潮汕美味之鲎与鲎粿

潮汕美味之鲎与鲎粿

潮菜的象征

如果有那么一天自己开了菜馆，我会将一个鲎壳或一只鲎鱼标本挂放在店里最显眼的地方。因为在我看来，潮菜虽然博大精深，菜品繁多，却唯有鲎鱼才能当之无愧地成为潮菜的象征。不过由于鲎鱼资源已经日渐稀少了，我的餐馆不会卖任何与鲎鱼有关的菜肴，即使是已经不加鲎酱，徒有虚名的鲎粿也不卖。我要用鲎鱼的躯壳，唤醒潮州人族群沉睡已久的集体记忆，让他们重温潮菜的古老传统，同时保护那些正在走向灭绝的鲎鱼。

鲎鱼标本

我们就从韩愈吃鲎这件事说起吧。在距今一千多年前即唐宪宗元和十四年(819)，韩愈因谏迎佛骨被贬来到潮州，僚属用鲎、蚝、蒲鱼、章鱼、江瑶柱等很多海鲜设宴为他接风。不想韩愈越吃越不是滋味，竟写诗向一位叫元十八的朋友诉苦，这首诗题目叫《初南食贻元十八协律》。在诗中，韩愈开篇就提到了长相奇特的鲎鱼，说“鲎实如惠文，骨眼相负行”;译成现代白话，意思是鲎鱼的形状就像秦朝惠文王的帽冠，它们的眼睛长在硬壳上，雌鲎鱼经常背负着雄鲎鱼游走。

按照苏东坡在《潮州韩文公庙碑》中的说法：“始潮人未知学，公命进士赵德为之师，自是潮之士，皆笃于文行”，将韩愈莅潮作为潮人从野蛮走向文明的界限。在韩愈的时代，潮州的确还是一处人烟稀少、野象纵横、鳄鱼出没的地方，境内华人和蛮夷杂处。蛮夷就是所谓的百越，主要有蜒(疍)、俚和獠(畲)。其中的蜒族被史书说成是“不粒食者”，他们不须依赖麦粟稻等粒状食物，仅凭鱼虾蟹就能够打发日子。

在潮州所有的蛮俗食物中，最让韩愈感到惊异的肯定是鲎鱼了。就以同为海滨城市的青岛来说，新华网山东频道2005年底曾转发《青岛早报》一篇文章，题目叫《青岛发现不明“怪物” 活像葫芦瓢无人识》。可见即使在资讯发达，科学昌明的今天，状如水怪或外星生物的鲎鱼仍然会让很多人觉得惊奇纳闷。

现在我们已经知道，鲎是地球上最古老的动物之一，其生存年代与三叶虫差不多，超过四亿年，比恐龙和鱼类都还要古老，因此被称为活化石。鲎能够在漫长的历史长河中生存下来，是与它们超强的繁殖能力有关的。每年夏秋两季，鲎就会雌雄成对乘潮来到岸边海滩上掘洞产卵。鲎卵数量极多，以致古人误认为虾蟹都是由鲎产生的，比如清朝人屈大均在《广东新语》中说“炎海之蟹不孕，子皆鲎子所化”，又说“其子如粒珠……鲎乃诸鱼虾之母也”。

潮人对待鲎子，犹如西人对待鱼子，都认为是天下至极的美味。但潮人吃鲎的方法却可能历经演变：一开始只是代表鱼文化的蜒民族在吃，很可能还是生食;接着凤凰山上象征稻文化的獠人也跑到平原海滨，他们一边哼着畲歌，一边抓起蘸满鲎酱的饭团塞进嘴巴;再后来汉族移民也来了，他们带来了中原烹饪技艺的薪火，将饭团变成能拜祭老爷(神明)和祖先的供品，偶尔还将鲎酱渗入其中，于是鲎粿就诞生了。

菜头粿和萝卜糕的不同

答：菜头粿是潮汕地区对萝卜糕的称呼，的确是萝卜糕。但它的确和外面市面上的萝卜糕有显著的区别。因此说它们不一样。

菜头粿中萝卜的比例很大，萝卜与米粉的比例约5:1 。而市面上的萝卜糕，粉多萝卜少。因为萝卜多，所以菜头粿的萝卜鲜甜味特别浓。用薄油煎到单面刚焦(双面其实也可以，看喜好)，而里面的粿还细嫩时。飘香满屋，吃起来萝卜独特的香味非常迷人。

