起泡酒的酿造

起泡酒的酿造

1、采收:红白葡萄都适合制造起泡酒。但必须非常注意保持葡萄的完整，一定要人工采收。

2、榨汁:为了避免释出红葡萄的颜色，起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，压力必须非常的轻柔。

3、发酵:和白酒的发酵没有差别，须低温缓慢进行。

4、培养:在瓶中二次发酵之前需先进行酒质的稳定并去除沉淀杂质，二次发酵前酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。

5、添加糖份:酒精发酵的过程会产生二氧化碳，起泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡的来源。

6,瓶中二次发酵 添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低气泡和酒香才会细致，约维持在10oC左右最佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。

7、酒槽二次发酵 二次发酵也可以在密闭的酒槽中进行，比较容易，也节省成本，但比较难产生细致的气泡。

8、摇瓶:瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香 槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转(1/8圈)且抬高倒插于人字形架上的瓶子，约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。

9、开瓶去除酒渣: 为了自瓶口除去沉淀物而不影响起泡酒，动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30oC的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。

如何酿造香槟

第一步:基酒

酿造起泡酒的基酒一般采用未完全成熟的葡萄酿造,因此其尝起来较一般的葡萄酒更尖酸。基酒的酿造方法大体与白葡萄酒的酿法一样。

第二步:加糖和酵母

这一步是起泡酒与静态葡萄酒最本质的区别。在这一步中,酿酒师会向基酒中添加额外的糖和酵 母,让其在密闭的环境中再次发酵。发酵中,酵母分解糖分,释放出二氧化碳,而此时由于处在密闭的环境里,因此二氧化碳就溶解到葡萄酒中而形成起泡酒。

第三步:酒脚接触和转瓶

酒脚即发酵完成后死亡的酵母。通过酒脚接触,葡萄酒的风味会更娇浓郁。这种操作常用于白葡萄酒和起泡酒的酿造中。

第四步:除渣和添瓶

当酒脚都沉淀到瓶颈处时,就可以将瓶颈头朝下的放入冰盐水或液氨中冷冻了。冰冻使酒脚等沉淀物结块成团,当拔出酒塞时,结块的沉淀物就会自然掉落出来,而酒瓶中的起泡酒就清澈了。

添瓶一方面是为了填补除渣造成了损失,另一方面是为了增添起泡酒的风味。根据起泡酒中剩余糖分的多少,我们可以选择不同类型的起泡酒,既有自然干型,也有绝干型,天然干型、半干型以及甜型等,以上四步就是香槟酿造的过程了。

如何挑选优质香槟

首先，选择标准瓶装或者更大瓶装的香槟或起泡酒。

尽量避免买那些半瓶装(375ml)或者其他小瓶装的香槟/起泡酒，这些酒一般配不上其价格。最好买标准瓶装(750ml)或者大瓶装(1.5L)的。大瓶装的香槟由于氧气含量少，发酵进行得更慢，因而可以贮藏更久。一些最优质的香槟/起泡酒甚至会用双倍大瓶装(3L)。

第二，注意香槟的残留糖分含量。

香槟根据残留糖分的不同，可以分为不同的类型，从绝干型到超甜型都有。根据经验，任何一瓶标注上“Brut”一词的香槟都是干型或者绝干型的;“Sec”是位于干型和甜型之间;“Doux”是指甜型。由于酿造标准极高，香槟的价格都比较昂贵，不过质量都非常出色，每一款都物有所值。

第三，选择不同类型的起泡酒。

起泡酒除了香槟之外，还有很多其他的类型，比如西班牙的卡瓦起泡酒、意大利的普罗塞克(Prosecco)起泡酒和阿斯蒂起泡酒、法国的克雷蒙(Cremant)起泡酒等。在选购不同类型的起泡酒的时候，需要注意以下几点：

1)西班牙的卡瓦起泡酒质量非常高，不过它不是手工酿造的，而是机械化生产。这就意味着它的价格要比法国香槟低很多。卡瓦一般是干型的，隐约带有青苹果味和烟熏味。如果您的预算有限，那么卡瓦无疑最佳的选择。

2)意大利的普罗塞克起泡酒比其他的起泡酒要甜一些，跟香槟和卡瓦酿造工艺都不相同。它很适合日常饮用，而且价格相当实惠。专业的葡萄酒评论家都很喜欢普罗塞克起泡酒的水果风味，并觉得在预算有限的情况下，普罗塞克起泡酒是香槟的最佳替代品。

