东北芥菜的腌制方法

东北芥菜的腌制方法

芥菜的腌制方法比较感兴趣，因为芥菜腌制后具有咸淡可口、鲜香嫩脆、较耐储藏等优点。用来做下饭小菜特别适合，下面就跟随小编一起来学习一下它的制作方法吧。

原料：芥菜100公斤，盐10公斤，姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需为当季芥菜，且叶柄肉质无老化现象。

腌制方法：将新鲜芥菜的老根、黄叶剔除，再用清水洗净、晾干，约5—6天后，即可切条。腌制时先在缸底撒一层盐，再将芥菜放入，放入时切口朝下，每放好一层菜需再撒上一层盐。菜要装满，尽量少留缝隙。装满后在芥菜上再压上一块石头或其他重物。

入缸后24小时内要倒缸一次，一星期后再倒缸一次，最后放置在阴凉处储藏20天左右。待腌制的芥菜变成黄绿色并具有乳酸味时，再取出进行加工。

加工方法：芥菜腌制好后，将咸菜坯和水按1：3的比例浸泡退咸捞出后，对其进行压滤、去杂、切细、整形。然后将香料浸煮过滤与调味品混合充分，再与咸菜混合搅拌均匀，接着装袋包装，进行真空封口。经加热杀菌处理后，即可冷却风干、装箱入库。

芥菜不能和什么一起吃 吃芥菜的注意事项

1、很多人喜欢把芥菜腌制着吃，但是腌制过后的芥菜盐分含量非常高，不适合高血压、血管硬化患者食用。

2、芥菜性温，一些热性体质咳嗽、痔疮、便血、内热体质患者最好不要吃。

3、芥菜一定不能生着吃，一次性也不能吃太多。

酸菜是哪个地方的菜

四川酸菜

四川酸菜也叫四川泡菜，泡青菜。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。四川酸菜成酸味型，色金黄，脆嫩芳香，是酸菜鱼、酸菜汤的必需调料，用途极广。正宗的川菜酸菜鱼的酸菜，用大叶芥菜腌制，味道香浓，但缺点是叶多梗少，缺少爽脆的口感。

潮汕酸菜

潮汕酸菜和东北酸菜的腌法和味道完全不同，其味道极其特别，大概是选用芥菜的缘故。潮汕酸菜用的芥菜，梗多叶少，进嘴爽脆，但相比四川酸菜不够香浓。酸菜在广东民间又称为咸酸菜或咸菜，其所含的粗纤维能促进人体的肠壁蠕动，防止大便干燥，稀释肠道毒素，其所含的乳酸是一种有机酸，有促进排便、宽胸解烦、解酒消食、解热去燥的功效，因此常吃既可预防便秘，又可预防肠癌。中医亦认为，酸菜性平味酸甘，有消食、解烦、通便的作用。

东北酸菜的腌制方法

东北酸菜可以说是东西的名菜，它也是我们民间常食用的菜品，老少皆宜。东北酸菜主要使用的原料就是白菜。而且它的腌制方法是比较简单的，下面我们来了解东北酸菜的腌制方法：

原料：大白菜25棵(每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜)粉洗盐250克 米醋一袋(250ml)

工具：中等水缸一个(也有用塑料桶或收纳箱的) 扁平石头一块(也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注意把油刷干净)

做法：1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。

2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些。

3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头，用保鲜膜封闭缸口一天。

4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。

另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于，修理好的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。

提示：1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜(防腐剂)的，但是菜容易变硬，而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐烂。我今年试验一下，效果如何还有待验证。

2.要在天凉以后腌制，便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。

3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管放心吃好了)

4.注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。

要点：1.水要把菜没过 2.容器口要封好3.不可以粘油 (防止腐烂)4. 30天左右在食用

不放盐也可以(放盐可以放大粒盐(粉洗盐)

