了解球盖菇
了解球盖菇
形态特征子实体单生、丛生或群生，中等至较大，单个菇团可达数公斤重。菌盖近半球形，后扁平，直径5～45厘米。菌盖肉质，湿润时表面稍有粘性。幼嫩子实体初为白色，常有乳头状的小突起，随着子实体逐渐长大，菌盖渐变成红褐色至葡萄酒红褐色或暗褐色，老熟后褪为褐色至灰褐色。有的菌盖上有纤维状鳞片，随着子实体的生长成熟而逐渐消失。菌盖边缘内卷，常附有菌幕残片。菌肉肥厚，色白。菌褶直生，排列密集，初为污白色，后变成灰白色，随菌盖平展，逐渐变成褐色或紫黑色。菌柄近圆柱形，靠近基部稍膨大，柄长5～20厘米，柄粗0.5～4厘米，菌环以上污白，近光滑，菌环以下带黄色细条纹。菌柄早期中实有髓，成熟后逐渐中空。菌环膜质，较厚或双层，位于柄的中上部，白色或近白色，上面有粗糙条纹，深裂成若干片段，裂片先端略向上卷，易脱落，在老熟的子实体上常消失。孢子印紫褐色，孢子光滑，棕褐色，椭圆形，有麻点。顶端有明显的芽孔，厚壁，褶缘囊状体棍棒状，顶端有一个小突起。
生态习性大球盖菇从春至秋生于林中、林缘的草地上或路旁、园地、垃圾场、木屑堆或牧场的牛马粪堆上。人工栽培在福建省除了7～9月未见出菇外，其他月份均可长菇，但以10月下旬至12月初和3～4月上旬出菇多，生长快。野生大球盖菇在青藏高原上生长于阔叶林下的落叶层上，在攀西地区生于针阔混交林中。
分布大球盖菇在自然界中分布于欧洲、北美洲，亚洲等地。在欧洲国家，如波兰、德国、荷兰、捷克等均有栽培。中国野生大球盖菇分布于云南，四川、西藏、吉林等地。
栽培条件(1)水分水分是大球盖菇菌丝及子实体生长不可缺少的因子。基质中含水量的高低与菌丝的生长及长菇量有直接的关系，菌丝在基质含水量65%～80%的情况下能正常生长，最适含水量为70%～75%。培养料中含水量过高，菌丝生长不良，表现稀、细弱，甚至还会使原来生长的菌丝萎缩。在南方实际栽培中，常可发现由于菌床被雨淋后，基质中含水量过高而严重影响发菌，虽然出菇，但产量不高。子实体发生阶段一般要求环境相对湿度在85%以上，以95%左右为宜。菌丝从营养生长阶段转入生殖生长阶段必须提高空间的相对湿度，方可刺激出菇，否则菌丝虽生长健壮，但空间湿度低，出菇也不理想。
(2)营养营养物质是大球盖菇的生命活动的物质基础，也是获得高产的根本保证。大球盖菇对营养的要求以碳水化合物和含氮物质为主。碳源有葡萄糖、蔗糖、纤维素、木质素等，氮源有氨基酸，蛋白胨等。此外，还需要微量的无机盐类。实际栽培结果表明，稻草、麦秆、木屑等可作为培养料，能满足大球盖菇生长所需要的碳源。栽培其他蘑菇所采用的粪草料以及棉籽壳反而不是很适合作为大球盖菇的培养基。麸皮、米糠可作为大球盖菇氮素营养来源，不仅补充了氮素营养和维生素，也是早期辅助的碳素营养源。
(3)温度温度是控制大球盖菇菌丝生长和子实体形成的一个重要的因子。①菌丝生长阶段。大球盖菇菌丝生长温度范围是5～36℃，最适生长温度是24～28℃，在10℃以下和32℃以上生长速度迅速下降，超过36℃，菌丝停止生长，高温延续时间长会造成菌丝死亡。在低温下，菌丝生长缓慢，但不影响其生活力。当温度升高至32℃以上时，虽还不致造成菌丝死亡，但当温度恢复适宜温度范围，菌丝的生长速度已明显减弱。在实际栽培中若发生此种情况，将影响草堆的发菌，并影响产量。②子实体生长阶段。大球盖菇子实体形成所需的温度范围是4～30℃，原基形成的最适温度是12～25℃。在此温度范围内，温度升高，子实体的生长速度增快，朵形较小，易开伞;而在较低的温度下，子实体发育缓慢，朵形常较大，柄粗且肥，质优，不易开伞。子实体在生长过程中，遇到霜雪天气，只要采取一定的防冻措施，菇蕾就能存活。当气温超过30℃以上时，子实体原基即难以形成。
(4)光线大球盖菇菌丝的生长可以完全不要光线，但散射光对子实体的形成有促进作用。在实际栽培中，栽培场选半遮荫的环境，栽培效果更佳。主要表现在两个方面：其一产量高;其二是菇的色泽艳丽，菇体健壮，这可能是因为太阳光提高地温，并通过水蒸汽的蒸发促进基质中的空气交换以满足菌丝和子实体对营养、温度、空气、水分等的要求。但是，如果较长时间的太阳光直射，造成空气湿度降低，会使正在迅速生长而接近采收期的菇柄龟裂，影响商品的外观。
(5)空气大球盖菇属于好气性真菌，新鲜而充足的空气是保证正常生长发育的重要环境条件之一。在菌丝生长阶段，对通气要求不敏感，空气中的二氧化碳浓度可达0.5%～1%;而在子实体生长发育阶段，要求空间的二氧化碳浓度要低于0.15%。当空气不流通、氧气不足时，菌丝的生长和子实体的发育均会受到抑制，特别在子实体大量发生时，更应注意场地的通风，只有保证场地的空气新鲜，才有可能获得优质高产。
(6)pH值大球盖菇在pH值4.5～9均能生长，但以pH值为5～7的微酸性环境较适宜。在pH值较高的培养基中，前期菌丝生长缓慢，但在菌丝新陈代谢的过程中，会产生有机酸，而使培养基中的pH值下降。菌丝在稻草培养基自然pH值条件下可正常生长。
(7)土壤大球盖菇菌丝营养生长阶段，在没有土壤的环境能正常生长，但覆土可以促进子实体的形成。不覆土，虽也能出菇，但时间明显延长，这和覆盖层中的微生物有关。覆盖的土壤要求含有腐殖质，质地松软，具有较高的持水率。覆土以园林中的土壤为宜，切忌用砂质土和粘土。土壤的pH值以5.7～6.0为好。
总括起来，大球盖菇栽培的主要参数为：
(1)发菌菌丝培养温度21～27℃;培养料含水量70%～75%;培养时间25～45天;二氧化碳浓度>2%，通风每小时0～1次，不需要光照。
