冬瓜加工技

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冬瓜加工技

冬瓜是夏、秋季蔬菜，营养丰富，具有消暑解热的功效。我国各地栽培冬瓜的面积大、产量高。但每到收获旺季，往往大量过剩，价格不高。将冬瓜按下法进行深加工，是解决其销路难和增值的根本途径。

一、冬瓜条

1.选料。选用瓜肉肥厚完整、表皮平整无腐烂的新鲜冬瓜。

2.原料处理。将冬瓜去皮，横切成4厘米宽的圈，挖除瓜子及瓜瓤，纵切成4厘米长、1厘米宽的瓜条，倒入浓度1.4%～2%的食用石灰水中，用竹篾等盖压。浸泡14～15小时，捞出、倒入竹筐。

3.漂洗。冬瓜条用清水冲洗1次，投入清水中浸漂4～8小时(每2小时换1次水)。捞出，沥干。

4.烫煮。将冬瓜条投入沸水煮10～15分钟。捞出，投入冷水中浸泡18～20小时，捞出。用清水冲洗，沥干。

5.糖浸和糖煮。将冬瓜条倒入浓度20%的糖液中浸泡12小时后，倒入锅中煮沸20分钟。加入浓度30%的蔗糖液，拌匀。混合物倒入容器中继续浸渍24小时，把糖液滤出，加热煮沸，再将冬瓜条倒入煮制，并加入砂糖使糖液浓度达60%。边煮边搅动，使水分蒸发、糖液渗透(可根据口味加入少量食用酸)。当糖液浓度达80%时，将瓜条出锅、散热。每5公斤已干燥的瓜条，再加入砂糖30～50克，拌匀，即为成品。

6.贮藏。成品用防潮纸或塑料袋包好放入木箱内，严密封口，贮藏于干燥阴凉处。贮藏期间如逸出酒味，及时取出曝晒，待水分蒸发后，撒拌入少量糖粉，待完全散热后收藏。

二、冬瓜糖

配方：鲜瓜50公斤，糖粉2.5公斤，白砂糖30公斤。选用老熟的鲜冬瓜，剔去皮及内瓤。剖开切成长8～9厘米、宽1厘米的长方条，置于缸中。另取石灰250克加入微温水溶化，将切好的瓜条投入浸泡1夜，翌日早上捞出，漂洗干净。将10公斤水烧开，加入瓜条煮20分钟，捞出，沥干，冷却备用。把3公斤水烧沸，将30公斤蔗糖分4次加入熬煮，每次相隔30分钟。煮沸后放入瓜条，煎至糖汁已浓缩，干瓜条转硬时起锅，置于放有糖粉的竹箩上抖匀，摊开，晾晒半天即为成品。

三、酱制冬瓜

选择肉厚、嫩绿、成熟适度、大而长的冬瓜，削皮洗净，破开后去瓤，放入大桶或缸内。第一次加食盐，按100公斤冬瓜、10公斤食盐的比例，放一层冬瓜撒一层盐。每天倒缸1次，腌渍2天，沥去水分。第二次加食盐，每100公斤冬瓜加38公斤食盐，放一层冬瓜撒一层盐。每天倒缸1次，腌渍10天。捞出，切成长3.5厘米、宽2厘米的长条，放入木桶或缸内用清水浸泡3天，每天换水1次。将浸泡好的瓜条捞出，沥去水分，装入布袋，放入甜面酱中酱制。每天翻动1次，7天即成。

四、冬瓜干

冬瓜削皮切成1厘米厚的片，曝晒8～10小时。将当天所晒的瓜片连同晒瓜片的竹帘移到室内或凉棚下，自然回软8～12小时，装入筐内。回软后的瓜片及时以每束5公斤～10公斤扎好。为防止霉烂，复晒2～3小时，翻1～2次，即成冬瓜干。

