奶糖制作

奶糖制作

浸泡明胶

将选好的12°E以上的明胶，用20℃左右的温水浸泡，用水量一般为明胶的2.5倍左右，浸泡用水不要过多，因水分不易蒸发，致使糖体变软。浸泡时间不宜过长，一般2小时左右就够了。稍微加热搅拌，冷却待用。

熬糖

焦香味的形成。熬糖的作用是将物料充分溶解、混合、蒸发掉多余的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的产生是一个复杂的化学反应过程。

熬糖温度随不同物料、季节和其它条件而不同。各种胶质奶糖的出锅温度：一四季度为124～130℃;二三季度为126～132℃。

各种砂质型奶糖的出锅温度：一次冲浆者一般掌握在130℃左右。两次冲浆者：第一次冲浆的出锅温度124～126℃;第二次冲浆的出锅温度130～136℃。

出锅温度随下列条件而改变：(1)配料中砂糖含量高，出锅温度也应相应提高。(2)配料中淀粉糖浆含量越高，其出锅温度应相应降低。(3)奶油炼乳中含水量高者，出锅温度应相应提高;反之，则降低一些。(4)含蛋白质量高者，出锅温度应降低。(5)高温季节应提高出锅温度，低温季节可降低出锅温度。(6)长期贮存或运销于炎热地区者可适当提高出锅温度。

投入炼乳或奶油的温度根据不同物料条件和奶糖品种而不同。一般是在125～130℃投放，待熬温回升至所要求的温度，制成的糖体软硬适度时即可出锅。奶糖是在搅拌时加入。

搅拌和混合

在打蛋锅中搅拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除掉部分水分。

将熬好的糖浆置于打蛋锅内，放入已溶化的明胶，开始慢转搅打，以防糖浆溅溢，待糖浆稍冷粘度增大后，再开快转搅打，最后加入奶粉和油脂混合均匀。

关于控制糖体软硬问题，不同奶糖所要求的软硬不同，一般是利用以下方法以控制糖体的软硬：(1)利用熬温控制。(2)采取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明胶和炼乳中的水分。(3)延长搅拌时间，也可以除去部分水分。

改善奶糖质量，使组织细腻，口感不粗糙可采取下列措施：(1)先加水使奶粉溶解和乳化后，再加入糖液中，不直接将奶粉投入锅中。(2)将奶粉压碎过罗。(3)强烈搅拌，使物料充分混合乳化。(4)使用淡炼乳，不使用加糖炼乳。

砂质化

使砂质型乳糖的砂质化有以下几种措施：

(1)控制还原糖含量，在打蛋机内通过强烈搅拌使蔗糖重新结晶。

(2)在熬糖后期，将物料进行激烈摩擦，使蔗糖产生晶体而返砂，不过这种方法不易控制结晶速度和晶粒大小。

(3)先制成一种晶糖基：晶糖基是砂糖晶体和糖浆的混合物。它是由两相构成的，即结晶相和糖浆相。结晶相占50～60%，糖浆相占50～40%。结晶相中的晶核很小，约在5～30微米之间，大小在10微米以下者，可产生细腻的口感。