(2)菇蕾形成原基分化温度10～16℃，相对湿度95%～98%;时间14～21天;二氧化碳浓度<0.15%;通风每小时4～8次或根据二氧化碳的浓度而定;光照100～500勒克斯。
(3)子实体发育(长菇)生长温度16～21℃，相对湿度85%～95%;时间7～14天，二氧化碳浓度<0.15%，通风每小时4～8次，光照100～500勒克斯，出菇两潮间相隔3～4周。
大球盖菇的营养价值
球盖菇近年来在国内外市场很畅销。尤其是美国纽约、洛杉机、芝加哥等大都市的超市，更是供不应求，出尽了风头，成了抢手货。
大球盖富含蛋白质、多糖、矿质元素、维生素等生物活性物质，氨基酸含量达17种，人体必需氨基酸齐全。大球盖菇子实体粗蛋白含量为25.75%，粗脂肪为2.19%，粗纤维为7.99%，碳水化合物68.23%，氨基酸总量为16.72%，E/E+N及E/N比值分别为39.11%和0.64。矿质元素中磷和钾含量较高，分别为3.48%和0.82%。生物活性物质中的总黄酮、总皂甙及酚类的含量均大于0.1%，牛磺酸和Vc含量分别为81.5和53.1mg/100g。
大球盖菇对小白鼠S-180肉瘤和艾氏腹水癌的抑制率高达70%。大球盖菇干品中含灰分11.4%，碳水化合物32.73%，蛋白质25.81%，脂类2.60%。无机元素中磷含量最多，100g干品中约含磷1204.65mg，之后依次为钙98.34mg，铁32.51mg，猛10.45mg，铜8.63mg，砷5.42mg，钴0.38mg。还含丰富的葡萄糖、半乳糖、甘露糖、核糖和乳糖。总氮中72.45%为蛋白氮，27.55%为非蛋白氮。蛋白质中42.80%为清蛋白和球蛋白。除此之外，还含有多种维生素，如100g干品大球盖菇中含烟酸51.38mg，核黄素3.88mg，硫胺素0.51mg，维生素B60.42mg，维生素B120.41mg。大球盖菇含胆碱、甜菜碱、组胺、鸟嘌呤、胍和乙醇胺等多种生物胺，其中组胺、乙醇胺和胆碱含量较高。(根据科学研究，到目前为止，已被确认与人体健康和生命有关的必需微量元素有18种，即有铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钼、钒、锡、硅、锶、硼、铷、砷等。这每种微量元素都有其特殊的生理功能。尽管它们在人体内含量极小，但它们对维持人体中的一些决定性的新陈代谢却是十分必要的。一旦缺少了这些必需的微量元素，人体就会出现疾病，甚至危及生命。)
一、大球盖菇熘鱼片
原料：
大球盖菇100克，草鱼、盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋、淀粉、鲜汤、味精、老姜、大葱、大蒜、泡辣椒、精炼油各适量。
做法：
1、将大球盖菇去其根部，清洗干净，切成片，然后放入沸水锅中氽熟，捞出待用。草鱼宰杀去鳞、内脏，清洗干净，取净鱼肉，用刀片成片，然后放入碗中，加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉拌和均匀，待用。
2、老姜、大蒜去皮，清洗干净，切成指甲片，泡辣椒去籽及蒂，切成马耳朵形，大葱清洗干净，取其葱白，切成马耳朵形。取碗一个，将盐、料酒、味精、鲜汤、淀粉调成芡汁。
3、锅置旺火上，烧精炼油至四成热，下鱼片滑散，放入姜片、蒜片、泡辣椒、葱炒香，加入鸡腿散菇炒入味，烹入芡汁，收汁亮油，起锅装盘即成。
特点：肉制细嫩，咸鲜味美。
二、大球盖菇拌猪肚
用料：猪肚500克，鲜大球盖菇200克，辣椒油、酱油、白糖、精盐、味精、香油、蒜泥各适量。
制法：
1、猪肚初加工干净后，放入水锅中煮熟，捞出放凉，切成细丝。
2、大球盖菇洗净后，切成丝，放入沸水中焯熟，捞出，沥干水分。
3、将精盐、白糖、酱油、蒜泥、味精、辣椒油、香油放入碗中调成蒜泥料。将肚丝、大球盖菇丝与蒜泥料调拌均匀后，装盘即成。
功效：益胃清神，助消化，降脂。
三、大球盖菇明虾烩米饭
香米饭1碗、大球盖菇50克、明虾2只、芦笋3根。
调料：
虾油2大匙、精盐1小匙、蔬菜浓汤1杯，水淀粉少许。
做法：
1、大球盖菇纵切两半;明虾去头去壳，留净肉，芦笋切段备用。
2、锅入虾油烧热，下入大球盖菇、明虾，芦笋翻炒几下加入蔬菜浓汤、精盐烩至入味，水淀粉勾芡，淋在米饭上即可。
材料替换：原材料中可增加水发海参，则成为三鲜烩米饭。
口味变化：调味料中去掉虾油，重加浓鸡汁，则成鸡汁香米饭。
四、大球盖菇烧蹄筋
用料：水发猪蹄筋400克，鲜大球盖菇200克，蒜头、化鸡油、植物油、高汤、精盐、胡椒粉、味精、料酒、水淀粉、姜块(拍开)、高汤、葱段各适量。
制法：
1、锅置中火上，放入植物油、姜块、葱段炒出香味，倒入400毫升高汤，烧沸后，加入猪蹄筋，用小火焖2分钟，捞出。
2、大球盖菇洗净后，对切成两半。蒜洗净，去两端修平整，同时下入沸水锅中煮2分钟，捞出，放入清水中漂冷。
3、锅置旺火上，倒入高汤，先放入精盐、料酒、胡椒粉、味精，后下蹄筋、大球盖菇、蒜，浇淋入味后，用水淀粉收汁，淋化鸡油推匀，装入盘中即成。
功效：减肥美容，降血脂，降血糖。
五、大球盖菇烧素海参
原料：大球盖菇150克，素海参100克，胡萝卜片、黄瓜片、姜泥、蒜片各少许。
调料：白酱油1小匙，芥末少许，高汤1/2杯，色拉油2大匙，水淀粉，香油各少许。
做法：
1、大球盖菇去蒂洗净片片，与素海参分别焯水待用。
2、锅入色拉油烧热，加入姜泥、蒜片炒香，下入原料炒匀，加入调料烧至入味，水淀粉勾芡，出锅前淋香油即可。