用白菜腌制酸菜的好处就在于白菜通过乳酸杆菌发酵之后，就可以产生出大量的乳酸，而乳酸对人体健康有利。但是，要注意酸菜只是偶尔吃吃可以，不建议长期食用。

东北芥菜辣子闷做法 什么人不能吃芥菜

芥菜类蔬菜常被制成腌制品食用,因腌制后含有大量的盐分,故高血压、血管硬化的病人应注意少食以限制盐的摄入。如果是易上火体质的人群最好不要吃比较好，比如说便秘，便血，痔疮等人群，还有眼睛疾病的人群都是需要禁忌的。

东北酸菜的腌制方法步骤

腌制东北酸菜的准备工作

1、积酸菜最重要的工具就是瓦缸了，农贸市场买来的广口瓦缸或瓷缸都可以用来积酸菜，用之前要完全洗净，不能残留油和水。另外，现在很多人使用塑料盒或塑料桶积酸菜，这样做并不可取。

2、除了瓦缸，积酸菜时还需要用到一块表面平滑的大鹅卵石。这样的鹅卵石，可以在河滩或湖边找到

3、冬天大白菜大量上市的季节最适合积酸菜。大白菜的品种非常丰富，除了青口白菜不适合用来积酸菜以外，其他品种的白菜都可以，尤其是比较疏松的品种更好。

4、这里用到的调味料非常简单，只需要准备花椒和日晒盐，用量可以根据白菜量的多少而定。

5、酸菜之所以会产生酸味，那是因为发酵的缘故，所以需要在白菜中加入一些原料，使其发酵。淘米水就是最好的发酵剂，事先准备好相当于瓦缸容积1/5的淘米水。

6、积酸菜要在几个步骤上用到开水，所以烧好一大锅开水是很重要的。

7、食材用刷子和洗涤灵仔细地将瓦缸里面反复洗刷干净，不能残留一点点油腻。

8、烧开一锅水，迅速倒入瓦缸中，用干净汤匙或长筷子搅拌，把瓦缸内壁全部用开水烫一遍，然后倒出水，把瓦缸晾干。

9、选择表面光滑的大块鹅卵石，用刷子仔细刷洗干净，晾干水分备用。

白菜的处理

1将大白菜择去外面破损枯黄的菜叶。

2、用流动水将白菜清洗干净，沥干水分，然后晾干。把白菜放在案板上，纵向一分为二，这时可以放置片刻，让白菜心中的水分也晾干。

3、再在白菜根部纵向切一刀，菜叶部分不切断，保持完整。

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腌渍东北酸菜的具体做法

1、将白菜切口向上按顺序紧密地码放在缸底，铺满底层。

2、在白菜上撒一把花椒。

3、再在白菜上撒一把腌咸菜专用的日晒盐。

4、按照切口向上的方式再铺一层白菜，重复撒花椒和日晒盐的步骤。按照同样的步骤将白菜紧密地码放在瓦缸内，距离缸口20cm为宜。

5、将预先准备好的相当于1/5瓦缸容量的淘米水倒入缸中。

6、烧开一锅开水，迅速倒入瓦缸中，直至水位没过白菜将至缸口。

7、用清洗干净的大块鹅卵石将缸中的白菜压紧。

8、用大张的纸(绵纸、旧报纸均可)将缸口覆盖好，用棉线或松紧带扎紧，封好。

酸菜的保存和维护

1、每隔三天打开封纸查看一下缸中的变化，如果有发霉的迹象，及时把霉变的酸菜汤用汤匙撇出。