3)阿斯蒂起泡酒也产自意大利，它口感甜美，酒精度低(只有香槟的一半)，价格跟普罗塞克起泡酒的价格一样实惠。对于那些喜欢甜葡萄酒的人来说，阿斯蒂起泡酒是永远不会喝腻的。

4)克雷蒙起泡酒产自法国，在买不起香槟的情况下，如果想要买一瓶高品质的起泡酒，那么克雷蒙就是你的不二之选了。这种起泡酒采用跟香槟类似的酿造工艺酿造，酿酒葡萄品种可能不一样。一瓶克雷蒙起泡酒的平均价格在20美元左右，绝对的价优物美。

各个品牌的气泡酒好喝吗

阿斯蒂(Asti)

起泡酒是世界上最著名的起泡酒之一，地位仅次于法国香槟。皮埃蒙特产区一直以“酒中之王，王者之酒”的巴罗洛葡萄酒而闻名于世，殊不知阿斯蒂起泡酒的产量是巴罗洛葡萄酒的10倍之多。

法国其他产区也出产采用酒瓶二次发酵法酿造的起泡酒，克雷蒙(Cremant)是采用传统酒瓶二次发酵法酿造而成，克雷蒙起泡酒主要集中在卢瓦尔河谷产区，特别是在以种植白诗南葡萄为主的索米尔附近。这类葡萄酒大都酸度颇高，带有青色水果和柑橘类水果的风味，有时候带有酵母香，但是层次不及香槟复杂。

卡瓦(Cava)

是全球知名的起泡酒产区，是西班牙使用传统法酿造的起泡酒，酿出的起泡酒多有果香，中高的酸度，饮起来比较爽口。

普洛塞克(Prosecco)

这个简单、微带芳香、新鲜的葡萄品种已经被种植了数个世纪。普洛赛克通常用于酿造清新舒适的起泡酒。使用“查马法”，即罐内二次发酵法，进行二次自然发酵，从而得到出色的起泡葡萄酒。

德国是香槟酒发酵方法的故乡，此方法引入法国，才有了香摈的诞生。用这种方法生产的德国葡萄汽酒即塞克特(Sekt)。德国起泡酒酒质淳厚，酒精含量低，品质颇佳。

香槟和酒的区别

香槟属于酒，是酒的一种。

香槟酒就是加汽的葡萄酒-或者叫“起泡酒”，在法国葡萄酒都是有产区的，有名的诸如：波尔多，勃艮第。而“香槟”这个产区的起泡酒很有名，大家就直接叫“香槟酒”。根据法律，只有在法国香槟区，选用指定的葡萄品种，根据指定的生产方法流程所酿造的气泡酒，才可标注为香槟(Champagne)。如果是其他地方产的“香槟酒”就不能叫香槟酒，只能叫“起泡酒”。

香槟“CHAMPAGNE”一词，与快乐、欢笑和高兴同义。因为它是一种庆祝佳节用的酒，它具有奢侈，诱惑，和浪漫的色彩，也是葡萄酒中之王。在历史上没有任何酒，可比美香槟的神秘性，它给人一种纵酒高歌的豪放气氛。香槟酒的味道醇美，适合任何时刻饮用，配任何食物都好;如举行大的宴会，用香槟比其他混合酒还恰当。在婚礼和受洗仪式上，也适合用来干杯，它也是第一流的调酒配料，而且价格也不太贵。

起泡酒的运作方法是什么

在国内市场上，很多消费者认为：起泡葡萄酒就是香槟酒。其实，错了。按照法国葡萄酒的有关法律规定，只有在法国那个叫做香槟的葡萄酒产区才可以成为“香槟”。无可厚非，法国香槟产区的起泡酒的确是质量上乘，加上法国人善于市场运作的方面，使香槟酒闻名于世。

但是，当你深入了解意大利品种繁多的葡萄，品尝各种意大利起泡酒、低起泡酒后，相信你一定领悟到意大利葡萄酒真谛——丰富。实际上，在意大利和法国之间的葡萄酒贸易中，从出口量上看，意大利处于压倒的优势，十几年来一直保持着十倍于法国。也就是说，法国人平均每喝十瓶意大利葡萄酒，意大利才和一瓶法国葡萄酒。

言归正传，意大利起泡酒按照起泡的大小程度可以分为：起泡酒和低起泡酒。按照酿造方法的不同，还可以分为化学式与古典式。前者在大型钢罐里发酵，气泡通过添加符合法律规定的添加剂生成;后者在瓶里发酵，通过不充分的发酵而产生二氧化碳。起泡酒既可以由单一品种的葡萄酿成，也可以由多种葡萄混合酿成，一般所选用的葡萄是霞多丽、黑品乐，偶尔也用灰品乐以及维尔迪奇奥、阿尔巴那等葡萄品种。在意大利，不同地区、不同品种的葡萄所酿造出来的起泡酒可谓五彩缤纷、风格各异。