材料替换：用鲍鱼菇替换大球盖菇，用素火腿替换素海参，称为鲍鱼菇烧素火腿。
口味变化：调味料中去掉酱油、芥末，加入鲍鱼汁、蚝油，称为蚝油双鲍素海参。
六、浇汁大球盖菇鱼
原料：大球盖菇150克，银雪鱼100克，西红柿1个，洋葱丁、松仁、碎芹各少许。
调料：精盐1小匙，胡椒粉1/3小匙，料酒2小匙，橄榄油1大匙。
做法：
1、大球盖菇切丁，西红柿切瓣状，银雪鱼去皮改刀备用。
2、将西红柿，银雪鱼加入精盐，料酒拌匀，置于盘中，入蒸箱蒸熟取出。
3、锅入橄榄油烧热，下入洋葱丁炒软，加入大球盖菇、高汤、精盐、胡椒粉烧至入味，浇在原料上，撒上松仁、碎芹即可。
材料替换：原料可以用白灵菇替换大球盖菇，称浇汁白苓菇。
口味变化：调味料中增加红油、姜汁、熟芝麻，称红油姜汁大球盖菇。
七、四菌煲甲鱼
原料：甲鱼1只(约800克)，虫草8克，松茸菌、牛肝菌、大球盖菇各30克，葱花2克。
调料：盐10克，味精10克，鸡精8克，胡椒粉2克，高汤800克。
制法：
1、甲鱼去头去壳洗净，斩成5厘米见方的块。
2、水烧沸，野生菌和甲鱼分别焯水2分钟捞出。
3、将虫草、野生菌和甲鱼放入瓦罐，放入高汤、盐、味精、鸡精，小火炖1小时后放胡椒粉、葱花，淋明油上桌。
特点：益气生精，补虚提神，操作简单，味美汤浓。
八、大球盖菇菜心
原料：鲜大球盖菇250克，嫩青菜心250克，精盐1克，植物油50克，清汤50克。
做法：把鲜大球盖菇去根蒂，洗净，切块;嫩菜心洗净，切段，控水。锅上火。放植物油炼热，倒入菜心，大球盖菇煸透，添清汤，放精盐，盖上锅盖，烧至入味时，出锅装盘即成。
九、菌香寸骨
原料：大球盖菇150克，猪寸骨300克，绿笋200克，葱段少许。
调料：橙汁2大匙，精盐1小匙，白糖、甜醋各2小匙，料酒1小匙、清汤1杯，水淀粉，色拉油各少许。
做法：
1、大球盖菇去蒂洗净，入沸水锅中轻焯;绿笋去皮洗净切条，入热水汆烫;猪寸骨入红卤锅卤熟备用。
2、将大球盖菇逐个穿入精排内备用。
3、炒锅入少许色拉油烧热，葱段炝锅，烹入料酒，倒入清汤、猪骨、橙汁、精盐、白糖、甜醋，文火煨至入味，水淀粉勾芡，盛盘即可。
材料替换：原料用羊蝎子骨替换猪寸骨，称为菌香羊蝎子。
口味变化：调味汁用鱼香汁替换(糖、醋、酱油、辣酱、泡辣子调成)，称鱼香寸骨。
十、沙锅鱼鳔咸肉
原料：五花咸肉250g，草鱼鳔500g，黑木耳、大球盖菇、花菇、绍酒、鸡汤、精盐、白糖、味精各适量。
制法：五花咸肉切块，焯水。草鱼鳔洗净放入炒锅，加入豆油煸炒，放入鸡汤烧沸，倒入沙锅中，上火烧至八成熟，加咸肉、绍酒、黑木耳、大球盖菇、花菇烧沸，用精盐、白糖、味精调味即可。
操作要领：草鱼鳔要洗净，鱼鳔煸炒用小火，汤汁奶黄，味醇，咸肉片厚薄大小要均匀。
十一、海鲜大球盖菇烧
原料：大球盖菇300克，油菜心4棵，鸡蛋1个。
调料：海鲜酱2大匙，蘑菇高汤1/2杯，淀粉1小匙，色拉油适量。
做法：
1、将大球盖菇用清水冲洗净，然后切长条段，备用。
2、挂蛋粉糊入油锅炸至金黄色。
3.炒锅入色拉油烧热，炒香海鲜酱，投入原料烧至入味即可盛盘。
材料替换：原料可以用鲍鱼菇替换大球盖菇，称烧海鲜鲍鱼菇。
口味变化：调味料中去掉海鲜酱，加入生抽，海米、干贝、豉油，称为三鲜烧大球盖菇。
十二、大球盖菇炖豆腐
原料：大球盖菇200克，豆腐200克，素汤、盐、酱油各适量，白酒、味精、香油各少许。
做法：将大球盖菇洗净，撕成条，在开水锅中焯透捞出，沥干。豆腐放入盘中，加白酒少许，上蒸笼蒸40分钟取出，切成2厘米方块，放入开水锅中焯后捞出。在炒锅内放入豆腐块、大球盖菇条，加入素汤，在中火上烧开后再用小火炖10分钟，加入酱油、味精，淋上香油即成。
十三、鸭腿酿大球盖菇配蓝莓汁
材料：鸭腿、大球盖菇、各式蔬菜、洋葱末、雪梨酒、白酒、黄油、盐、胡椒、百里香、野生果、黄汁、蓝莓
做法：
1、鸭腿剔去大腿骨，用百里香、野生果、雪梨酒、盐、胡椒腌渍。
2、用黄油炒香洋葱末，加入大球盖菇、白酒、盐和胡椒，收汁。
3、摊开鸭腿，放上大球盖菇，卷拢包紧，用牙签收口，入煎盘煎上色后放入烤箱烤熟;各式蔬菜用黄油加洋葱末炒熟。
4、用黄油将洋葱末煸香，倒入少许雪梨酒，再加黄汁、蓝莓，烧开后收浓汁水，加盐等调味。
5、鸭腿拆去牙签，切成厚片，排放盆内，配以蔬菜，淋上(4)即可。
特别关照：鸭腿卷封口要牢固，不能松散。
十四、蚝油大球盖菇
原料：西兰花，大球盖菇。
调料：盐，鸡粉，葱花，姜末，酱油，蚝油，香油。
做法：
1、将西兰花洗净掰小块;大球盖菇洗净备用。
2、锅内放入适量油，将西兰花下锅翻炒至断生，放入适量盐，鸡粉调味即可出锅，摆盘。
3、锅内再倒入适量油，放入葱花，姜末爆香，放入大球盖菇翻炒，放入盐，鸡粉，酱油，蚝油及适量清水，小火慢炖至大球盖菇软嫩，出锅前淋入香油，摆在盘中即可。
也可将西兰花在沸水中焯熟，大球盖菇清炒出锅摆盘，然后另做蚝油芡汁浇在大球盖菇和青菜上即可。
十五、清蒸大球盖菇
原料：鲜大球盖菇500克，鲜汤20毫升，猪油、黄酒、盐、酱油、醋、葱段、姜片、水淀粉、香油各少许。
做法：将大球盖菇根切去洗净，在碗中排好(菌盖向下，菌柄朝上)，加上鲜汤、黄酒、酱油、葱段、姜片、盐、醋，上笼蒸20分钟取出，捞出葱段、姜片、倒出汤汁，覆扣在盘中。炒锅置火上，倒入汤汁，加入精盐、味精，水开后用水淀粉勾芡，淋上香油即成。
十六、糖醋大球盖菇
原料：鲜大球盖菇500克，糖125克，醋50克。
做法：将大球盖菇洗净去柄蒂，在开水中焯熟，压去水分，在平盘内摆成花朵形，淋上糖醋汁，蒸10分钟即可。
十七、水晶浓汁蟹味蛏