菜头粿虽也有人加进腊肉、香肠、香菇等，但量不大，种类也不多。保留了萝卜糕本身的特点。而调料却是加得很少的。

圆尾鲎的生活习性

栖息地一般喜欢选择在泥泞的河流，河口沼泽和红树林，喜欢居位於盐度较低的河口。和该属的其他物种不同，在海水退潮时不返回大海。成年圆尾鲎，多见于深水，而幼鲎多见于潮间带浅水区。潮间带沙滩和泥滩是它们的繁殖地。雌性的马蹄蟹会于水涨时到沙泥滩产卵，每只雌性每次约产下二千枚卵。 但由于圆尾鲎在野外的存活率偏低，在一万只幼鲎中，大约只有1到2只可存活10到15年。主要以沙虫、小蟹、蚝和贻贝的双壳类动物为食。鲎的脱壳是由头胸部的周缘裂开，而新的旧体才由其间隙跑出来。刚脱皮的甲壳非常柔软，这甲壳要恢复到原来的硬度，也需要相当的日子，几乎令人怀疑它是否会恢复到原来的坚硬度。鲎由于生长速度慢，所以是一种不大能长大的动物，至今仍不明白确定几年才能生长成成体。大概认为雄的脱15次皮，而在第13年成成体;雌的脱16次皮，于第14年成成体。

鲎粿的现代制作方法

首先把米煮熟，然后待米冷却后，掺入一定比例的茨粉，如果米没冷却就掺入茨粉的话会导致茨粉被烫熟而结成团状，所以一定要待米冷却，再加水搅拌至茨粉刚好稀释，然后倒入磨浆机研磨，成为茨粉和米的混合浆。摆好特做的模具，一般鲎粿都是桃状的，将混合浆倒入，加入猪肉、肉碎、鸟蛋、鲜虾等。然后再拿到锅炉上蒸熟，蒸熟之后拿出来待冷却就做了。

鲎粿成品，还要再放入油锅里煮，油必须淹没鲎粿，煮至粿皮发脆就可以捞上来了。放在盘子里，用剪刀剪碎，浇上沙茶浆就吃啦!外脆内嫩，风味独特。如果不喜欢沙茶浆也可以粘酱油，不过大多数人都选沙茶酱的。喜欢吃辣的朋友可以再加入辣椒酱。

煎芋头的菜品特色

食物简介

潮汕特产——芋头糕(芋粿) 所属菜系糕点所属类型 小食

潮汕盛产芋，芋俗称“芋艿”、“芋头”，

芋头 又名芋魁、蹲鸱，属天南星科，据说原产于东印度和马来亚等地。

芋的种类很多，有青芋、签芋、白芋、九面芋、紫芋等十多种。最有名的要算是潮汕地区的葛洲芋、蜈田芋、横洋芋、东寮芋。

芋通过炒、煮、焖、蒸、炸等烹调手法，可做成反砂芋、蜜浸芋、芋头

粿、芋头糕、芋头饼、鱼头芋等十多道“芋菜”。芋头粿是潮汕粿品之一;用芋熬制松鱼头或草鱼头，芋香与鱼鲜两味相得益彰，这在潮汕已家喻户晓。有人把芋泥、芋酥、反砂芋称之为“芋味三绝”。

芋头糕的食物简介

潮汕特产——芋头糕(芋粿) 所属菜系糕点所属类型 小食

潮汕盛产芋，芋俗称“芋艿”、“芋头”，又名芋魁、蹲鸱，属天南星科，据说原产于东印度和马来亚等地。

芋的种类很多，有青芋、签芋、白芋、九面芋、紫芋等十多种。最有名的要算是潮汕地区的葛洲芋、蜈田芋、横洋芋、东寮芋。

芋通过炒、煮、焖、蒸、炸等烹调手法，可做成反砂芋、蜜浸芋、芋头

粿、芋头糕、芋头饼、鱼头芋等十多道“芋菜”。芋头粿是潮汕粿品之一;用芋熬制松鱼头或草鱼头，芋香与鱼鲜两味相得益彰，这在潮汕已家喻户晓。有人把芋泥、芋酥、反砂芋称之为“芋味三绝”。

中国鲎的繁殖

中华鲎每年的5-8月为繁殖季节，雌雄成对爬到潮间带，通常雄性在雌体背上，6-7月为产卵盛期，雌鲎在产卵前在沙滩上挖穴，将卵产在穴中，每穴产卵100-1000粒，接着雄体把精液洒在其上而受精。袂孵出的幼鲎，体长仅7-8mm，没有剑尾，身体仅分中央及两侧三部分，与三叶虫的成虫极相似，故称三叶幼虫。