玉米深加工技术方法步骤

1.玉米工艺流程

原料→筛选→脱皮、脱胚→加水搅拌→成型→冷却→烘干→筛选→成品→包装

2.玉米操作要点

(1)选料

选用籽粒饱满、无发霉虫蛀的角质多的玉米为原料，黄色或白色玉米均可。

(2)清选

除去玉米中的石子、铁丝、草棍等各种杂质，经过直径6毫米的筛子筛分，除去小粒玉米和泥土，得到籽粒大小均匀的玉米。这道工序最好使用清选机，既节省人工，又可得到高质量的玉米籽粒。

(3)脱皮与脱胚

清选过的玉米先进行水分调节，用热蒸汽或90℃以上的热水浸泡3～5分钟。然后用碾米机或卧式脱胚机将玉米碾破，玉米胚和皮脱落下来，用风选机除去。玉米cha用钢磨加工成细玉米面。

(4)加水搅拌

往玉米面中加入适量的水，在搅拌机中搅拌均匀，搅拌的时间不少于15分钟，使水分完全渗透到淀粉颗粒中。

(5)成型

这是加工玉米米的关键工序。搅拌均匀的玉米面，直接放入玉米米成型机中，经加热挤压膨化成型。在挤压机的出料口，经过切断刀，连续不断地切成米状颗粒。切断刀的转速一定要调整合适，否则玉米米不是过长就是过短，要尽量使玉米米的形状与大米相似。

(6)烘干

从成型机出来的玉米米，含水量仍然很大，容易粘连成块，必须进行冷却，使粘连的米粒散开，然后放入烘干机进行烘干。烘干机内的温度控制在200℃左右，烘至含水量5%以下。

(7)筛选

用孔径1.5毫米的筛子进行筛分，除去粉末、碎米和大颗粒、粘连粒，使米粒整齐均匀。

(8)包装

经筛选的玉米米立即用塑料袋定量包装，包装规格根据需要而定。可以在玉米面中加入小麦面、豆面等杂粮面，制成富含各种营养的“营养米”。

苔干的栽培及初加工技术

接下来我们就将苔干的栽培和初加工技术介绍给大家。

一、植物学特性

苔干属于菊科莴苣属草本植物。苔干的根系为直根系，大多分布在20～30厘米的土层里;株高45～55厘米，茎粗3～4厘米。叶片互生，颜色有淡绿色的，也有紫红色的，呈披针形或长卵圆形，叶面皱缩不平，叶缘呈锯齿状;花为黄色的头状花序;种子为黄褐色的瘦果。苔干的生育期比较短，一般为65～70天。

了解了苔干的植物学特性以后，下面我们就一起来了解一下苔干的栽培技术。

二、栽培技术

苔干喜欢冷凉的气候，害怕高温环境，对光照的要求不严格，适宜在有机质丰富的粘质土壤中生长。在我国沿淮及以南地区都可以种植。苔干春、秋两季都能种植。但是由于春苔干相比秋苔干产量低、品质也差一些，所以要想获得高品质的苔干，在生产中大多采用秋播。下面我们就以秋苔干为例，介绍我国沿淮淮北地区苔干的高产栽培技术。

1.苗床准备

选择一块2-3年内没有种过苔干、莴笋的旱地作为苗床。需要注意的是，苗床面积应该根据大田计划面积种植密度来确定，一般苗床与大田的比例为1：10为合适。选好了苗床，接下来我们还得对它进行处理。首先翻耕晒白苗床。然后施基肥，每亩苗床施入腐熟猪粪1000千克、尿素20千克、磷肥50千克，均匀撒施在畦面上，结合整地拌合在表土层，使土肥充分混合，然后敲碎土块，将苗床整平做畦。要做到畦宽1-2米，畦沟宽25厘米左右，苗床的长度根据实际田块的大小来确定。

由于苔干种子较小，出苗顶土力较弱。所以苗床整地必须做到畦面平整，土壤细碎，土层上松下实。

2.播种育苗

整好了苗床以后，下面的工作就是选种、播种了，在品种的选择上，您可以根据本地的气候条件选择适宜本地种植的品种，如“涡青1号”、“涡紫1号”、“邳苔 2号”等。由于苔干的种子发芽的适宜温度在15摄氏度-20摄氏度之间，当环境温度高于30摄氏度时，发芽会受到阻碍。而苔干秋播播种期一般在8月上旬，这个时候的气温还比较高，所以在播种之前，我们先得进行浸种催芽处理。千万不能直接播种，防止种子播到地里不发芽。

