肠衣和羊肠衣最大的区别就是两者的来源不同，猪肠衣来自猪肠，而羊肠衣来自羊肠，一般来说，灌香肠选择猪肠衣会更好一些，因为猪肠衣的延展性和扩容性好，在灌香肠的时候即使是灌多了也不容易破，并且猪肠衣没有膻味，蒸熟后吃起来的味道也比较好，适合拿来制作红肠之类的。
而羊肠衣就比较细、软、薄，适合拿来做一些小烤肠之类的，当然两者都是天然的肠衣，选择用哪一种都是可以的，只是羊肠衣有一种膻味，可能有的人会不喜欢，能接受这个味道的也可以选择羊肠衣。
灌香肠用哪个部位的肉好
最适合灌香肠的猪肉为五花肉，最佳部位是前肩，也称为“前肘”，也可以使用后肩或肘部，肥瘦的比例约为八比二，做出来的香肠口感软硬适中，有弹性，鲜嫩可口。
如果没有挑选到合适的肉，也可以采取猪瘦肉7斤，肥肉3斤的比例来灌香肠，但不要用纯瘦肉，否则口感较硬，也不宜用过多的肥肉，不然口感油腻不好吃。
灌肠用什么肠衣比较好 灌香肠用哪个部位的肉好
前肩的肉。
灌香肠使用的肉要有一定的肥瘦比例，不能过瘦，也不能过肥，猪肉身上肥瘦比例最佳的部位是前肩的肉，也叫前肘，这个部位的肥瘦约为2：8，这样做出来的香肠口感更好，不会过柴，也不会过油腻，如果没有挑选到合适的肉，也可以用7份瘦肉和肥瘦3份的比例混合在一起来灌。
香肠配料
香肠配料 -配料 广式香肠的配料标准
主料：猪瘦肉35公斤， 肥膘肉15公斤。
辅料：食盐1.25公斤，白糖2公斤eter，白酒1.5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克(剁碎挤汁用)，胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。
广州卫生肠香肠配料标准
主料：瘦 猪肉100千克
辅料：白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克
广东烧香肠配料标准
主料： 猪肉10千克(其中肥肉3千克，瘦肉7千克)，
辅料：食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克， 芝麻酱200克，香料粉10克。
川味香肠的配料标准
主料：肥瘦 猪肉(肥瘦比例为3：7)
辅料：2500克，盐75克， 醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克， 花椒粉2.5克， 辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。
芜湖香肠配料标准
主料：肠衣适量，猪瘦肉6斤， 肥肉4斤。
辅料：料酒250克，葱姜各50克， 花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A(如图)50克，食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用)。
莱州风干香肠配料标准
主料：猪瘦肉90千克 肥肉10千克
辅料： 大料200克 ， 丁香面100克， 砂仁面150克， 肉桂面150克， 良姜面150克 ，鲜姜1千克 ，生抽5斤 ( 辛夷 ：50克 麻黄：50 克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量)(亚硝酸钠：10克，异vc纳：40克。发色，并防止褪色)
麻辣香肠配料标准
主料： 猪瘦肉35千克 肥肉15千克
辅料：红辣椒粉250克 花椒(炒)125克 陈皮(微炒)50克 八角10克 桂皮10克 白蔻10克 鲜姜150克 大葱150克 豆油1.5千克 精盐1～1.5千克 白糖1千克 白酒250克 味精75克 硝水75克 甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量 。
辽宁抚顺小香肠配料标准
主料：新鲜 猪肉(精肉占50%以上)100千克
辅料：精盐3.5千克 亚硝50克 白糖5千克 绍兴酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克
武汉香肠配料标准
主料: 瘦 猪肉70千克 肥肉30千克
香肠配料
辅料:汾酒2.5千克 沙糖4～5千克 硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克 食盐3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克
天 10、津粉肠配料标准
主料: 猪肉100千克(其中肥膘20千克，瘦肉80千克)
辅料:酱油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，葱末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克(如用粉团，需57千克)，花椒水80千克(用花椒1千克，开水泡成)，精盐6.3千克， 肉蔻面0.2千克。
11、济南南肠香肠配料标准
主料 猪肉(前后腿最佳)10千克
辅料：花椒(炒后用)40克， 丁香25克， 砂仁15克，边桂15克，大茴15克，石落子40克，深色酱油1.5千克。
12、肉枣香肠配料标准
主料： 猪肉100公斤
辅料：精盐2.5～3公斤 白糖8～10公斤 白酒2.5～3公斤 味精0.3公斤。
13、如皋香肠配料标准
主料：鲜 猪肉100斤(精肉70%，肥肉30%)
辅料：配用食盐64两，白砂糖50两，酱油30两，大曲酒14两，硝水10两。
14、哈尔滨红肠配料标准配方一
精瘦肉90公斤、 生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克， 五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。
配方二精瘦肉30公斤， 肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
15、台湾香肠配料标准
主料
新鲜或冷冻 猪肉，脂肪含量约20-30%1000克 台式香肠配料60克 腌制比例：腌料：水：原料肉=6：36：100
辅料
水(冰水或凉水)360克 肠衣1.50～2.00m 白酒0.32克/100克原料肉 砂糖5.56克/100克原料肉 玉米淀粉8克/100克原料肉
自制香肠不放糖可以吗
可以不放糖。
香肠的口味还是很多的，甜的，辣的，咸的，而且有的人的口味不一样，完全可以选择不要放糖，糖只是起到提鲜的作用，灌香肠是要放糖的，只有调味比例均匀，味道才会好吃，自制香肠里放白糖，并没有什么特殊的作用，这个是根据各人口味不同，因人而异的，有些人喜欢吃咸口的，有些人喜欢吃广式甜口的，所以配料就有所不同。
灌好的香肠不扎孔可以吗 灌香肠肠衣破了有影响吗
看情况。
如果在灌香肠时香肠肠衣只是破了一点点的话，那对灌香肠是不会造成影响的，可以继续肠衣灌，只是在灌肠的时候注意不要用力挤压，以免肠衣破损更大，刚好破的一点小洞可以帮助香肠排出多余的水分。
但如果肠衣破损较大，那可能会影响灌香肠，因为破损的洞口会使灌的肉裸露在外面，进而增加变质的几率，但具体也要看肠衣破裂的大小。