2、过15天左右，将缸中白菜依次取出放入一个干净无油的容器。

3、再把最先取出的白菜放入积酸菜的瓦缸的最底部，按照与取出时相反的顺序把白菜重新码入缸中，再次用鹅卵石压紧。这个过程也称为倒缸。再过15天左右即可食用。

其他

1在积酸菜的整个过程中，瓦缸和白菜一定要清洗干净，均不能沾油，否则容易引起变质。

2白菜码入缸中腌制的过程中，不要随意翻动白菜，打开封纸观察时只看汤汁表面有无发霉的迹象即可，无需翻动白菜。

3在倒缸的过程中也要注意防止油污污染酸菜，一定要把所有工具都清洗干净再进行操作。

4酸菜积好后可以一直放在缸中，每次取用的时候都小心不要让瓦缸中的酸菜沾染上油污，积酸菜的汤汁也不要丢弃，在制作酸菜汆白肉之类的菜肴时，酸菜汤是最好的调味料。

酸菜是哪个地方的菜

酸菜到底是哪个地方的菜?很多爱吃的朋友都奇怪的一个问题，四川酸菜鱼的酸菜，东北炖菜中酸菜，就连广东也有潮汕酸菜，那么酸菜是哪里的菜呢?今天小编就回答你这个问题，其实酸菜只是一种蔬菜加工的方法，不是某一个地方特有的菜式，做酸菜原料也没有局限，白菜、荠菜、雪菜都可以做酸菜。今天小编就为大家重点讲一下四川、东北和广东三个地方的酸菜。

四川酸菜

四川酸菜也叫四川泡菜，泡青菜。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。四川酸菜成酸味型，色金黄，脆嫩芳香，是酸菜鱼、酸菜汤的必需调料，用途极广。正宗的川菜酸菜鱼的酸菜，用大叶芥菜腌制，味道香浓，但缺点是叶多梗少，缺少爽脆的口感。

潮汕酸菜

潮汕酸菜和东北酸菜的腌法和味道完全不同，其味道极其特别，大概是选用芥菜的缘故。潮汕酸菜用的芥菜，梗多叶少，进嘴爽脆，但相比四川酸菜不够香浓。酸菜在广东民间又称为咸酸菜或咸菜，其所含的粗纤维能促进人体的肠壁蠕动，防止大便干燥，稀释肠道毒素，其所含的乳酸是一种有机酸，有促进排便、宽胸解烦、解酒消食、解热去燥的功效，因此常吃既可预防便秘，又可预防肠癌。中医亦认为，酸菜性平味酸甘，有消食、解烦、通便的作用。

东北酸菜

酸菜，是东北的一种特色菜。东北酸菜是用白菜经过发酵变酸而成的。它的腌制过程极其简单，甚至可以说有些粗糙。用料仅为白菜、盐和水。当然，再粗的活计也得花功夫遵章法讲技巧，也有规律可循。酸菜的主料最好选用东北地产的长白菜，因其叶少帮多，纤维粗长。圆白菜则选不太粗壮的，以免菜心包得过于紧密而不易入味儿。往缸里撞时一定要实成些。关键是放盐这一步骤。撞好一层菜要撒上一些盐。盐多了，菜不易发酵，成了略带苦味儿的咸白菜;盐少了又会腐烂，前功尽弃。再有，生腌发酵慢，而用开水略微焯一下再撞缸就比较科学，还可有效利用缸的容积。快节奏的现代人还发明了撞完缸后直接注入几壶开水的方法，简便易行，很快推而广之。