(1)浸种催芽

选择饱满、整齐度一致的苔干种子，剔除遭受过病虫危害的种子。然后，开始浸种催芽。一般用冷水浸种8-10小时后，把种子放在2摄氏度- 5摄氏度的环境里进行催芽，我们可以把浸过的种子放在冰箱的冷藏室里，搁上个三五天就可以了。但是，在用冰箱来催芽的时候要每天把布袋湿一下。这芽子出得整齐了，下面的工作就是下地播种了。

(2)适期播种

适期播种是夺取苔干高产的关键环节。在我国的沿淮淮北地区，八月上中旬是秋苔干的最佳播种期。在日平均温度仍然保持在25摄氏度以上的情况下，咱们最好选择阴天或者晴天的傍晚来播种。

播种前，先将畦面浇足水，等水渗下去以后，再进行撒播苔干的种子。每亩地大概需要0.5～0.7千克的种子。由于苔干种子比较细小，播种时，应当在这些种子中掺上2.5～4千克的细潮土，然后均匀地撒播在畦面上，撒完种子后，随即在畦面上撒施一层0.3～0.5厘米的细土，然后用短钉耙轻轻地浅耧一遍，把畦面耥平。使种子与土面密切接触。

3.苗期管理

苔干的种子小，顶土能力差，出苗比较缓慢，播种后必须保持畦面潮湿，缺水时可以在早晚用水轻泼。大约经过一周的时间，苔干苗就出齐了。

当子叶平展的时候，开始进行第一次间苗，间苗的时候，要用手轻轻地拔除过密和并生的小苗。注意，拔苗时动作要轻，不要伤到了其他的苔干苗。

当小苗长出3～5片真叶时，就可以进行定苗了。定苗的标准是：去弱苗，留壮苗;去密苗，留匀苗;去杂苗，留纯苗;去病苗，留健苗。同时要拔除田间杂草，防止杂草与苔干争光争肥，保证幼苗生长健壮。为苔干取得壮苗创造条件。

定苗后要进行追肥。每亩用尿素3～4千克对水1000千克进行浇施，这样有利于苔干苗发棵。在定植前的1～2天，往育苗畦灌水，可以采用小水漫灌的方法，水没过苔干小苗的根部就可以，使起苗容易，也可以边灌水边起苗。经过精心培育的适龄壮苗就可以往大田移栽定植了。

4.定植

苔干定植前，我们要选择光照比较充足、地势高燥、易排易灌、疏松肥沃的地块作为移栽地，

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。每亩地施腐熟的有机肥5000千克，氮磷钾三元复合肥40～50千克。施肥后把地深翻耙平，做成宽 60～80厘米的平畦或小高畦。

秋苔干的定植期一般在9月的上中旬，什么样的苗才算得上是适龄壮苗呢?定植时的壮苗标准是：苗龄30天左右，长出了5～7片真叶，节间粗壮，没有受到过病虫危害。

定植时，苔干苗的栽植深度要适宜，比育苗畦的原入土深度略深一点就可以，注意不能埋没了苔干苗心。栽植过深，苔干苗不容易发根，缓苗慢;栽植过浅，浇水时很容易把苗冲倒。

定植的株行距一般为16～20厘米×16～20厘米，每亩地保证2万～2.3万株苗。定植后要立即浇定根水，可以采用小水漫灌。定根水一定要浇透，使土壤充分吸收水分，以促进苔干尽快缓苗，可确保一次性全苗齐苗。

三、大田管理

定植后3～5天，苔干就可以缓苗发棵了。在苔干苗期遇雨后，要及时进行中耕松土，以便疏松土壤，促发新根，保护苔干根颈，促使苔干苗快速生长。

苔干定植后至起薹前，这一阶段的气候条件很适宜苔干的生长发育，要充分利用深秋初冬的光热资源，及时加强肥水管理，促进壮苗早发，迅速搭起丰产苗架。为提高苔干产量和质量打下坚实的基础。

