牡蛎

牡蛎

牡蛎是我国沿海常见的经济贝类，广东称蚝，福建称蚵，江浙一带称蛎黄，山东以北称蛎子或海蛎子。

牡蛎营养价值较高，其干肉中含蛋白质量为45%～57%，脂肪为7%～11%，肝糖为19%～38%。此外还含有大量的维生素A1、维生素Bl、维生素B2、维生素D和维生素E以及微量元素，其含碘量比牛乳或蛋黄高200倍。蛎肉可鲜食或制成千品——“蚝鼓”，也可加工成罐头。蛎汤可浓缩成“蚝油”，为美味调味品。牡蛎是一种高蛋白低脂肪的水产品。除食用外，还有一定的药用价值，牡蛎壳粉可做畜禽的饲料，但另一方面，牡蛎又能固着在沿海工厂的排水管、舰船、码头设施以及其他贝类养殖器材上，所以又有一定的危害性。

牡蛎为中国“四大养殖贝类”之一，已有2000多年的养殖历史。早在宋朝就有插竹养殖的记载。解放后特别是近20年来，随着人工育苗的成功，养殖规模不断扩大，养殖总产量直线上升。

一、分类与分布

牡蛎属于软体动物门、瓣鳃纲、翼形亚纲、珍珠贝目、牡蛎科。

牡蛎分布很广，几乎遍布全世界。褶牡蛎、近江牡蛎、太平洋牡蛎及密鳞牡蛎在我国南北沿海均有分布。褶牡蛎多集中在潮间带的中下区，太平洋牡蛎和近江牡蛎主要分布于低潮线附近至10余米深的浅海区，密鳞牡蛎主要分布于低潮线下2～30米深处，大连湾牡蛎仅分布于黄、渤海的低潮线附近至10余米深处。

二、生物学与生态学

(一)外部形态与内部构造

1.主要种类的外部形态 牡蛎具有左右两个贝壳，以韧带和闭壳肌相连。左右两壳不等，右壳较扁平，又称上壳，左壳凸而稍大，又称下壳，并以左壳固着在岩礁、竹木等物体上。贝壳的表面生有鳞片。牡蛎无水管，铰合齿、前闭壳肌、足与足丝均退化。

牡蛎由于其固着生活的结果，贝壳的形态多种多样。即使同一种牡蛎，其贝壳的形状也常因栖息环境条件的影响而发生一些变异。现将我国几种主要的养殖对象的外部形态介绍如下(图14—1)。

(1)褶牡蛎 贝壳小型，薄而脆，多为三角形。右壳表面具同心环状鳞片多层，多为淡黄色，间有紫褐色或黑色条纹;左壳表面凸出，顶部固着面较大，具粗壮放射肋，鳞片层较少，颜色比右壳淡些。

(2)大连湾牡蛎 壳大型，中等厚度，椭圆型，壳顶部扩张成三角形。右壳扁平，壳面具水波状鳞片;左壳坚厚，凹陷较大，放射肋粗壮(图14—1，1)。

(3)近江牡蛎 贝壳大而坚厚，体形多样，有圆形、卵圆形、三角形和延长形。两壳面环生薄而平直的黄褐色或暗紫色鳞片，随年龄增长而增厚(图14—1，2)。

(4)太平洋牡蛎 贝壳长型，壳较薄，壳长为壳高的3倍左右。右壳较平，鳞片坚厚，环生鳞片呈波纹状，排列稀疏，放射肋不明显。左壳深陷，鳞片粗大。左壳壳顶固着面小(图14—1， 3)。

(5)密鳞牡蛎 壳厚大，近圆形，壳顶前后常有耳。右壳较平，左壳稍大而凹陷。右壳表面布有薄而细密的鳞片。左壳鳞片疏而粗，放射肋粗大(图14—1，4)。

2.内部构造 外套膜是包被软体部的两片薄膜，它的作用主要是分泌贝壳的角质层，进行感觉和调节进出水流。外套膜在背部互相愈合，在鳃的末端附近还有一处相愈合，因而将整个外套腔分为鳃上腔(出水腔)和鳃腔(进水腔)两部分。海水进入鳃腔进行气体交换和滤食，然后经出水腔将排泄物和生殖细胞(繁殖时)排出体外。

牡蛎的鳃呈弧形，位于鳃腔中，左右各1对，白唇瓣末端延至背后方。其呼吸和摄食，主要是通过鳃纤毛摆动形成水流进行的。唇瓣位于身体前端，近似三角形，内、外唇瓣各1对，基部彼此相连。口位于内、外唇瓣基部之间，为一横裂。食道很大，背腹扁平，后接一袋形的胃，胃内多皱褶，胃的四周被棕色的消化盲囊所包围。肠自胃的腹后方斜伸而下，至闭壳肌腹面下方上折，在内脏团内经过弯曲，转向闭壳肌的上后方，为直肠。直肠末端游离，开口为肛门。