夏季繁殖，产卵高峰期一般在6-8月，产卵场所通常选择在接近高潮区、退潮时阳光照得到的沙滩上。

雌鲎一生中要蜕皮18次，雄鲎19次，约15年才能成熟，一旦成熟之后，就不再蜕皮。

受精卵和幼鲎的各期特征

受精卵：为球形沉性卵，卵径2.8~3.4mm，外被一层黄色不透明的卵壳。

蜕卵壳期：受精卵约经15天蜕去外层卵壳，卵径2.8~3.4mm。受精卵仍由一层透明的角质膜包裹;此时可见膜内幼体头胸甲隆起，胸中央脊明显，有3对胸肢，能在膜内活动，同时产生第二层角质膜。

蜕卵膜期：约经30天后，蜕出第一层角质膜，卵径为5~5mm，此时幼体的头胸甲中央脊与两颊部的侧脊分界更明显，呈三叶状，腹甲较透明，分左右两叶，尾原基出现在左右腹甲之间，胸肢增至5对。

中华鲎三叶幼体期：蜕去第一层角质膜后约60天左右蜕去第二层角质膜，即为三叶幼体。此时幼体扁平，长轴与横轴几乎相等，为5.9-5.8mm。体白色，头胸甲左右侧前缘有圆弧形深褐色线，复眼一对位于弧形线两端，头胸甲前方中央有一对单眼。腹甲左右愈合，后端6对缺刻，侧缘有1对侧刺。胸肢6对，腹分8节，前旱节各具片状腹肢1对。幼体表现为时伏时游运动，主要呈伏底状态。

后幼体期：幼体呈蜕壳生长，第一次蜕壳前的幼体称为后期幼体，其头胸甲与腹甲边缘逐渐向腹面弯曲，体色加深呈褐色，身体的纵轴增长到6.5mm，横轴的平面长度仅5.0mm，三叶幼体发育轭期幼体约需60天时间。

仔鲎：后期幼体第一次蜕壳后称为仔鲎。蜕壳时先由头胸甲前缘裂开，然后仔鲎由旧壳中向前蜕出。仔鲎的显着特征是腹甲后缘长出长2.4mm的剑形尾。腹甲呈六边形，尾的两侧各具一列缺刻，各缺刻生有刺1枚。此时个体纵轴为10.2mm，横轴为7.7mm。仔鲎在形态上与成体无异，但雌鲎的第二性征(头胸甲前端有两个四刻)尚未出现。

干炒河粉怎么做好吃

当地时间5月26日，意大利米兰，在2015米兰世博会上，以金色麦浪造型亮相的中国馆吸引了大批游客，场馆内两万多根LED发光“麦秆”组成的“希望的田野”让游客纷纷拿出手机和相机拍个不停。除了场馆内的东方元素，馆外中餐厅的美食也吸引了很多外国游客，他们纷纷表示很喜欢中国食物，被食客们选择最多的则是饺子和炒河粉。

米兰世博会炒河粉受好评，不少外国游客踊跃尝试后，都竖起大拇指。

河粉，又称沙河粉，1860年左右源自广东省广州市沙河，河粉是广府人发明的，因而得名。而在福建、潮汕地区和新加坡潮汕华侨河粉经过多年的发展，已自成一派，称为粿条(福建话和潮州话用法，当地英文按发声写作“GUE TEO”，俗作贵刁、鬼刁，粿条是潮汕人发明的)，演变至今，制作工艺工具已经有了很大的区别，贵刁(粿条)一般厚实一点，更接近面条的口感，河粉比较薄和滑，更有光泽。都是中国广东、广西和东南亚一带常见的汉族传统小吃主料。

河粉原料是大米，将米洗净后磨成粉，加水调制成糊状，上笼蒸制成片状，冷却后划成条状即成。手工制成的河粉色白，近来也有店家在其中加入各种蔬菜汁或者水果汁，制成五颜六色的河粉。

吃什么食物可以防止春困

给力辞：此乃“春天第一菜”者也！《本草纲目》老早就说：“正月葱，二月韭”。当然，本草纲目按的是农历算法。

春天人体肝气易偏旺，从而影响到脾胃消化吸收功能。春季养生重在养肝，此时多吃韭菜可增强人体的脾胃之气，强化肝功能。经历了一个严冬的“养精蓄锐”，韭菜的根和茎贮存了大量养分。此时的韭菜，叶似翡翠，根如白玉，脆嫩鲜美，清香馥郁。