原料：绿豆粉皮、带黄母梭蟹、活刀鲜、鲜大球盖菇、鲜杏鲍菇、香菜梗、鱼子、特制蟹料、盐、味精、姜汁、浓缩鸡汁、浓汤冻各适量。
做法：
1、梭蟹蒸熟取肉。刀鲜取肉，切2厘米长的丝。大球盖菇、杏鲍菇切丝，飞水过凉。香菜梗飞水后过凉。
2、锅入油烧热，放入主料、配料，加调料调味，炒成馅，拌入浓汤冻，包入粉皮成形，用香菜梗扎紧，点缀鱼子，蒸2分钟，淋玻璃芡，装盘，与特制蟹料同上桌即成。
创新说明：将菌菇与海鲜巧妙搭配，增加了美味。
特点：味道鲜美，晶莹剔透，造型美观别致。
十八、青炒三丝
原料：扁豆200克，大球盖菇200克，水发木耳100克，食油、葱丝、姜丝、鲜汤、盐、味精、米醋各少许。
做法：将扁豆用开水煸熟后切丝;水发木耳洗净切丝;大球盖菇洗净后，在开水锅中焯熟捞出，沥干水分切丝。锅上火，加入食油，烧热后加葱丝、木耳丝、大球盖菇丝，再加鲜汤、盐、米醋，味精，翻炒数下即成。
十九、大球盖菇煲鹿肉
原料：大球盖菇200克、净鹿肉200克，枸杞、香葱花、姜片各少许。
调料：海天酱油1小匙，精盐1/2小匙，绍酒2小匙，香叶粉少许，高汤、植物油适量。
做法：
1、大球盖菇从中间切开;鹿肉切块，加入海鲜酱油、绍酒腌渍10分钟，备用。
2、将煲仔锅放在炉上，加入高汤、葱花、姜片烧滚，放入鹿肉、大球盖菇、海天酱油、精盐、香叶粉大火烧沸，打去浮沫、转小火煲熟离火即可。
材料替换：大球盖菇用花菇替换，称花菇煲鹿肉;鹿肉可用牛肉替换，称为花菇煲牛肉。
口味变化：调味料中去掉酱，加上党参、黄芪、甘草、枸杞子，称参花大球盖菇煲鹿肉。
二十、大球盖菇水晶肚
原料：大球盖菇250克，熟猪肚400克，洋菜20克，盐少许，料酒一大匙。
做法：先将洋菜泡软，加大球盖菇汤及清水至半碗，锅下料酒及盐，煮约10分钟，使其成半碗浓汤备用。猪肚切成长方块炖烂备用。将肚片顺碗边排上，中央填入大球盖菇，其余肚片铺在大球盖菇上，然后倒扣在菜盘中，将浓汤倒入，四周配以蔬菜果类装饰即可。
二十一、大球盖菇炒蛋
原料：鲜大球盖菇200克、鸡蛋4只、素油、胡椒粉、盐、味精、小葱适量。
做法：将大球盖菇预处理后，切成细丝，小葱切段，待油锅在旺火烧热后，把大球盖菇丝、葱段一起下锅，加入精盐、胡椒粉、味精后翻炒几次，出锅待用。将鸡蛋打散，加适量精盐、味精搅匀，倒入热油炒熟再加入炒好的大球盖菇丝，翻炒数次即成。
二十二、肉片炒大球盖菇
原料：瘦肉100克，鲜大球盖菇250克，料酒一汤匙，淀粉5克，素油、精盐、糖适量，葱4段，姜片、味精少许。
做法：将肉切成片，用料酒浸泡10分钟，把剁碎的姜末、淀粉、盐放入碗中加少许水，搅拌均匀。油烧热，把葱与肉放入文火，炒好以后盛出。起热锅大火炒大球盖菇，加少许水，把精盐、糖、味精放入后，再把炒好的肉倒入锅内，大火翻炒数次即成。
二十三、大球盖菇煮鲫鱼
原料：大球盖菇250克，鲫鱼2条(250克)，茶油80克，黄酒30克，姜、葱各15克，胡椒粉1克，盐、酱油、香油适量。
做法：将鲫鱼去鳃及内脏，洗净，放油锅内煎至两面黄，加入冷水煮开再放大球盖菇、黄酒、姜、葱、胡椒粉、盐、酱油，煮开，滴入香油即成。
二十四、大球盖菇清炖鸡
原料：鲜大球盖菇250克，嫩鸡1只，黄酒2汤匙，盐、香油少许。
做法：先将鸡炸至皮色发红，起锅装入碗中，加入大球盖菇和汤、黄酒、盐，置于蒸笼上蒸至鸡肉烂透，取出滴上香油即成。
二十五、大球盖菇烧牛脯
原料：牛脯肉1公斤，大球盖菇150克，姜片、葱白各25克，八角3个，酱油55克。白糖30克，绍酒25克，麻油10克，菜油55克。
做法：将生牛脯肉切成5厘米见方的块，用水洗净稍凉。将大球盖菇洗净，用刀劈切成厚片。炒锅上火，放菜油烧热，下姜片葱段煸出香味，倒入牛肉，煸至水干时，放酱油、八角煸炒至牛肉上色，再加清水至肉面，放白糖、绍酒，烧开后移置小火上焖至八成熟，再放入大球盖菇，将锅座上中火烧至汤汁浓稠时，淋入麻油，炒匀即可装盘。
二十六、大球盖菇凤翅汤
原料：鲜大球盖菇250克，鸡翅20支，蒜瓣20粒，姜6片，葱段6支，料酒2汤匙，香油及盐少许。
做法：用大碗装鸡翅，加大球盖菇连汤及全部佐料(除香油)，倒入清水，移入蒸笼里蒸一小时左右，至鸡翅肉一按离骨即可。取出滴些香油，上面放置红萝卜(刻成菊花型)点缀，即可上桌。
二十七、金沙球盖菌
原料：大球盖菌400克，面包糠150克，咸鸭蛋黄3个，鸡蛋1个。
调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，砂糖1/2小匙，淀粉、面包糠、面粉、泡打粉各适量，色拉油1000克(实耗100克)。
做法：
1、面包糠入热油锅中炸到金黄色捞出，咸鸭蛋黄蒸熟剁碎，与面包糠放入容器内加入精盐、味精、砂糖搅拌均匀，制成金沙料。
2、大球盖菌洗净切块焯水，沥干水分，加底味挂酥糊，入热油锅内炸到金黄色捞出。
3、净锅入色拉油烧热，放入金沙料与炸好的球盖菌翻炒均匀出锅即可。
材料替换：原料可以用松茸菌替换球盖菌，称金沙松茸。
口味变化：将金沙料替成胡辣料(胡椒粉、姜粉、鸡精调成)，称胡辣球盖菌。
二十八、酸辣球盖胗花汤
原料：大球盖菇200克，鸡胗100克，豆苗30克，枸杞、树椒各少许。
调料：精醋3小匙，胡椒粉2小匙，精盐1小匙，鸡汤2杯，料酒2小匙，芝麻油适量。
做法：
1、大球盖菌洗净切片，鸡胗去除筋膜改花刀，用料酒腌渍10分钟后，用清水冲洗备用。
2、炒锅置火上，加入鸡汤和原料，烧沸后，放入调料慢火炖至入味，淋芝麻油即可。
材料替换：用白灵菇替换球盖菇，用猪肚仁替换胗花，称为酸辣白灵肚仁汤。