制作晶糖基的配方是，蔗糖80～90%，淀粉糖浆20～10%，溶化后熬至118℃，然后冷却至60℃以下，在产砂机内制成白色可塑体，冷却后成为固体。

使用时，将熬好的糖膏冷却至70℃以下，加入20～30%的晶糖基，搅拌混合，晶糖基在砂质型奶糖中起着晶核的诱晶作用，最终使制品形成细致的砂质结构

花生牛轧糖制作方法

1、熟花生仁用擀面杖擀碎。

2、棉花糖放入微波炉，高火微波1分钟，切勿时间过长，以使棉花糖完全融化为宜，注意避免微波时间过长以至棉花糖变糊。

3、迅速把奶粉和花生碎末倒进已融化的棉花糖中搅拌均匀，速度一定要快，不然棉花糖容易凝固。如果已经变硬还没有搅拌均匀，可以放到微波炉里再微十几秒。

4、搅拌好的混合物放到保鲜膜或者保鲜袋中，并趁热将混合物整理成长方形。

5、整理成长方形的混合物晾凉后放到冰箱里冷藏1~2个小时，让它彻底变硬。

6、在案板上撒一点奶粉，把去除保鲜膜的牛轧糖放在上面切成小块。

7、将牛轧糖块放到保鲜盒内，洒上点奶粉，并摇晃保鲜盒使奶粉均匀粘在糖块上，以免相互粘连。

柿子和什么不能一起吃 富含糖分的食物

成熟的柿子，清甜可口，非常好吃，可以适量吃，但是食用过多，或者是和其他富含糖分的食物一起大量食用过多，会导致血糖升高，严重会影响身体健康情况。

富含糖分的食物有：奶糖、果酱、果汁、蜜饯、糖制糕点、甜饮料、水果罐头、巧克力、冰激凌等。

枇杷吃多了会怎么样 高糖食物

枇杷中含有多种糖类物质，属于高糖分水果之一，吃了枇杷之后再吃一些糖分含量较高的食物会增加血液中的糖分，引起不适，对健康不利。

生活中常见的高糖食物有：奶糖、果酱、果汁、蜜饯、糖制糕点、甜饮料、水果罐头、巧克力、冰激凌等。

玉米软糖制作工艺

主要原料：玉米、大麦芽、芝麻。

设备用具：铁锅2口、缸2口、木案、热刀。

工艺流程：玉米米查子→加水堆放→初蒸→拌麦芽→复蒸→发酵→过滤→熬糖→上案→成品。

制作方法

1.发酵：先将玉米粉碎，按每50公斤玉米渣子加水22.5公斤(夏季20公斤)的比例备料，搅拌均匀，并堆放5个小时，然后放在锅内的木筏上，锅内添适量水，加火蒸到九成熟后，将其拌进35%的大麦糊(大麦在温水中浸泡并置于温室里发芽，并将芽碾成糊状)中，再放火锅内蒸半小时左右，取出放入缸内发酵。

2.熬煮：发酵后用滤布将废渣滤出来，把糖汁倒入锅内加火熬制，两小时后用瓢反复扬起，边熬边用棍搅拌，这样越熬越稠，待糖汁呈片状难以搅动时，再换木掀搓，用微火继续熬，直至用木棍挑起，遇风即脆为止。熬成后用木铲铲出上案。

3.案上制作：将熬好的糖铲上木案，平放在案板上，用热刀切成等长的短节，再粘上脱皮芝麻即成。质量要求：色泽米黄，食之甜香松脆、不粘牙。

糖尿病饮食指南 糖尿病饮食禁忌---忌食

是指含大量简单糖（如葡萄糖、蔗糖）的食物，因为含有大量的糖分，直接影响血糖，对病情非常不利。如，白糖、红糖、冰糖、葡萄糖、麦芽糖、蜂蜜、巧克力、奶糖、水果糖、蜜饯、水果罐头、汽水、各种果汁、甜饮料、冰淇淋、甜饼干、蛋糕、果酱、甜面包以及糖制的各种糕点等。

樱桃一天吃多少合适 高糖食物

樱桃富含果糖、蔗糖、葡萄糖等糖类物质，吃了樱桃之后再吃一些糖分含量较高的食物会增加血液中的糖分，引起不适，对健康不利。

生活中常见的高糖食物有：奶糖、果酱、果汁、蜜饯、糖制糕点、甜饮料、水果罐头、巧克力、冰激凌等。

吃枇杷不能吃什么

高糖食物。

枇杷中含有多种糖类物质，属于高糖分水果之一，吃了枇杷之后再吃一些糖分含量较高的食物会增加血液中的糖分，引起不适，对健康不利。

生活中常见的高糖食物有：奶糖、果酱、果汁、蜜饯、糖制糕点、甜饮料、水果罐头、巧克力、冰激凌等。