苔干活棵后10天左右，要及时追一次速效肥。每亩地施尿素10～15千克，然后再用小水漫灌畦面，促进苔干对肥料的吸收。浇水后1～2天，进行中耕松土，防止土壤板结。

苔干封行后，由于土壤湿润，底肥足，很容易滋生杂草。这个时候要及时拔除田间杂草，防止与苔干争光争肥。拔除的杂草要及时收集起来，带出田外，集中销毁。

苔干起薹后，就进入茎部生长的旺盛期了。在这个阶段植株生长速度加快，消耗养分增多。追肥能够促进精干健壮生长。因此，根据苔干生长情况，结合浇肥水，施一次薹肥，一般每亩地施尿素20千克左右。追肥时，要均匀的将尿素撒在苔干的根部，然后再用小水漫灌畦面，使肥料充分溶解，加速根茎对肥料的吸收利用。

进入10月份，苔干到了生长的后期，气温比较低，土壤水分蒸发量减小，植株的生长速度也变慢了，这一阶段要逐渐减少浇水的次数，同时减少浇水的量，防止苔干茎部开裂。只要土壤湿润就不必再浇水了。以防止地温下降，湿度加大，诱发病害。采收前的5～7天要停止浇水，一是为了田面干燥方便收获，二是使苔干含水量小一些便于短时间的存放。

病虫害防治

苔干在生长期间容易感染霜霉病和菌核病，还容易受到蚜虫的危害。由于它们在苔干的全生育期都可能发生，所以就集中在这里来介绍了。

(1)霜霉病

霜霉病是危害苔干的主要病害，多雾多雨的环境下发病严重。发病时，先在植株下部的老叶上产生淡黄色近圆形的病斑，病斑背面还有白色的霜霉层，后期病斑变为黄褐色，多数病斑常常连成一片，使全叶发黄枯死。

出现霜霉病时，我们可以用1︰1︰200倍的波尔多液，或者40%的甲霜灵可湿性粉剂的500倍液喷洒植株。每隔7～10天喷一次，连续喷4～5次就可以了。

(2)菌核病

苔干菌核病在春秋季节，天气温暖、多雨、湿度大的条件下容易发生。发病部位大多数在接近地面的苔干茎基部，初期发病部位呈现水渍状，以后迅速向苔干上部茎、叶柄和根部扩展，使发病部位组织软腐，表面密生白色絮状物，最后病株的叶片逐渐萎焉死亡。

防治菌核病，可以用40%菌核净可湿性粉剂500倍液，或者70%甲基硫菌灵可湿性粉剂700倍液喷洒植株，每隔7～10天喷施一次，连续防治2～3次。

(3)蚜虫

苔干的茎叶鲜嫩多汁，容易滋生蚜虫，它们吸取汁液，使植株萎缩，生长不良，严重影响苔干的正常生长。

防治蚜虫，我们可以喷施1.8%阿维菌素2500倍液，或者50%抗蚜威2 000倍液，每隔3天喷施一次，连续喷3～4次。

四、适时采收

经过65～70天的精心管理，苔干的顶端出现花蕾时，就可以采收了。为了保证苔干的产品质量，苔干采收时期要适当，当苔干植株的外叶长到与心叶平齐时，是苔干的最佳采收期。如果采收过早会影响产量，而采收过迟，苔干容易形成空心，粗纤维增加，品质就会明显下降。

因为田间每棵苔干植株的成熟度有一定的差异，所以采收时，应当成熟1批采收1批，分期分批采收。

五、苔干的初加工

采收的苔干因为含水量比较高，要在短时间内尽快进行加工。在苔干加工前，要注意天气的变化，一般选择晴好微风的天气进行最好，不要在连阴雨天气时加工，以免造成苔干不能及时脱水而腐烂变质。苔干的加工流程不是很复杂，下面我们来具体地看一看。