循环系统为开放式，由心脏、血管及血窦组成。心脏在围心腔内，有1个心室2个心耳，位于闭壳肌前方。肾脏左右各一肌腹面的泄殖孔处(图14—2)。

牡蛎大多为雌雄异体，个别也有雌雄同体。生殖腺王要分布在胃的周围，繁殖季节可以包被整个内脏囊，背面延伸到食道上方，腹面达腹嵴的末端，生殖输送管开口于腹嵴末端的泄殖孔。牡蛎的雌雄生殖腺均为乳白色，外观难以区分，但雌性生殖腺外观略粗糙，雄性生殖腺外观较光滑。

(二)生态习性

1.生活方式 牡蛎营固着生活，以左壳固着于外物上，一生只固着一次，一旦固着下来，终生不再移动，仅靠右壳的开闭进行呼吸与摄食。牡蛎具有群聚的习性，自然栖息或养殖场内的牡蛎都有不同年龄的个体群聚而生。同一代的牡蛎彼此聚在一起生长，新一代的个体又以老一代的贝壳为附着基。由于生长空间的限制，牡蛎的壳形一般是很不规则的。

2.对环境条件的适应

(1)对温度的适应 我国沿海近岸水温差别悬殊，北部海区冬季常有冰冻，水温很低，而南方海区夏季潮间带水浅的地方，水温可达40℃左右，水温的差别很大，但都有牡蛎的分布。

除了一些热带、亚热带性的种类之外，一般的低温对于养殖的种类几乎不会引起死亡。如大连湾牡蛎受冰冻之后，也能恢复正常的生活。过高的温度能引起牡蛎的死亡，如福建、广东沿海潮间带养殖的牡蛎，特别是小个体的，常因夏季水温过高而致死。

牡蛎对温度的适应性与其长期生活的环境有着密切的关系。即便是同一种牡蛎，生活在南方的，对温度的适应性就较强，对低温的适应性就差些;而生活在北方的就相反。褶牡蛎、近江牡蛎、长牡蛎、太平洋牡蛎都是广温性种类，在—3～32℃的范围内都能存活。长牡蛎生长适宜的温度范围是5～28℃;太平洋牡蛎适应水温5～33℃，但在28℃以上时，生长缓慢或停止。

(2)对盐度的适应 各种牡蛎对盐度的不同适应性，是决定牡蛎的水平分布和选择养殖海区的主要条件之一。太平洋牡蛎和近江牡蛎生活的盐度范围很广泛，前者可在盐度为10～37，后者可在盐度为10～30的海区栖息。大连湾牡蛎和密鳞牡蛎对盐度适应范围较窄，一般在25～34的高盐度海区栖息。褶牡蛎分布在环境多变的潮间带，对盐度适应范围较广。

3.摄食习性

(1)食性 牡蛎是滤食性贝类。近江牡蛎在自然海区平均每天摄食16～19小时，其余时间为无规律的间歇性摄食，而且其摄食率无明显的昼夜变化。

牡蛎摄食有明显的季节性。以长牡蛎为例，6月份牡蛎个体较小，摄食量很少;7月份以后水温不断升高，牡蛎生长加快、摄食量也不断增加，10～11月份达到摄食高峰;11月份以后，由于水温下降摄食量也逐渐减少，冬季摄食量则保持在一定水平。近江牡蛎在水温10～25℃时摄食旺盛，而在繁殖季节摄食较弱。

(2)食料 牡蛎对食物仅有物理性的选择能力，即只能选择食物颗粒的大小。因此，牡蛎胃含物中的食物种类和数量组成，在很大程度上取决于周围环境海水中的食料变化。

牡蛎从面盘幼虫开始摄食，但由于幼虫阶段滤食器官发育不够完善，因此只能摄食一些较小的颗粒。牡蛎成体的食料，主要是硅藻类及有机碎屑。其中尤以直链藻、圆筛藻、海链藻和舟形藻为最多。牡蛎食料的种类因海区不同而变化，在自然分布浮游硅藻最多的海区，牡蛎摄食的食料就以硅藻为主。