口味变化：调味料中去掉醋和胡椒粉，加花生酱、浓白汤，称为浓香球盖胗花汤。
二十九、大球盖菇炒蒜苗
原料：鲜大球盖菇350克，蒜苗50克，青椒50克，姜丝、生抽、精盐、鸡精粉、味精、食用油30克。
制法：鲜蘑菇洗净，切片，投入沸水锅氽5分钟起沥干，蒜苗切寸长，炒锅置旺火上，注入食用油，下蒜苗、青椒、姜丝煸炒片刻，放入氽过的大球盖菇，加适量生抽、精盐、鸡精粉、味精翻炒即可。
功效：健胄消食，化痰理气。
特点：味淡青鲜可口。
篇二 : 铜陵90后大学生村官试种大球盖菇 十余天将出菇
大学生村官试种大球盖菇。
日前，铜陵市90后大学生村官任东试种蘑菇珍品大球盖菇，约十余天将出菇。大球盖菇是一种“外来菇”，营养丰富，以农作物秸秆作为培养料，可变废为宝，试种大球盖菇在全省不多见。
任东出生于1991年，是铜陵县顺安镇城山村的一名大学生村官。今年9月份，在电视上看到一个如何有效利用秸秆的节目，这引起了任东的思考，了解到大球盖菇以秸秆、稻壳等作为培养料，通过菌丝分解后，秸秆可以作为肥料再次归田，可实现良好的生态循环，任东确定了种植大球盖菇的创业项目。
10月下旬，成为村官的两个月后，任东在铜陵新农晟农业发展有限公司的生态休闲基地里试种了8分地的大球盖菇，目前大球盖菇的菌丝已慢慢布满土面，约10余天后将出菇。
鸡腿菇和杏鲍菇的区别
杏鲍菇和鸡腿菇很容易区分,最简单的方法就是看看菌盖。
杏鲍菇的菌盖一般是灰色,鸡腿菇整个都是白色。
杏鲍菇一般比鸡腿菇要长得粗壮一些,杏鲍菇的肉质紧实,用手捏有硬实感。
鸡腿菇的菌盖是包被状,形如鸡腿,上粗下细。
杏鲍菇分为保龄球状和柱状,保龄球的是盖小肚子大,柱状的是上下粗度差不多,只是菌盖略微比菌柄大一些。
杏鲍菇菌肉肥厚,质地脆嫩,特别是菌柄组织致密、结实、乳白,可全部食用,且菌柄比菌盖更脆滑、爽口,被称为“平菇王”、“干贝菇”,具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感。
鸡腿菇形如鸡腿,味似鸡肉,口感滑嫩,清香味美,味道鲜美,口感极好。
迷幻菇有助于稳定癌症患者精神状态
最近有研究发现，迷幻蘑菇中含有的物质能够给因为确诊患有癌症而出现抑郁和焦虑症状的患者带来好处。
美国约翰霍普金斯大学医学院的科学家们在今年12月召开的美国神经精神药理学会年会上公布了研究成果，据称迷幻蘑菇中的致幻成分——裸盖菇素能够在长达6个月的时间里为病人提供防护效果。
据了解，裸盖菇素存在于超过200种蘑菇当中，能够给食用者带来幻觉、恶心感以及时间扭曲的效果。为研究这种物质对癌症患者的影响，研究的领导者Roland Griffiths以及其他科学家们在51名患者身上对低剂量和适度高剂量的裸盖菇素效果进行了研究。
研究人员表示，在给予药物的当天接受较高剂量裸盖菇素的患者身上，就显现出了比较明显的效果，包括感知变化以及神秘型主观经验。
在5周以及6个月过后研究人员对这些患者又进行了检查，发现较高剂量组的患者出现精神健康问题的机会持续低于低剂量组。
不仅如此，较高剂量组患者中有较大比例报告称，自己在研究期间的经历可以排进人生中最有意义的前5件事当中。这次的研究也为2011年一项发现类似结果的研究提供了支持。
春季蘑菇种植蘑菇采收
1、采前三潮菇用大拇指、食指、中指三指轻掐菇盖，把菇旋转后往后提即可。四潮以后的菇采时用大、食、中三指掐菇盖。菇采时用大、食、中三指掐菇盖左右摇动后往上拨，把部份根带菌丝拨起，使土层松动菌丝断裂，促进新菌丝生长，增加土料层的氧气，增加出菇。
2、球菇的采法：球菇密集在一处的菇丛，多则十来颗，几十颗，少则三五颗。所以采球菇要认真谨慎，采法用左手把球菇丛轻轻按住，右手持小刀把要采的蘑菇柄切断，提起，如果一丛菇大小不一致要采大留小，若大小一致可等菇长3-4公分时用大、食、中三指掐住菇丛左右摇动后提起。
总之，采菇时要做好如下工作：
(1)要稳采：初潮菇，气温低，着生部位低(菇结在较低下)菇盖厚，柄粗，要稳采。(2)要快采：潮中菇是一潮菇的产菇高峰要快采，若菇多，气温高每天要采2-3次。(3)要贪采：潮尾菇，生长弱的菇，着生部位高的菇，盖薄，柄细的菇要贪采。采完菇用小刀柄带泥部份切掉，按标准分级出售。
怎么挑选新鲜的菌菇
香菇：菌盖厚实为佳
香菇以菌盖厚实为佳。选鲜香菇首先看外表，新鲜的菌盖比较水灵，菌褶一片一片立着，不会倒塌，菌盖以厚实为佳。鲜香菇的菌盖是褐色的，颜色过白或如墨般过于浓重，都可能是次品。
金针菇：菌盖呈半球形最好
金针菇选菌盖半球形的。买金针菇首先看颜色。四川省的金针菇一般为黄色，香味浓、口感嫩;其他地方的多为白色，韧性较大。
不管哪种颜色，新鲜的金针菇颜色均匀，无杂色，如果颜色灰白则说明已经老了或保存时间过长。其次要看形状和大小，长约12—15厘米、菌盖呈半球形的金针菇最新鲜，若菌盖长开，则说明是老金针菇。
平菇：菌盖要小
平菇挑菌盖小的。挑选平菇时，要注意菌盖形态。新鲜平菇的菌盖水灵，边缘向内卷，菌褶紧实，排列整齐，没有开裂。不新鲜的平菇菌盖的边缘呈平散状，而且边缘不整齐、有开裂。此外，挑选平菇不能一味讲究个头大，直径在5厘米左右、菌盖大小长得均匀的平菇风味和质地为最佳。
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菌类有哪些 怎么挑选新鲜的菌菇
杏鲍菇：表面有光泽
杏鲍菇表面有光泽。杏鲍菇的菌盖为圆碟状，表面有光泽，平滑、干燥，直径以2—3厘米为佳，这样的杏鲍菇口感最好。菌柄表面的纤维若过粗，说明太老了，过细则太嫩，少了嚼劲。最后要求杏鲍菇肉质肥厚，菌柄色泽洁白。