1.去苔叶

将新鲜收获回来的苔干，留下顶端花蕾、花穗以及4～5片嫩叶，从顶部向下将叶片全部用手捋去。如果市场需要生产无叶、无穗的苔干，我们就应该将全部叶片和花穗去除掉。

2.打苔脑

苔脑，是指苔干根与茎的交界处，皮层以下还没有木质化的乳白色肉质茎部分。打苔脑的方法是，先把根茎交界处以下的老根用刀切去，然后把根茎处的老皮以及木质化的部分全部掰去。注意：留出1～1.5厘米长、略带白皮的部分，保留老皮的目的是防止搭晒的时候苔条断裂。

3.刨苔皮

用刨子把苔干肉质茎以外的皮层刨去，做到去皮干净而且厚度适中，不留老皮。操作方法是：用左手拿苔穗下端，右手握住苔刨，自苔茎中部旋着向苔脑方向刨去苔皮，然后再掉过头刨皮，直至刨到最近一个嫩叶处。苔干顶部的细梢部分可以不刨。

4.剖苔条

把去净皮的苔干肉质茎平放在干净的台面板上，用利刀剖成长条的形状。剖条要直，宽度要均匀，最宽的地方不能超过1厘米，花蕾和花穗处一定要剖开，苔脑处留 1.5～2厘米不要剖通，这样方便搭晒。如果苔干比较细长、肉质茎直径在1.5厘米以下的，要把它剖成两到三条;1.5～2.5厘米的剖成四条;2.5～3.5厘米的剖成五到六条;3.5厘米以上的剖成八条。

5.脱水

苔条脱水的方法在生产中最常用的就是在自然环境中晾晒，晾晒过程中要密切注意天气预报。具体的方法是，将剖好的苔干均匀地挂在绳子上，一般经过2～3天的晾晒，苔干达到一折即断、颜色由黄绿色转为绿色时就可以了。

6.分级扎把

将脱水后的苔干放在室内返潮，当脱水后的干菜返潮变软以后，根据苔干的色泽和长短进行分级，扎成小把，这样就可以拿到市场出售或者贮藏了。加工好的苔干比较耐贮藏，一般可以贮藏到下一年的5～6月份，时间再长就容易还潮、霉变、生虫了，从而影响商品的品质，所以贮藏时间不能过长抓住市场行情，尽早上市。

番茄汁的加工技术

番茄汁是一种色香味俱佳的饮料,具有鲜番茄的特殊颜色,适合佐餐,也是普通饮食和特殊食物中的重要添加剂,还可作酒精饮料的基料.其加工方法如下:一、选择原料过生过熟的番茄不宜选用,要选择鲜红、果实厚实、无裂果、无病害、无黑斑的番茄.选择好的番茄用清水清洗干净,除去果蒂.

一、番茄汁(一)工艺流程选料-去籽-预热-打浆-配料-脱气-均质-装罐-杀菌-冷却-成品。(二)制作要点选料。选用成熟适度、香味浓、色泽鲜红、可深固形物在5%以上、糖酸适宜(约6:1)、无霉烂变质的番茄，洗净、除去果柄、斑点及青绿部分备用。去籽。将准备好的番茄进行破碎去籽(可使用番茄去籽机). 预热。将破碎去籽的番茄，迅速加热到85℃以上，以杀死附在番茄上的微生物，取得汁液。配料。将番茄汁100kg、砂糖0.70-0.90kg、精盐0.40kg混合均匀。脱气、均质。将番茄汁喷入真空脱气机，脱气3-5分钟，然后用高压质在100-150kg/cm2压力下均质。装罐。加到80℃-90℃，趁热装入消过毒的罐内，并趁热封罐，罐中心温度应在70℃左右。杀菌、冷却。封罐后在沸水中杀菌，然后在冷水中冷却到38℃左右。

青梗菜栽培及加工技术

晚抽苔、低温伸长性良好的杂交一代品种。株型直立，叶长椭圆型，浓绿色，有光泽。叶柄肥厚，中脚。抽苔晚，在低温条件下生长良好，适宜低温期栽培。适宜温带冬季及高原地区的栽培。青梗菜，是上海小白菜的一种，又叫小棠菜。株型直立，头大束腰。株高28厘米左右，开展度28厘米×30厘米。叶面光滑，全缘，叶片绿色，广卵圆形。叶柄绿白色，宽厚.基部略凹。叶梗长比2：3。单株重550克左右。外形美，商品性好。耐热，耐寒，耐虫。