(三)繁殖习性

1.繁殖季节 牡蛎1龄性成熟，其繁殖季节因种而异，因地而异。近江牡蛎在南海珠江口附近的繁殖季节为5～8月，在黄河口附近为7～8月;褶牡蛎在福建沿海繁殖季节为4～9月(5～6月为繁殖盛期)，在青岛、大连沿海则为6～11月(7～8月为繁殖盛期);大连湾牡蛎的繁殖季节为6～8月;密鳞牡蛎在青岛沿海的繁殖季节为5～8月;太平洋牡蛎每年有春、秋两个繁殖季节。

2.繁殖方式 牡蛎的繁殖方式分卵生型和幼生型两种。卵生型是指亲体将精卵通过出水孔排出体外，在海水中受精和发育的繁殖方式，大部分牡蛎属于这种类型，如褶牡蛎、太平洋牡蛎、大连湾牡蛎和近江牡蛎等。幼生型是指亲体将精卵排到鳃腔里受精，并在此发育至面盘幼虫后才离开母体，如密鳞牡蛎和食用牡蛎等。

3.性别与性变 牡蛎的性别很不稳定，无论是卵生型或幼生型的牡蛎都有雌雄异体和雌雄同体的性状存在，而且还经常发生性转变现象。

卵生型牡蛎绝大部分为雌雄异体，雌雄同体的个体只占极少比例。卵生型牡蛎都有性转变现象，可以由雌性变为雄性，或由雄性变为雌性。幼生型牡蛎中以完全雌雄同体的个体所占比例最高，在营养条件较好的海区和繁殖盛期更为明显;其次还有雌雄同体但其中一方(雌或者雄)占优势的个体，以及雌性个体但留有雄性痕迹的等。牡蛎性变有多方面的原因，如雄性先熟有营养条件的影响，在营养条件优越的情况下，往往雌性所占的比例较高，反之则雄性较多;有代谢物质的影响，在蛋白质代谢旺盛时，往往雌性占优势，而糖元或碳水化合物代谢旺盛时，雄性占优势。总之，牡蛎本身的遗传基因对性别的转变，起着决定性的作用，外界环境条件只能在一定程度上影响到性转变，而不能决定性转变。

4.产卵量 牡蛎由于繁殖方式不同，其产卵量大不相同。卵生型牡蛎由于精卵在海水中受精发育，受敌害和恶劣环境的影响，受精率和孵化率较低，所以产卵量很大，一般为数千万至上亿粒。幼生型牡蛎的发生初期是在母体鳃腔中度过，幼虫受到母体保护。因此，产卵量较少，一般为十几万至300万左右。牡蛎雄体的排精数量比产卵量要大数百倍。

5.胚胎和幼虫的发生 各种牡蛎的胚胎发生过程基本相同。牡蛎的成熟卵径一般为50～60微米，精子全长约60微米，头部仅2微米。卵子受精后核消失，在动物极相

牡蛎怎么吃 蒜泥牡蛎

将酱油，冷开水与蒜末，辣椒一起混合，牡蛎洗净后，再用淀粉，水泡洗备用，将牡蛎焯烫熟后，淋上做好的调料即可，最后撒上罗勒，没有罗勒茴香也行。

功效：牡蛎所含的锌有抗氧化，增强机体免疫力，抑制血栓之效，蒜泥可以抗癌防癌，增强机体免疫力，两者搭配营养功效更加强大。

生牡蛎和煅牡蛎有什么区别 吃生牡蛎要注意什么

牡蛎肉腻滞，有消化不良症状的人，肠胃衰弱人群吃太多牡蛎往往会容易感到胃胀或发生腹泻;同时吃牡蛎也要注意，如果没有洗干净的话，牡蛎中会有大量寄生虫存在，容易衣服各种各样的疾病，如果一定要吃，最好先将牡蛎放在4°C的环境下冷冻一到两个小时，然后在淡盐水中浸泡之后再食用。

买牡蛎怎么选 牡蛎怎么保存好

用途不同分别储存。

牡蛎应装入清洁卫生的容器内,或用保鲜袋封好,根据用途不同放入不同的温度环境内保存:生食用牡蛎保存温度为10°C以下，冷冻牡蛎保存温度为-20°C以下,其他去壳和带壳牡蛎保存温度为5°C以下。

牡蛎怎么吃营养最好 牡蛎汤

原材：牡蛎、盐、生姜、香菜、白胡椒各适量。

做法

先把牡蛎用盐水泡一下，让它充分的把沙吐出来，然后生姜切丝、香菜切成小碎段备用。然后热锅下一点油，油热以后加入适量的清水，然后把牡蛎和生姜丝一起放进去，大火煮沸然后加入适量的盐调味，直到牡蛎煮熟以后再加入点鸡精调味即可起锅，最后加入香菜碎就可以开吃了。