起泡酒一般比开胃酒的含糖量高，酒精度也高，更适合与意大利甜食、意大利式的水果甜点搭配。在中国丰富的菜系中，江南的沪菜以甜食见长，而且长江中下游地区人们的饮食习惯也很适合意大利的起泡酒。起泡酒那种清爽的口感，可以在全天任何时候饮用。

一般来说，意大利的起泡酒大多可以作为开胃酒，也就是按照意大利人的就餐习惯，是在正式就餐前的饮品。然而，也有相当多的起泡酒适合整个正餐，例如普劳塞考、莫斯卡多(麝香)、马尔娃西亚等等。

意大利有很多非常著名的起泡酒，如皮埃蒙特黑品乐起泡酒、帕维亚的奥尔特劳起泡酒、弗兰奇亚考乐达、特兰多起泡酒、阿迪杰霞多丽起泡酒、阿尔巴那起泡酒、维乐迪奇奥城堡起泡酒，还有著名的低起泡酒拉幕布鲁斯考，以及DOCG级的阿斯蒂莫斯卡多等。

石榴泡酒石榴和酒的比例

建议石榴和酒的比例为1:4。

用这个比例只是一种推荐，因为石榴泡酒对于用什么比例并没有严格的规定，具体比例可以根据自身的口味来进行调整。

喜欢水果味重一些的可以把石榴放多一些，喜欢酒味重一些的，可以将酒多放一些，只不过需要注意的是，在酒的比重必须大于石榴，不然容易导致石榴酒酿造失败。

起泡酒的保护制度是什么

香槟产区是法国的十大法定产区之一，是法国最北边的产区，以出产香槟酒(起泡葡萄酒)闻名于世。

根据法律，只有在法国香槟区，选用指定的葡萄品种，根据指定的生产方法流程所酿造的起泡酒，才可标注为香槟(Champagne)。在美国，由于历史原因，部分当地产的起泡酒仍在酒标上使用“香槟”一词;在欧盟及许多国家，香槟一词受到1891年签订的马德里协定的保护，只有在法国原产地命名控制(AOC)的相应区域及符合相关标准的产品才可使用，于一战后签订的凡尔赛条约也重申了此点。加拿大、澳大利亚和智利也分别与欧洲签订了相关条文，立意保护。美国也部分认可香槟的原产地特性，禁止所有新酒使用这一名词。但在2006年或以前获得批准的酒标上可继续使用“香槟”一词，但前提必须标明在“香槟”前注明真实产地(如：加利福尼亚香槟)，并且不出口至承认欧盟产品原产地标识的国家。大部分美国产气泡酒并不使用香槟一词。实际上重要的美国产区对于本产地的名声非常看重，觉得在产地后使用“香槟”对他们声望有负面的影响。1993年，法国设计师伊夫·圣罗兰首创“香槟”香水，其优雅的造型像一瓶香槟酒窖。而法国政府认为“Champagne”一词是香槟酒的专用词，随之控告伊夫·圣罗兰。1993伊夫·圣罗兰败诉，还因此被罚款五万法郎用以赔偿酒农的损失。香水名称也于1996年开始变更为Yvresse醉爱(音同Ivresse，意为陶醉)，但是香水的包装设计没变。欧盟法庭亦于1994年裁定“香槟制法”一词同样也受到相应法例保护。现时其它地区出产的使用“香槟制法”酿造的气泡酒，通常标注为“传统制法”。其它国家的酒商用另外的词命名他们的起泡酒：卡瓦(西班牙)、斯普曼泰(意大利)、Cap Classique(南非)。意大利产，以麝香葡萄酿造的起泡酒也受到类似AOC的DOCG保护，名为阿斯蒂。在德国，塞克特是常见的起泡酒。其它法国产酒区也不能使用香槟一词，如勃艮第或阿尔萨斯所产的起泡酒叫Crémant(意为“产生细泡”)。错误标注为“香槟”的起泡酒常常会在查获后销毁。瑞士有一村庄名为“香槟”，自1657年就已有种植葡萄并酿造葡萄酒的记录，也标注“香槟”。然而法国1906年才正式确认使用“香槟”标签。但是在1998年时，法国香槟酒农要求瑞士香槟村葡萄农停止在当地产白葡萄酒上以地名标注“香槟”，理由是与法国著名的香槟酒同音异义，而且颜色相似，容易误导消费者。后来法国以开放欧洲天空为条件，要求瑞士放弃香槟名称。1999年，瑞士政府接受了条件，与欧盟签署了保护香槟酒原产地名称的双边协议。协议2002年6月1日生效，规定瑞士香槟村葡萄农不得再使用“香槟”原产地标签，包括不能标注葡萄农地址，标签须在两年内改变。2004年6月1日以来，香槟村产白葡萄酒改名为“自由-香”。