笋干的加工技术

笋干营养丰富，味道鲜美，是人们喜爱的食品。据龙门县笋干专业户的经验，如笋干加工不当，质地硬而不脆，或变红、变黑，影响外观和风味，经济价值下降。为此，笋干加工要注意抓好以下环节：

一、采收

鲜笋不宜过嫩或过老采收。单个笋重1公斤左右时采挖最适宜，采收后的鲜笋极容易老化，应及时加工。

二、煮笋

锅底垫篾圈，锅中注入2/3的清水，将水煮沸，然后将去壳短笋先横放于锅内。放入锅内的笋略高出锅口10厘米，加盖压实，用猛火旺煮2～3小时，笋肉由白色或青色转为玉色，油光滑润，根芽点由红变蓝即可将笋捞起。煮3～4锅后需换水，以免笋干变红影响质量。锅内笋要注意塞实，以便汤料上涌，使上层鲜笋同时煮熟。

三、漂笋

煮熟的笋要迅速用流动清水漂洗。漂洗时，要用长1米的铁杆从笋尖直戳到笋根，戳穿笋节，防止发酵霉烂。

四、上榨

采用杠杆式木制压榨机压榨。装笋时，笋尖和笋根一层向外交替排放，用笋衣塞实空隙的地方。装满后，上面覆盖垫物加盖封榨，慢慢将笋压实，让笋内水分流出。当榨出的水带有泡沫及略带红色时，表明已压紧，以后要隔几天检查一次，以便保持一定压力。封榨后不要随便开榨，以免笋易变质霉烂。

五、干燥

选择炎热干燥的中午将压扁的笋取出，直接摊篾垫上，任其日晒，第二天中午将笋翻面，此后每天翻1次。约在第五天，笋晒至五成干时，因笋尖较薄易弯，要将两笋相叠、使笋根压住笋尖晒，晚上将笋收进屋内叠好压平，白天取出继续晒。约10天后，晒至九成干时，叠好后用木板压平，放2～3天，让其回潮再晒3～5天，使笋完全干燥。晒笋期间遇阴雨，应用烘灶或烘房干燥，防止变质霉烂。

六、分级包装

将笋干按标准分级装入塑料袋中，密封贮存或出售。

金针菇酱油加工技术

1、酸辣金针菇

1.1原料：金针菇，优质红辣椒，花椒，山西老陈醋，精盐，味精，精炼植物油，酱油。

1.2设备：不锈钢锅，真空塑料袋封口机，不锈钢盆等。

1.3工艺流程

精炼植物油→加热→加花椒→→加辣椒→→鲜菇→挑选→称重→洗涤→杀青→控水→调制腌渍→分装→封口→灭菌

1.4操作

选择未开伞、菇柄茁壮、无病虫害，菌柄长度10cm的新鲜金针菇。如果菇柄相连则需要撕开。称取50kg，在清水中漂洗干净。

水煮杀青：用不锈钢锅将水烧开后，把整理好的金针菇放入其中，煮3～5分钟，捞出迅速用凉水冷却，然后控去多余水分。

调味汁的配制：将精炼植物油(脱色、脱臭、脱杂)2kg倒入不锈钢锅中烧至250℃左右，将花椒放入其中炸至花椒变色时捞出，再放入整辣椒也炸至变色后捞出，再把油温降至120℃后，将2kg老陈醋倒入煮沸3分钟，然后加入精盐700g、味精50g、酱油1kg即可。