吃牡蛎的禁忌 不宜生吃牡蛎

牡蛎体内常有多种细菌、病毒和寄生虫等致病微生物，生吃容易将这些致病微生物吃进体内而感染疾病。高温加热可以杀死这些细菌、病毒，所以牡蛎需烹熟再吃。

牡蛎介绍

牡蛎，属牡蛎科或燕蛤科，双壳类软体动物，分布于温带和热带各大洋沿岸水域。海菊蛤属与不等蛤属动物有时亦分别称为棘牡蛎和鞍牡蛎。

牡蛎于公元前即已养殖以供食用;珍珠(pearl)可在珍珠牡蛎的外套膜中产生。牡蛎的两壳形状不同，表面粗糙，暗灰色;上壳中部隆起;下壳附著于其他物体上，较大，颇扁，边缘较光滑;两壳的内面均白色光滑。两壳于较窄的一端以一条有弹性的韧带相连。壳的中部有强大的闭壳肌，用以对抗韧带的拉力。壳微张时，藉纤毛的波浪状运动将水流引入壳内(每小时流过的水量可达2～3加仑)，滤食微小生物。鸟类、海星、螺类以及包括鳐在内的鱼类均食牡蛎。钻蠔螺(Urosalpinx cinenea, 即灰色尾号螺)分布广，常在牡蛎壳上用舌钻一小孔，吸食其活组织。牡蛎多雌雄异体，但也有雌雄同体者。食用牡蛎(Ostrea edulis, 即欧洲平牡蛎)能按季节或随水温的变化而改变性别(节律性雌雄同体)。牡蛎在夏季繁殖。有的种类卵排到水中受精，而有的则在雌体内受精。孵出的幼体球形，有纤毛，游泳数天後永久固著于其他物体上。经3～5年後收获。

真牡蛎(牡蛎科)包括牡蛎属(Ostrea)、厚牡蛎属(Crassostrea)和细齿蛎属(Pycnodonte)3属的种类。食用牡蛎分布在挪威到摩洛哥，经地中海到黑海一带;雌雄同体;长达8公分(约3吋)。北美太平洋沿岸的奥林匹亚牡蛎(O. lurida, 即浅黄牡蛎)长7.5公分(3吋)。O. frons亦常见。北美牡蛎(C. virginica, 即维吉尼亚牡蛎或维吉尼亚厚牡蛎)原产圣罗伦斯湾到西印度洋群岛，已引进北美西海岸;长15公分(6吋);雌体一次排卵可达5,000万枚;在北美的食用贝中商业价值最大。西欧沿岸有葡萄牙牡蛎(C. angulata, 即角厚牡蛎)。日本的长厚牡蛎(C. gigas)是最大的牡蛎，长达30公分(1呎)。牡蛎可剥壳生食、熟食、制罐头或熏制，少量冷冻处理。受欢迎的维尼亚厚牡蛎品种包括︰蓝点厚牡蛎和林黑文厚牡蛎(因分别采自维吉尼亚州长岛的蓝点地区和林黑文湾地区而得名)。受欢迎的食用牡蛎品种包括英国的科尔切斯特牡蛎和法国的马雷纳牡蛎。

牡蛎怎么吃 牡蛎肉末粥

鲜牡蛎去壳，冲洗干净后沥干备用，猪肉切末，用食盐，植物油，胡椒粉麻油等拌匀腌制10分钟，将粳米煮粥，煮滚后放入猪肉末和牡蛎，小火熬至熟，放入精盐，芹菜末调味。

功效：滋阴健脾，祛脂降压，适合于高脂血症患者食用。

煅牡蛎和生牡蛎区别

煅牡蛎是牡蛎的其中一种炮制方式，牡蛎除了包括煅牡蛎之外，还有生牡蛎。煅牡蛎在生牡蛎的功效上加强了收敛固涩的效用，所以收敛固涩用煅牡蛎，其余生用。以上就是煅牡蛎和牡蛎的区别所在!