菇的种类
花菇、草菇、茶树菇、茶新菇、杨树菇、长根菇、杏鲍菇、真姬菇、姬菇、金针菇、金福菇、黄金菇、白灵菇、白玉菇、海鲜菇、春菇、冬菇、蘑菇、平菇、红菇、松菇、香菇、滑菇、滑子菇、秀珍菇、袖珍菇、巴西菇、鲍鱼菇、松乳菇、虎奶菇、猴头菇、凤尾菇、鸡腿菇、猪肚菇、蟹味菇、阿魏菇、大球盖菇、双孢蘑菇、双孢菇、
桦褐孔菌、北虫草、姬松茸、鸡油菌、青头菌、松菌、松茸菌、牛肝菌、干巴菌、珊瑚菌、羊肚菌、鸡纵菌、虎掌菌、野生菌、
大球盖菇的吃法
大球盖菇又名为皱环球盖菇、皱球盖菇、酒红球盖菇，是国际菇类交易市场上的十大菇类之一，也是联合国粮农组织(FAO)向发展中国家推荐栽培的蕈菌之一。大球盖菇的菇体色泽艳丽，腿粗盖肥，食味清香，肉质滑嫩柄爽脆，营养丰富，口感极好，食后让人们记忆犹新。而干的大球盖菇香味浓郁，富含相当高的蛋白质和对人体有益的多种矿物质元素及维生素，能治疗或改善人体多种疾病之功效。今天，我们大家就来看看大球盖菇食物做法是是怎样做的吧。
食物主料
大球盖菇、肉片
食物辅料
油、盐、蒜
制作步骤
1、将大球盖菇洗净，切片，蒜切片。
2、将锅中放入适量的油，油热倒入事先准备好的肉变翻炒至肉变色。
3、倒入大球盖菇片，蒜片。
4、翻炒均匀以后，加入葱花和盐调味炒匀即可。
滑子菇的简介
滑子菇又名珍珠菇、滑菇、光帽鳞伞，日本叫纳美菇。学名pholiota nameko。属于珍稀品种，原产于日本。
一种冬、春季发生的菌盖粘滑的木腐菌，为主要人工栽培食用菌之一。属球盖菇科(Strophariaceae)鳞伞属。学名Pholiota nameko Ito ex Imai.，又名光帽鳞伞，光帽黄伞。每100g干菇含粗蛋白质21.8g，脂肪4.25g,碳水化合物64.8g，纤维素7.35g。子实体含丰富的多糖，能提高机体的免疫力。在自然界多生长于壳斗科(Fagaceae)等阔叶树的倒木或树桩上，松木或未完全死亡的阔叶树杆上也能生长。
如辨别最新鲜蘑菇
“一荤一素一菇”是营养界公认的饮食绝配，这“一菇”指的就是蘑菇。蘑菇营养丰富，味道鲜美，是高蛋白、低脂肪的健康食品。然而，不新鲜的蘑菇不但口感差，还可能对人体健康造成威胁。秋季适宜蘑菇的生长，市场上新鲜蘑菇的种类和数量最多，为消费者提供了充分的选择空间，只有掌握挑选鲜蘑菇的技巧才能做到营养与安全兼得。
金针菇选菌盖半球形的。买金针菇首先看颜色。四川省的金针菇一般为黄色，香味浓、口感嫩;其他地方的多为白色，韧性较大。不管哪种颜色，新鲜的金针菇颜色均匀，无杂色，如果颜色灰白则说明已经老了或保存时间过长。其次要看形状和大小，长约12—15厘米、菌盖呈半球形的金针菇最新鲜，若菌盖长开，则说明是老金针菇。
平菇挑菌盖小的。挑选平菇时，要注意菌盖形态。新鲜平菇的菌盖水灵，边缘向内卷，菌褶紧实，排列整齐，没有开裂。不新鲜的平菇菌盖的边缘呈平散状，而且边缘不整齐、有开裂。此外，挑选平菇不能一味讲究个头大，直径在5厘米左右、菌盖大小长得均匀的平菇风味和质地为最佳。
香菇以菌盖厚实为佳。选鲜香菇首先看外表，新鲜的菌盖比较水灵，菌褶一片一片立着，不会倒塌，菌盖以厚实为佳。鲜香菇的菌盖是褐色的，颜色过白或如墨般过于浓重，都可能是次品。
杏鲍菇表面有光泽。杏鲍菇的菌盖为圆碟状，表面有光泽，平滑、干燥，直径以2—3厘米为佳，这样的杏鲍菇口感最好。菌柄表面的纤维若过粗，说明太老了，过细则太嫩，少了嚼劲。最后要求杏鲍菇肉质肥厚，菌柄色泽洁白。
请问黄伞菇与滑菇有啥区别
黄伞子实体色泽鲜艳呈金黄色，菌盖菌柄上布满黄褐色鳞片。该菇富含蛋白质、碳水化合物、维生素及多种矿物质元素，食之黏滑爽口，味道鲜美，风味独特。该菇菌盖上有一种特殊的黏液，据生化分析表明，这种物质是一种核酸，对人体精力、脑力的恢复有良好效果。黄伞是一种中低温型食用菌，生产工艺简单，产量较高，市场售价较好，是大有发展前途的食用菌新品种之一。
一种冬、春季发生的菌盖粘滑的木腐菌，为主要人工栽培食用菌之一。属球盖菇科(Strophariaceae)鳞伞属。学名Pholiota nameko Ito ex Imai.，又名光帽鳞伞，光帽黄伞。每100g干菇含粗蛋白质21.8g，脂肪4.25g,碳水化合物64.8g，纤维素7.35g。子实体含丰富的多糖，能提高机体的免疫力。在自然界多生长于壳斗科(Fagaceae)等阔叶树的倒木或树桩上，松木或未完全死亡的阔叶树杆上也能生长。
大球盖菇栽培技术
是我国近几年来刚刚兴起的一株璀璨的食用菌新秀。菇体色泽艳丽，腿粗盖肥，食味清香，肉质滑嫩柄爽脆，营养丰富，口感极好，食后让人们记忆犹新。干菇香味浓郁，富含相当高的蛋白质和对人体有益的多种矿物质元素及维生素，能治疗或改善人体多种疾病之功效，堪称是色鲜味美，具有“素中之荤”的全价营养保健食品。大球盖是食用菌中的后起之秀，是集香菇、蘑菇、草菇三者于一身的美味食品。大球盖菇不论是爆炒，还是煎炸，还是煲汤、涮锅，都很受欢迎。大球盖菇还具有预防冠心病、助消化、疏解人体精神疲劳之功效，
大球盖菇近年来在国内外市场很畅销。尤其是美国纽约、洛杉机、芝加哥等大都市的超市，更是供不应求，出尽了风头，成了抢手货。
大球盖富含蛋白质、多糖、矿质元素、维生素等生物活性物质，氨基酸含量达17种，人体必需氨基酸齐全。大球盖菇子实体粗蛋白含量为25.75%，粗脂肪为2.19%，粗纤维为7.99%，碳水化合物68.23%，氨基酸总量为16.72%，E/E+N及E/N比值分别为39.11%和0.64。矿质元素中磷和钾含量较高，分别为3.48%和0.82%。生物活性物质中的总黄酮、总皂甙及酚类的含量均大于0.1%，牛磺酸和Vc含量分别为81.5和53.1mg/100g。