调制：将调味汁倒入金针菇中，拌匀，腌渍1小时。

装袋、灭菌：按每袋100g，将金针菇装入准备好的塑料包装袋中，送入真空封口机中封口。灭菌采取巴氏灭菌法，灭菌条件为70～72℃，时间30分钟。

1.5产品质量指标

感观指标

①色泽：金黄。

②滋味及口感：具有金针菇特有香味，口感酸、辣、滑、脆，回味悠长。

理化指标：总酸0.5%～0.6%，其它指标略。

卫生指标：细菌总数<100个/100ml，大肠杆菌<3个/100ml，致病菌不得检出。

1.6注意事项

由于长时间高温会影响金针菇特有的“脆”的特点，因此杀青时间不宜过长，而且用冷水冷却也要迅速，灭菌也切忌高温。

产品含有丰富的氨基酸，并含有VA、VB1、VB2、VE等，还含有菌多糖及微量元素，对增强儿童智力，防治糖尿病，抑制肿瘤有一定功效。

2、菇味酱油

把制做“酸辣金针菇”时剔除的菇柄、破损脱落的菌盖清洗干净，倒入杀青水中，煮沸，然后转入文火煮20分钟，趁热用4层纱布过滤，通过真空浓缩使体积达原液体积的1/5，然后把浓缩液加入到本色酱油中，按常规方法进行分装，灭菌即可。

鱿鱼仔的加工技术

鱿鱼仔是一种以小型鱿鱼(即小柔鱼，俗称小管仔)为原料，切去鱿鱼头部，剁碎，调味，填充至鱿鱼腹部后，经过熏烤制成的一种海洋休闲食品。

原料工艺

鱿鱼仔原料多选用小型鱿鱼。鱿鱼是乌贼的一种，体型大小不一，躯干较细长的成为柔鱼，小型柔鱼俗称小管仔，即为鱿鱼仔的原料。

小型鱿鱼洗净，去头，调味，将鱿鱼头搅碎做成碎料，填充至鱿鱼的“腹部”，使其“饱胀”，然后经过熏烤使各种口味的调理入味，再由抽真空包装密封封存即可投放至市场。目前市场上有两种形态的真空包装，一为散货，二为定型包装。

工艺流程：原料——摘头——清洗——沥干——调味——干制CCP——塞头——真空包装——杀菌CCP——成品。

鱼骨粉的食用营养

食用鱼骨粉的加工技术源于鲜骨的加工技术。鲜骨泥的研究始于70年代,由丹麦、瑞典等发达国家首先研制成功,然后很快在东南亚各国、日本、美国、德国等国得到推广。80年代以来,日本及欧美等国研究开发骨头系列食品取得了可喜的成就[2]。日本利用骨糊生产线对骨头进行超细加工,磨成糊状,作为食品添加剂[3]。同时日本市场出现了一种新型的骨泥食品,它以新鲜的并富含骨髓质的鱼骨为主料,以多种营养丰富的果蔬和杂粮等为辅料,再添加适量的食品防腐剂,经过超细微粒粉碎加工后制成。

我国对食用鲜骨泥加工方法及加工设备的研究始于8年代,由于骨泥利用技术研究跟不上,加之人们对其营养价值认识不够等原因[2],食用鲜骨泥的产品尚未得到推广,更不用说鱼骨等下脚料的研究开发了。

本文以资源丰富的青鳞鱼(HarengulaZunasiB.)为原料,通过一系列的加工处理制造食用鱼骨粉并对其营养价值和应用进行研究,为鱼类的综合加工与利用创造条件

淡菜加工技术

1.原料：以当天或头一天从海上采收的鲜贻贝作为加工淡菜的原料，原料不可久放，因为时间一长，贻贝就变瘦，影响出成率。如果当天不能加工的鲜贝，最好在海水池中暂养。

2.分粒洗刷：从海上采来的贻贝一般是足丝将个体串连成团，而且表层浮泥较多，为了使贻贝肉、汤纯净，必须采用人工或机械将成团的贻贝撕裂成单体状态，分粒后用海水洗涤，去掉泥沙等杂质。

3.蒸煮：可采用循环式或密闭式的蒸笼，通入蒸气将贻贝蒸熟，也可在锅中加少量水煮，其程度皆达到两壳张开即可。火候的掌握很重要，缺火或过火都会影响成品质量和出成率，不论采用蒸或煮，都要求急火，切忌用慢火。

4.摘肉：逐个将贝肉摘下，尽量把闭壳股全部取下，以保证贝肉的完整，如果贝肉上有足丝，要先将足丝去掉，再将肉摘下，如因天气不好或傍晚不能出晒，应带壳存放于通风处，也有连同贝壳一起出晒，干燥后再摘肉的。