鹅血辅助功效大增

韭菜的做法千奇万变，在珠江新城金穗路的六合茶米香却独独选择用来焖鹅血。你问为什么？这里的陈老板将这道菜的药膳效果娓娓道来鹅血与其他动物血液相比，贵在可增强机体免疫力，抑癌抗癌。而且，这还不是一般的鹅血，是从汕头澄海搭了6个多小时车而来的狮头鹅的血。狮头鹅是中国最“给力”的鹅了，成年鹅的头型与狮子头型差不多大，估计这鹅血也相当“彪悍”啦！这里的鹅血尽是当天制作，现杀的鹅现用的血，在70℃的温盐水中凝结成块。要用慢火炆，如果火大了，韭菜易老，硬邦邦的口感就要大扫兴了。

叹茶最佳配韭菜粿

在潮汕地区，韭菜最常见的做法就是韭菜粿。以前常见有人推着小车子在街上现炸韭菜粿，香得很。有人还把韭菜粿作“无米粿”，说是“韭菜粿属于无米粿的一种。粿，按辞书解释是一种米食。潮汕缺粮，妇女们就用薯粉作食”。这韭菜粿正是用薯粉制成，在珠江新城的富潮轩中可以一品真味。总厨鹏哥的韭菜粿中还能吃出虾的鲜味，只因其先用香菇和鲜虾一同炒过后加未炒过的韭菜捞味，准备好的馅料用滚水开好的薯粉包起，蒸上8分钟左右即可。韭菜用的是潮汕韭菜，比起广州本地的品种，口感无渣。

生活习性

栖息地一般喜欢选择在泥泞的河流，河口沼泽和红树林，喜欢居位於盐度较低的河口。和该属的其他物种不同，在海水退潮时不返回大海。

成年圆尾鲎，多见于深水，而幼鲎多见于潮间带浅水区。潮间带沙滩和泥滩是它们的繁殖地。雌性的马蹄蟹会于水涨时到沙泥滩产卵，每只雌性每次约产下二千枚卵。 但由于圆尾鲎在野外的存活率偏低，在一万只幼鲎中，大约只有1到2只可存活10到15年。主要以沙虫、小蟹、蚝和贻贝的双壳类动物为食。

鲎的脱壳是由头胸部的周缘裂开，而新的旧体才由其间隙跑出来。刚脱皮的甲壳非常柔软，这甲壳要恢复到原来的硬度，也需要相当的日子，几乎令人怀疑它是否会恢复到原来的坚硬度。鲎由于生长速度慢，所以是一种不大能长大的动物，至今仍不明白确定几年才能生长成成体。大概认为雄的脱15次皮，而在第13年成成体;雌的脱16次皮，于第14年成成体。

清明节吃什么食物 朴籽粿

朴籽粿是潮汕人的最爱，在潮汕粿的种植广泛，品种繁多，朴籽粿理所当然成了潮汕人的清明必备的传统糕点。

食材：粘米粉200g，糖20g，水140g，泡打粉1勺，酵母0.5勺，朴籽叶适量，朴籽粿的制作。

做法：

1.把朴籽叶和水放进料理机打碎。

2.把所有材料放进面包机搅匀，如果没有面包机就适当揉一下面。

3.模具先涂点油，好脱模。（模具一般有桃模型和梅花模型）把面糊入模，静置10分钟，大火蒸20分钟即可。

特点：朴籽粿蒸熟的朴籽为草绿色，个个咧开嘴大笑，总是给人春天很美好的感觉。粿品呈浅绿色，味甚甘甜，据说吃了还可解积热，除疾病。

什么是鲎粿 鲎粿的做法图解

1.什么是鲎粿

鲎粿是一种正宗潮汕的食物，这种正宗的潮沿的鲎粿是什么东西?鲎粿是一种选择了很多种食料来制作而成的，这些材料主要有虾仁，栗子，腰果等，同时还有五花肉，香菇，还有鸟蛋，还有瘦肉。做好以后鲎粿被裹在其中严严实实特别的好吃。

2.鲎粿的做法

1)鲎粿的制作过程要先把粿体制作好，然后再把材料包进去，这些材料都是生的材料，做好了以后就要把鲎粿放进油锅里面，然后再经过长时间煎熬，这样就会变得特别的酥脆，还有呈金黄色的。

2)这时候再把鲎粿捞起来，再用食用剪刀从鲎粿的中间部位把鲎粿剪开，这样好看又好吃的中间食材就展现出来了，这时候我们再把一些酱汁淋上去，如果你喜欢喜辣，也可以加入一些辣椒酱，这时候鲎粿就制作完成了，就可以吃了。

3)鲎粿右发主这皮球特制酱汁一起吃，味道是更好的，这些材料主要有沙茶、花生酱、生抽等，吃起来有一种香辣的感觉。