大球盖菇对小白鼠S-180肉瘤和艾氏腹水癌的抑制率高达70%。大球盖菇干品中含灰分11.4%，碳水化合物32.73%，蛋白质25.81%，脂类2.60%。无机元素中磷含量最多，100g干品中约含磷1204.65mg，之后依次为钙98.34mg，铁32.51mg，猛10.45mg，铜8.63mg，砷5.42mg，钴0.38mg。还含丰富的葡萄糖、半乳糖、甘露糖、核糖和乳糖。总氮中72.45%为蛋白氮，27.55%为非蛋白氮。蛋白质中42.80%为清蛋白和球蛋白。除此之外，还含有多种维生素，如100g干品大球盖菇中含烟酸51.38mg，核黄素3.88mg，硫胺素0.51mg，维生素B60.42mg，维生素B120.41mg。大球盖菇含胆碱、甜菜碱、组胺、鸟嘌呤、胍和乙醇胺等多种生物胺，其中组胺、乙醇胺和胆碱含量较高。(根据科学研究，到目前为止，已被确认与人体健康和生命有关的必需微量元素有18种，即有铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钼、钒、锡、硅、锶、硼、铷、砷等。这每种微量元素都有其特殊的生理功能。尽管它们在人体内含量极小，但它们对维持人体中的一些决定性的新陈代谢却是十分必要的。一旦缺少了这些必需的微量元素，人体就会出现疾病，甚至危及生命。)
一、大球盖菇熘鱼片
原料：
大球盖菇100克，草鱼、盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋、淀粉、鲜汤、味精、老姜、大葱、大蒜、泡辣椒、精炼油各适量。
做法：
1、将大球盖菇去其根部，清洗干净，切成片，然后放入沸水锅中氽熟，捞出待用。草鱼宰杀去鳞、内脏，清洗干净，取净鱼肉，用刀片成片，然后放入碗中，加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉拌和均匀，待用。
2、老姜、大蒜去皮，清洗干净，切成指甲片，泡辣椒去籽及蒂，切成马耳朵形，大葱清洗干净，取其葱白，切成马耳朵形。取碗一个，将盐、料酒、味精、鲜汤、淀粉调成芡汁。
3、锅置旺火上，烧精炼油至四成热，下鱼片滑散，放入姜片、蒜片、泡辣椒、葱炒香，加入鸡腿散菇炒入味，烹入芡汁，收汁亮油，起锅装盘即成。
特点：肉制细嫩，咸鲜味美。
二、大球盖菇拌猪肚
用料：猪肚500克，鲜大球盖菇200克，辣椒油、酱油、白糖、精盐、味精、香油、蒜泥各适量。
制法：
1、猪肚初加工干净后，放入水锅中煮熟，捞出放凉，切成细丝。
2、大球盖菇洗净后，切成丝，放入沸水中焯熟，捞出，沥干水分。
3、将精盐、白糖、酱油、蒜泥、味精、辣椒油、香油放入碗中调成蒜泥料。将肚丝、大球盖菇丝与蒜泥料调拌均匀后，装盘即成。
功效：益胃清神，助消化，降脂。
三、大球盖菇明虾烩米饭
香米饭1碗、大球盖菇50克、明虾2只、芦笋3根。
调料：
虾油2大匙、精盐1小匙、蔬菜浓汤1杯，水淀粉少许。
做法：
1、大球盖菇纵切两半;明虾去头去壳，留净肉，芦笋切段备用。
2、锅入虾油烧热，下入大球盖菇、明虾，芦笋翻炒几下加入蔬菜浓汤、精盐烩至入味，水淀粉勾芡，淋在米饭上即可。
材料替换：原材料中可增加水发海参，则成为三鲜烩米饭。
口味变化：调味料中去掉虾油，重加浓鸡汁，则成鸡汁香米饭。
四、大球盖菇烧蹄筋
用料：水发猪蹄筋400克，鲜大球盖菇200克，蒜头、化鸡油、植物油、高汤、精盐、胡椒粉、味精、料酒、水淀粉、姜块(拍开)、高汤、葱段各适量。
制法：
1、锅置中火上，放入植物油、姜块、葱段炒出香味，倒入400毫升高汤，烧沸后，加入猪蹄筋，用小火焖2分钟，捞出。
2、大球盖菇洗净后，对切成两半。蒜洗净，去两端修平整，同时下入沸水锅中煮2分钟，捞出，放入清水中漂冷。
3、锅置旺火上，倒入高汤，先放入精盐、料酒、胡椒粉、味精，后下蹄筋、大球盖菇、蒜，浇淋入味后，用水淀粉收汁，淋化鸡油推匀，装入盘中即成。
功效：减肥美容，降血脂，降血糖。
五、大球盖菇烧素海参
原料：大球盖菇150克，素海参100克，胡萝卜片、黄瓜片、姜泥、蒜片各少许。
调料：白酱油1小匙，芥末少许，高汤1/2杯，色拉油2大匙，水淀粉，香油各少许。
做法：
1、大球盖菇去蒂洗净片片，与素海参分别焯水待用。
2、锅入色拉油烧热，加入姜泥、蒜片炒香，下入原料炒匀，加入调料烧至入味，水淀粉勾芡，出锅前淋香油即可。
材料替换：用鲍鱼菇替换大球盖菇，用素火腿替换素海参，称为鲍鱼菇烧素火腿。
口味变化：调味料中去掉酱油、芥末，加入鲍鱼汁、蚝油，称为蚝油双鲍素海参。
六、浇汁大球盖菇鱼
原料：大球盖菇150克，银雪鱼100克，西红柿1个，洋葱丁、松仁、碎芹各少许。
调料：精盐1小匙，胡椒粉1/3小匙，料酒2小匙，橄榄油1大匙。
做法：
1、大球盖菇切丁，西红柿切瓣状，银雪鱼去皮改刀备用。
2、将西红柿，银雪鱼加入精盐，料酒拌匀，置于盘中，入蒸箱蒸熟取出。
3、锅入橄榄油烧热，下入洋葱丁炒软，加入大球盖菇、高汤、精盐、胡椒粉烧至入味，浇在原料上，撒上松仁、碎芹即可。
材料替换：原料可以用白灵菇替换大球盖菇，称浇汁白苓菇。
口味变化：调味料中增加红油、姜汁、熟芝麻，称红油姜汁大球盖菇。
七、四菌煲甲鱼
原料：甲鱼1只(约800克)，虫草8克，松茸菌、牛肝菌、大球盖菇各30克，葱花2克。