5.出晒：将贝肉薄薄一层撒在席子上，待表层稍干后再翻晒，当晒到八九成干时收堆起来，2-3天后再出晒至全干即可包装入库，出成率一般在6%左右。

6.成品质量规格要求：一级品：每500克在120粒以内，色鲜艳有光泽，呈红黄色或红白色，身足干，适于长期保管，完整率在80%以上，个头均匀，无足丝，无杂质。二级品：每500克在250粒以内，余者同一级品。三级品：每500克在400粒以内，余者同一级品。四级品：每500克在700粒以内，余者同一级品。五级品：每500克在900粒以内，余者同一级品。

7.包装：用塑料袋包装密封，每袋净重250克或500克，最后装大纸箱。

赤贝的加工技术

1.1原料

要求选用鲜活赤贝, 严禁使用死贝或冷冻死贝。[3]

1.2破壳

取肉要在指定的“ 毛料车间” 进行, 不允许露天作业。破壳前要先将外壳的泥沙冲洗干净。破壳用手工操作, 一般左手握贝体腹面, 右手执开壳刀具, 在两壳壳顶间(即韧带和铰合齿处撬开, 随后将刀由缝隙插入, 紧贴贝壳内壁移动, 切断一侧的前后闭壳肌, 然后再切断另一侧闭壳肌,贝肉即脱落;或将贝壳一侧壳顶敲碎, 将刀从破洞插入, 再用上述方法取肉。取肉时, 先去掉贝边。去边时, 先用一手从斧足基部持定斧足, 后用另一手将外套膜连同鳃、闭壳肌一同挑去, 但应防止撕裂斧足。取出的斧足应及时用冰水漂洗, 以除去粘液和血污, 并除净脏物, 如碎贝壳、浮泥等, 然后，沥干水分去除内脏。注意, 严禁将赤贝肉放在水中浸泡。[3]

1.3开片

开片是加工成败的关键环节, 应持别仔细。开片时将斧足平放在操作台上, 一手按住斧足,另一手从内脏部向斧足冠部进刀, 直至足的中部执刀要平, 使剖面对称、厚度一致, 刀口光滑, 保留斧足冠部, 使斧足两片既相连, 分开展平后又呈蝴蝶状。[3]

1.4去内脏

用刀斜向剔去两片向上的内脏, 清除干净, 不得带黑脏物或红色肉体。如是带卵赤贝,一定要将卵除净。允许用刀切去不整的边角及残膜。[3]

1.5加盐

清洗通过盐水清除贝肉表面的粘液。一般用细盐(3%)撤在赤贝肉上, 用手搅拌10分钟左右, 再用淡水冲洗, 冲洗时用再手搅拌10分钟左右。[3]

1.6分选

按成品感官指标要求和只数规格进行, 分选中要同时拣去碎壳等杂物, 并剔除不合格贝肉。分选后, 用清水淋洗1 次, 在沥水架上摆成薄层沥水, 至基本无滴水为止。分选以每0.25g所含粒度(赤贝肉个数)来分级, 可分为 8一12粒, 13一15粒，16 一

腊猪肚加工技术

[原料配方]鲜猪肚100公斤，食盐7公斤，白酒0.5公斤，花椒1.5公斤，硝酸钠50克。

[工艺流程]原料选择及整理→腌制→晾挂→烘烤

[操作要点]

(1)原料选择及整理选用符合卫生标准的鲜猪肚，先将鲜肚剖开成板片状，洗净污物。

(2)腌制先将白酒撒在肚片上，再将肚片盛于容器中，加入已混合均匀的辅料，用手搓匀，腌4天起缸，当中翻缸一次。

(3)晾挂用竹筛装好肚片，待水分晾干后送人烘房烘烤。

(4)烘烤用木炭火烘烤36小时左右，待肚胚已干硬便可移出烘房。烘烤时要经常翻动肚片，互调筛位以使肚片受热均匀。烘好后要凉透后方可包装入库。

冬瓜加工技