东北酸白菜的腌制方法

1选好一个合适的瓦岗，洗干净，然后风干，最好不要腌制其他的菜谱，否则容易变味。

2把选择好的优质大白菜洗干净，晾干，放入盆中，然后放入60度的热水浸泡，让它变软。

3捞起来，然后放入瓦缸中，导入凉开水，看看水量，必须浸泡过白菜的面。再放入粗盐。

4密封瓦缸，放置20天左右，然后就可以打开食用，记得腌制的东西要少吃。

注意事项

腌制酸白菜的最佳时间：从小雪到冬至，这段时间白菜品质最好。

白菜最好别洗，去掉外层老帮却可。

腌完三四天后，倒倒缸，就是把下层白菜倒到上层，整个腌制期间，倒个三四次即可。切记，倒缸时一定洗净手，千万别让油进入缸内。

酸菜缸有时长一层白醭，此时倒点白酒，放点芹菜，每天搅动一下，一般一两天，白醭就会消失。

注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。

东北芥菜辣子闷做法

材料：芥菜、萝卜。

做法：

1、将芥菜清洗干净，削皮，切成均匀小块备用。

2、萝卜洗净，切细丝，也可以擦成丝。

3、然后用清水煮熟芥菜块后与萝卜丝分层码好，趁热倒入煮芥菜的水焖2天。

4、之后吃的时候倒入陈醋和一品鲜酱油即可。

酸菜的营养价值

属东北菜，东北人家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。

营养价值: 酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。

适宜季节: 春、夏、秋、冬

保存方法: 3个月左右酸菜为起源于中国东北地区的蔬菜腌制食品，流行于东北亚地区。多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作，常见的有白菜、芥菜、雪里蕻、包菜等;因原料的不同有各种不同的品种，各品种的口感差异较大。在中国东北和中国北方地区一般专指以白菜为原料的酸菜(晋语区多用芥菜制作，名为黄菜)。酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干”。在德国和美国也有类似食物，称之为德国酸菜(Sauerkraut)。最好用坛保存，隔2天换一次水就可放上年;还可用塑料袋装好放冰箱冷冻室里保存。

东北酸菜的腌制方法

方法一

材料

白菜，盐，凉开水，腌制酸菜的容器。

做法

1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满凉开水，然后再加一点盐，如果不想加就不加，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面(白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂)。