红酒的分类

甜起泡酒

甜起泡酒，就是香甜型的起泡酒，因酒中含有一定数量的二氧化碳形成气泡。二氧化碳通过酒的发酵在瓶内或大型储酒缸中自然形成含糖量大于50.1克/升的气泡葡萄酒。

干起泡酒

干起泡酒就是干甜型的起泡酒，因酒中含有一定数量的二氧化碳形成气泡。二氧化碳通过酒的发酵在瓶内或大型储酒缸中自然形成含糖量小于50.1克/升的气泡葡萄酒。

贵腐酒是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒，因利用附着于葡萄皮上被一种称之为“贵族霉”的作用酿制而成，故名“贵腐酒”。

白葡萄酒

白葡萄酒是用白葡萄品种酿制的葡萄酒，颜色为淡黄色，或去皮酿造，常见的白葡萄品种为：霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)、灰皮诺(Pinot Gris)、赛美蓉(Sémillon)、琼瑶浆(Gewurztraminer)等。

欢乐起泡酒 好喝又浪漫

认识起泡酒

在欧美国家，随着节日的临近，人们对起泡酒的消费量大增。据美国零售商与经销商统计，每年第四季度起泡酒销量通常占全年销量的50%左右，其中多数是在感恩节与新年期间销售的。根据ACNielsen的调查，意大利每年生产超过6000万瓶起泡酒，其中55%是在圣诞节中饮用。可见，在节日聚会时打开起泡酒与亲朋好友一起分享，是很多欧美家庭的传统。

起泡酒不都是香槟，但香槟都是起泡酒，香槟是法国香槟地区产的起泡葡萄酒。事实上，只有符合“产于法国香槟区、使用特定葡萄品种、同时采用香槟法酿造”这三大条件的才可称之为“香槟酒”。而所谓的香槟法酿造指的是在无气泡葡萄酒中加入糖分及酵母，使酒在瓶内自然产生二氧化碳，进行“瓶内二次发酵”的酿制方法，有些起泡酒品牌也会采用这种香槟酿造法，酿造出高质量、口感极似香槟的起泡酒。而普通的起泡酒，则大多采用更为省时省力、又可大量生产的密闭酒槽法或者二氧化碳注入法为主。

好喝又浪漫

私营企业主刘先生是一名葡萄酒爱好者，他在不断尝试和品味中也渐渐开始喝起泡酒。他向记者表示：“我最初接触起泡酒，是在一些开业庆典和正式的酒会上，那时常常会喝香槟。后来我在一些轻松随意的朋友聚会上开始喝起泡酒。起泡酒清爽甘甜，很适合在餐前饮用，在西方常用来做开胃酒。我现在经常在私人聚会上开起泡酒，这种酒口感比较容易接受，即使不习惯红酒的人也没问题。”

在南宁某外贸公司工作的林海，在不久前是这样为女友过生日的：先送上一束香槟玫瑰，再到西餐厅用餐，他特别选择了起泡酒和女友分享，“我选了甜度比较高的起泡酒，很容易入口，我女朋友很喜欢。而且细长精致的郁金香酒杯、晶莹剔透的淡金色酒液营造出了浪漫的氛围，生日过得很成功!”

轻松玩转起泡酒

品酒：初次接触起泡酒者最好选择信誉良好的品牌和商家进行购买。好的起泡酒气泡细腻并且持久，香气非常迷人，回味也更加悠长。起泡酒的饮用温度最好在5—8摄氏度之间。饮用前可在冰桶里放20分钟或在冰箱里平放3小时，冰镇才能凸显其果香。最好用香槟杯，以便欣赏气泡。饮用时要仔细感受气泡在口中破裂时对舌头造成的微弱的针刺感，同时要感觉其酸度和果香的平衡性。

配餐：起泡酒有一定酸度，给人以清爽的感觉，通常可以搭配清淡的食物和蔬菜。起泡酒可以和各种中式菜肴搭配，干和半干起泡酒，可以配广东菜如鱼、虾、蟹等任何海鲜及清淡食物。许多人爱吃湘菜、川菜却又怕辣，但饮用冰镇起泡酒，任何辣味可以迅速解除。半甜起泡酒则适合餐后配水果、甜点，可在朋友聚会、商务聚会时随意喝。