其实煅牡蛎是将原药除去壳外附着物等杂质。洗净，干燥。置烈火上缎至灰褐色。本品呈灰白色，间有青灰色或淡灰黄色，质松，略具焦臭。煅牡蛎长于收敛固涩，制酸止痛，更适用于自汗盗汗、遗精崩带、胃痛泛酸等病症的治疗。

牡蛎又称蛎蛤、牡蛤、蛎黄、海蛎子、蚝子等。在不同的海域生活着多个牡蛎品种，牡蛎为牡蜘科动物长牡蛎、大连湾牡砺或近江牡蛎的干燥贝壳。其味咸，性微寒，入肾肝经。功能重镇安神，潜阳补阴，软坚散结，收敛固涩，制酸止痛。

牡蛎主治惊悸失眠，眩晕耳鸣，瘰疬痰核，癥瘕痞块，自汗盗汗，遗精崩带，胃痛泛酸等病症。常用量9～30克，生品应先煎。但因牡蛎加工炮制的不同，而有生牡蛎、煅牡蛎之分，二者在功能主治上有所区别，处方用药时应写清楚，用到位，以免影响疗效。

牡蛎怎样打开 豆腐牡蛎汤

材料：去壳牡蛎100克，豆腐50克，香菇30克，水淀粉、蒜片、精盐、香油各适量。

做法：

1、豆腐稍烫一下，切丁备用；香菇洗净，切片；牡蛎洗净。

2、将锅置于火上，倒油烧热，爆香蒜片。

3、然后放入香菇片翻炒至七成熟。

4、再放入豆腐丁，放水炖煮。

5、待水开后煮5分钟，加入牡蛎，大火煮开。

6、用水淀粉勾芡，加少量精盐调味，淋入香油即可。

牡蛎怎么吃最好 牡蛎煲豆腐

牡蛎洗净，豆腐切块，猪肉切丝，香菇，冬笋切菱形，荠菜取梗，青蒜去根，锅放于大火上，放油，取蒜片煸一下，出香味后放入肉丝，香菇，冬笋，下清水和豆腐块，烧沸几分钟后调味，下牡蛎，芹菜，青蒜，用湿淀粉枸杞，最后淋麻油即可。

功效：牡蛎和豆腐一起吃能补充优质蛋白，有益智健脑，清热解毒，滋润肌肤的功效。

牡蛎怎样做好吃 百合牡蛎煲

材料：新鲜牡蛎肉150克，新鲜百合100克，青苹果1个，生姜末适量。

调料：葡萄酒、味精、盐、料酒各适量。

做法:

1、牡蛎去肠取肉，洗净，切碎后放入葡萄酒中腌渍10分钟。

2、百合洗净，掰开；青苹果削皮去核，切成小块备用。

3、油锅烧至六成热，下生姜末，煸出香味。

4、然后倒入牡蛎，加适量料酒，大火快速翻炒3分钟。

5、然后再加入适量清水，开大火烧开。

6、将百合放入瓦罐中，小火慢煮。

7、待到牡蛎肉熟烂时，放入苹果块、盐、味精，继续煮5分钟即可。

牡蛎怎样做好吃 黄金牡蛎

材料：牡蛎肉300克，鸡蛋2个，香菜2颗，地瓜粉3勺，韩式辣酱3勺，酱油、白糖、玉米粉、水淀粉各适量。

做法：

1、牡蛎加盐抓洗，用清水冲净，捞出，沥干水分。

2、香菜洗净，切段，鸡蛋冲洗干净外壳，备用。

3、将所有调料混合搅匀，搅成糊状。

4、煎锅烧热，放入牡蛎，煎至牡蛎快熟时，入搅拌好的淀粉糊。

5、再将鸡蛋液倒入，煎至鸡蛋液两面熟透，盛出，装盘。

6、将辣酱倒在锅中，翻炒片刻淋入牡蛎煎蛋上。

7、最好将香菜段撒在牡蛎煎蛋上即可。

牡蛎可以多吃吗 牡蛎怎么吃

材料：牡蛎250克，紫菜1片，豆腐200克，地瓜粉1大勺，姜片3片，白胡椒粉适量。

做法：

1、将牡蛎肉清洗干净，然后加一勺地瓜粉拌匀备用。

2、豆腐洗净，切小块。

3、紫菜洗净，放入开水中煮开。

4、然后转小火，将牡蛎肉放入汤中。

5、转大火，放入豆腐块。

6、煮熟后加入少许食盐、白胡椒粉搅匀即可。

材料：牡蛎肉250克，葱2根，姜3片，食盐、生抽、蚝油、酒、香油各适量。

做法：

1、牡蛎肉洗净，放入锅中汆烫一下，汤水变白后捞起，沥干水分备用。

2、葱拍扁切段，分开葱白和葱叶，姜切片备用。

3、锅中放少许食油，放入姜和葱白爆香。

4、然后放入生蚝，翻炒均匀。

5、烹入少许水，加入少量酒、盐、生抽、蚝油炒匀。

6、最后放入葱叶段翻炒均匀即可出锅。

吃牡蛎有什么好处 牡蛎的选购

优质牡蛎外形完整结实,表面无沙和碎壳,肉质饱满且呈金黄色，光滑肥壮。