4、桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

方法二

原料

大白菜一棵，盐50克，开水。

工具

保鲜膜，砂锅(或者玻璃饭盒)。

做法

1、将白菜一片一片的掰开，洗净，用手甩干页面上的清水。

2、将白菜一片一片的放入砂锅内，放一片白菜撒一层盐，压瓷实。

3、将开水慢慢的浇入砂锅内，注意不要烫到手，以及开水要没过白菜叶面，促使白菜发酵的乳酸菌是厌氧菌，不能接触空气。

4、将砂锅盖上盖子，用保鲜膜封住盖口。

5、冬天楼房住户，室温大概在二十度左右，将白菜放到背阴处，大概八九天就可开封食用。

6、一次吃不完的白菜可以装入保鲜袋冷冻(速冻更好)起来，想吃的时候拿出来食用，味道也很不错哦。

方法三

主料

大白菜2颗、水1锅、盐2大匙。

做法

1.将大白菜对切洗净后彻底沥干水份，置于容器中备用。

2.将水煮沸后加入盐使之溶解。

3.热盐水倒入容器中，水面要盖过大白菜，注意不可有生水滴入，再将容器加盖置于阴凉场所待其自然冷却。

4.约3天后大白菜发酵完成，即为酸白菜，若继续发酵则会愈来愈酸，可视个人喜好调整发酵酸度。发酵完成后置于冰箱冷藏可保存约1个月。

方法四

主料

白菜250克。

调料

白砂糖30克，醋15克，花生油7克，盐2克，辣椒(红，尖，干)5克，大葱5克，姜5克，白皮大蒜5克。

做法

1、白菜去掉老叶，洗净，切成细丝，用沸水烫一下，晾凉，挤去水分，放在盘内，用精盐拌匀。

2、红辣椒切细丝待用。

3、葱、姜、蒜分别洗净，均切成丝。

4、油放入锅内，下入辣椒丝，稍炸。

5、投入葱丝、姜丝、蒜丝，煸炒一下。

6、加入醋、白糖。

7、等糖醋汁发黏，浇在白菜上，拌匀即成。

方法五

材料

1、白菜1棵大约2kg，盐50g(以每公斤白菜用25g盐计算，这里是2.3kg，所以我用58g的盐)。

2、小辣椒12颗(洗净晾干后打直剪破开，嗜辣者可以增量)。

3、腌渍水材料：盐15g，糖15g，凉开水500ml(以每100ml水用3g盐及3g糖计算)。

4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1汤匙(香料随意，也可以不用)。

做法

1、把白菜破开两边，再将每边分切开成4长条，然后改刀切成1.5cm至2cm宽的小方块。

2、把切小块的白菜放入干净的盆子内，每放一把菜片(1/8个白菜)就平均的撒下一小把盐，不断重复至全部白菜被切完为止。然后用手把整盆的白菜和盐捞均(上下翻动几下)。最后在白菜顶上放个干净无油的盘子，再在盘子上放个装满水的容器压着，静置4至6小时让白菜变软出水。记得每隔1小时翻一翻菜块，由下往上翻。

3、把出水变软及积量缩小差不多一半的白菜捞起，或倒在干净无油的筲箕内滴干水份，轻轻挤压一下，然后把白菜块，辣椒及香料(可以不用香料)装进一个3000ml容量可以密封的容器或保鲜盒内。

4、把搅拌充分融合的腌渍水倒进保鲜盒内，腌渍水必须充分的掩盖着白菜块才行，最好是可以超出菜面2cm。

5、再在菜上压个瓷器或塑胶的小盘子，不让菜浮出水面。注意一切器具不可有油份，不然白菜会腐烂。

6、把罐子密封起，放在室内温暖处发酵48小时后，收进冰箱里继续发酵2个星期以上，让它充分变酸才享用。

7、取用酸白菜时切记使用干净不含有油的筷子。可以把一小部分用剩的发酵汁液加入新的腌渍水内，可以加速白菜发酵。

芥菜头如何腌好吃

原料：芥菜疙瘩30斤，精盐3斤，花椒、大料各适量。

准备：

1、把买来的芥菜疙瘩洗净削去外皮，比较大个的芥菜疙瘩可以切成两半。

2、如果要使用花椒和大料，就在准备加水之前把花椒和大料与适量清水一起烧开，放凉待用。如果不使用花椒和大料就直接用干净的清水，但最好不要使用自来水，因为我国的自来水达不到直接饮用的标准。

东北芥菜疙瘩的腌制方法一

把处理好的芥菜疙瘩用清水泡上两天，中间要换两到三次清水，然后捞出来直接放入腌菜坛，摆一层芥菜疙瘩就均匀撒上一层盐，全部摆完以后在最上面也均匀撒上一层盐。

这样腌上两天以后往腌菜坛里加满水，再压上干净的石头等重物，稍盖一下防止灰尘落入就算是完工了。

东北芥菜疙瘩的腌制方法二

把处理好的芥菜疙瘩放在干净的大盆里，撒盐拌匀腌上四五天，腌至芥菜疙瘩出水后再摆入腌菜坛，然后往坛里加满清水并压上重物，加盖防灰落入即可。

补充说明：

1、花椒、大料的用量随自己喜欢，或者不用花椒、大料，只用盐腌制芥菜疙瘩也是可以的。

2、腌芥菜疙瘩与腌东北酸菜不同，腌的一定要多多地放盐，吃的时候再用清水泡去多余的咸味。

3、芥菜疙瘩大约腌上一个月左右就可以吃了，等到春天的时候还可以把腌好的芥菜疙瘩取出来晒干，这样保存一两年是不会坏掉的，吃的时候再用水泡发。

孕妇吃芥菜吗 孕妇不宜吃腌制的芥菜

很多人喜欢把芥菜腌制成榨菜食用，开胃消食，能让人食欲大增，很多孕妇在怀孕期间喜欢吃这种酸辣的食物，值得注意的是，在新鲜芥菜腌制成榨菜的过程中会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐有诱发癌症的可能性，所以孕妇朋友在怀孕期间应少吃或不吃腌制的芥菜，

那孕妇可以怎么吃芥菜呢？