走出气泡酒的几个误区

误区一：加气的酒就是香槟

香槟都是起泡酒，但起泡酒不都是香槟。

这句话正确的说应该是：在法国香槟产区出产的、用传统香槟酿造法酿制的起泡葡萄酒，就是香槟。(也就是说国产香槟，苹果香槟存在的可能性为)。

总听有人人忿忿的抗议，“凭什么只有法国的起泡酒才能叫香槟!”——其实真是委屈人家了。“香槟”本来就是法国一个产区的名字，17世纪这里的人发明了这种起泡酒，用原产地命名，叫了香槟。后来风靡全球，<香槟>逐渐成了起泡酒的代名词，其他国家开始酿制同样的起泡酒之后，为借“香槟”名声，也纷纷冒用。只是在前些年，法国香槟这里的酒庄终于忍无可忍，拍案而起，用法律捍卫了自己的名誉权，规定了只有这里出产的起泡酒才能叫香槟，从此冒名之风才被遏制。

误区二：开起泡酒就要开的声音大，开的酒花四溅

经常在电视上看到这样的场景，F1赛车手上台领奖时总开香槟庆祝。而且通常是，把一瓶硕大的香槟摇摇摇，然后砰的一声让瓶塞迸出几丈远，借着四溅的酒花，激动地洒向周围人群……自此大家好像都受到了启发般，再喝起泡酒的时候都砰砰的开，或者水龙头似的特意喷洒……其实电视上对起泡酒这么个玩法，纯粹是为了作秀，营造气氛。

真正我们喝香槟或其他起泡的时候，不需要特意摇晃瓶身，让瓶塞和酒液喷射而出。而应该是手紧握木塞，慢慢旋转，开的声音越小越好。起泡酒本来就是一种价格很高的名贵酒种，“温柔”地开，除了不至浪费珍贵的酒液，更是一种修养和专业的体现。

误区三：起泡酒就是往酒里打二氧化碳

起泡酒里的气泡确实是二氧化碳，但它“跑进”酒液里的过程却没想象中那么容易，而是费尽周折。

酒里的气泡都不是人工植入的，而是酿酒师在酒里添加糖分和酵母，通过发酵自然产生的。不同的是这“二次发酵”有的是在酒瓶中直接进行(顶级起泡酒的必经之路，法国香槟和其他大部分国家的起泡酒都采用这种方法)，有的是在一个有压力的大酒罐中统一发酵(具代表性的是德国Sekt)，然后分装。

起泡酒的发酵方式和酒的价格有直接的联系，比如香槟都是采用瓶中二次发酵工艺，在酿造中采摘葡萄、摇瓶、除渣这些步骤都由工人手工操作，复杂费时费人工，酿造成本高，酒价也高。而像罐中二次发酵的酒是大型机器加工，属于工业化生产，价格也比传统发酵方法的便宜很多。

怎么自己酿造起泡酒

一、采收

红白葡萄都适合制造起泡酒。但必须非常注意保持葡萄的完整，一定要人工采收。

二、榨汁

为了避免释出红葡萄的颜色，起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，压力必须非常的轻柔。

三、发酵

和白酒的发酵没有差别，须低温缓慢进行。

四、培养

在瓶中二次发酵之前需先进行酒质的稳定并去除沉淀杂质，二次发酵前酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。

五、添加糖份

酒精发酵的过程会产生二氧化碳，起泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡的来源。

六、二次发酵

瓶中二次发酵：添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低气泡和酒香才会细致，约维持在10oC左右最佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。

酒槽二次发酵：二次发酵也可以在密闭的酒槽中进行，比较容易，也节省成本，但比较难产生细致的气泡。

七、摇瓶

瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香 槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转(1/8圈)且抬高倒插于人字形架上的瓶子，约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。

八、开瓶去除酒渣

为了自瓶口除去沉淀物而不影响起泡酒，动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30oC的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。

九、补充和加糖

去酒渣的过程会损失一小部份的起泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的起泡酒加入不同份量的糖，brut型的糖份在15g/l以下，半干型(demi-sec)则介于33和50g/l之间。

新鲜桑葚泡酒多久可以喝 桑葚泡酒多久捞出桑葚

可以不捞出来，或者等桑葚酒酿好之后再捞出桑葚。

桑葚泡酒中，桑葚是主要材料，如果不想要桑葚的话，可以在桑葚酒酿造好之后将桑葚捞出来，如果觉得麻烦的话，也可以不捞，泡过酒的桑葚也可以吃，只是味道会和新鲜的桑葚不一样了，会带有一些酒精的味道。