调料：盐10克，味精10克，鸡精8克，胡椒粉2克，高汤800克。
制法：
1、甲鱼去头去壳洗净，斩成5厘米见方的块。
2、水烧沸，野生菌和甲鱼分别焯水2分钟捞出。
3、将虫草、野生菌和甲鱼放入瓦罐，放入高汤、盐、味精、鸡精，小火炖1小时后放胡椒粉、葱花，淋明油上桌。
特点：益气生精，补虚提神，操作简单，味美汤浓。
八、大球盖菇菜心
原料：鲜大球盖菇250克，嫩青菜心250克，精盐1克，植物油50克，清汤50克。
做法：把鲜大球盖菇去根蒂，洗净，切块;嫩菜心洗净，切段，控水。锅上火。放植物油炼热，倒入菜心，大球盖菇煸透，添清汤，放精盐，盖上锅盖，烧至入味时，出锅装盘即成。
九、菌香寸骨
原料：大球盖菇150克，猪寸骨300克，绿笋200克，葱段少许。
调料：橙汁2大匙，精盐1小匙，白糖、甜醋各2小匙，料酒1小匙、清汤1杯，水淀粉，色拉油各少许。
做法：
1、大球盖菇去蒂洗净，入沸水锅中轻焯;绿笋去皮洗净切条，入热水汆烫;猪寸骨入红卤锅卤熟备用。
2、将大球盖菇逐个穿入精排内备用。
3、炒锅入少许色拉油烧热，葱段炝锅，烹入料酒，倒入清汤、猪骨、橙汁、精盐、白糖、甜醋，文火煨至入味，水淀粉勾芡，盛盘即可。
材料替换：原料用羊蝎子骨替换猪寸骨，称为菌香羊蝎子。
口味变化：调味汁用鱼香汁替换(糖、醋、酱油、辣酱、泡辣子调成)，称鱼香寸骨。
十、沙锅鱼鳔咸肉
原料：五花咸肉250g，草鱼鳔500g，黑木耳、大球盖菇、花菇、绍酒、鸡汤、精盐、白糖、味精各适量。
制法：五花咸肉切块，焯水。草鱼鳔洗净放入炒锅，加入豆油煸炒，放入鸡汤烧沸，倒入沙锅中，上火烧至八成熟，加咸肉、绍酒、黑木耳、大球盖菇、花菇烧沸，用精盐、白糖、味精调味即可。
操作要领：草鱼鳔要洗净，鱼鳔煸炒用小火，汤汁奶黄，味醇，咸肉片厚薄大小要均匀。
十一、海鲜大球盖菇烧
原料：大球盖菇300克，油菜心4棵，鸡蛋1个。
调料：海鲜酱2大匙，蘑菇高汤1/2杯，淀粉1小匙，色拉油适量。
做法：
1、将大球盖菇用清水冲洗净，然后切长条段，备用。
2、挂蛋粉糊入油锅炸至金黄色。
3.炒锅入色拉油烧热，炒香海鲜酱，投入原料烧至入味即可盛盘。
材料替换：原料可以用鲍鱼菇替换大球盖菇，称烧海鲜鲍鱼菇。
口味变化：调味料中去掉海鲜酱，加入生抽，海米、干贝、豉油，称为三鲜烧大球盖菇。
十二、大球盖菇炖豆腐
原料：大球盖菇200克，豆腐200克，素汤、盐、酱油各适量，白酒、味精、香油各少许。
做法：将大球盖菇洗净，撕成条，在开水锅中焯透捞出，沥干。豆腐放入盘中，加白酒少许，上蒸笼蒸40分钟取出，切成2厘米方块，放入开水锅中焯后捞出。在炒锅内放入豆腐块、大球盖菇条，加入素汤，在中火上烧开后再用小火炖10分钟，加入酱油、味精，淋上香油即成。
十三、鸭腿酿大球盖菇配蓝莓汁
材料：鸭腿、大球盖菇、各式蔬菜、洋葱末、雪梨酒、白酒、黄油、盐、胡椒、百里香、野生果、黄汁、蓝莓
做法：
1、鸭腿剔去大腿骨，用百里香、野生果、雪梨酒、盐、胡椒腌渍。
2、用黄油炒香洋葱末，加入大球盖菇、白酒、盐和胡椒，收汁。
3、摊开鸭腿，放上大球盖菇，卷拢包紧，用牙签收口，入煎盘煎上色后放入烤箱烤熟;各式蔬菜用黄油加洋葱末炒熟。
4、用黄油将洋葱末煸香，倒入少许雪梨酒，再加黄汁、蓝莓，烧开后收浓汁水，加盐等调味。
5、鸭腿拆去牙签，切成厚片，排放盆内，配以蔬菜，淋上(4)即可。
特别关照：鸭腿卷封口要牢固，不能松散。
十四、蚝油大球盖菇
原料：西兰花，大球盖菇。
调料：盐，鸡粉，葱花，姜末，酱油，蚝油，香油。
做法：
1、将西兰花洗净掰小块;大球盖菇洗净备用。
2、锅内放入适量油，将西兰花下锅翻炒至断生，放入适量盐，鸡粉调味即可出锅，摆盘。
3、锅内再倒入适量油，放入葱花，姜末爆香，放入大球盖菇翻炒，放入盐，鸡粉，酱油，蚝油及适量清水，小火慢炖至大球盖菇软嫩，出锅前淋入香油，摆在盘中即可。
也可将西兰花在沸水中焯熟，大球盖菇清炒出锅摆盘，然后另做蚝油芡汁浇在大球盖菇和青菜上即可。
十五、清蒸大球盖菇
原料：鲜大球盖菇500克，鲜汤20毫升，猪油、黄酒、盐、酱油、醋、葱段、姜片、水淀粉、香油各少许。
做法：将大球盖菇根切去洗净，在碗中排好(菌盖向下，菌柄朝上)，加上鲜汤、黄酒、酱油、葱段、姜片、盐、醋，上笼蒸20分钟取出，捞出葱段、姜片、倒出汤汁，覆扣在盘中。炒锅置火上，倒入汤汁，加入精盐、味精，水开后用水淀粉勾芡，淋上香油即成。
十六、糖醋大球盖菇
原料：鲜大球盖菇500克，糖125克，醋50克。
做法：将大球盖菇洗净去柄蒂，在开水中焯熟，压去水分，在平盘内摆成花朵形，淋上糖醋汁，蒸10分钟即可。
十七、水晶浓汁蟹味蛏
原料：绿豆粉皮、带黄母梭蟹、活刀鲜、鲜大球盖菇、鲜杏鲍菇、香菜梗、鱼子、特制蟹料、盐、味精、姜汁、浓缩鸡汁、浓汤冻各适量。
做法：
1、梭蟹蒸熟取肉。刀鲜取肉，切2厘米长的丝。大球盖菇、杏鲍菇切丝，飞水过凉。香菜梗飞水后过凉。
2、锅入油烧热，放入主料、配料，加调料调味，炒成馅，拌入浓汤冻，包入粉皮成形，用香菜梗扎紧，点缀鱼子，蒸2分钟，淋玻璃芡，装盘，与特制蟹料同上桌即成。
创新说明：将菌菇与海鲜巧妙搭配，增加了美味。
特点：味道鲜美，晶莹剔透，造型美观别致。
十八、青炒三丝
原料：扁豆200克，大球盖菇200克，水发木耳100克，食油、葱丝、姜丝、鲜汤、盐、味精、米醋各少许。
做法：将扁豆用开水煸熟后切丝;水发木耳洗净切丝;大球盖菇洗净后，在开水锅中焯熟捞出，沥干水分切丝。锅上火，加入食油，烧热后加葱丝、木耳丝、大球盖菇丝，再加鲜汤、盐、米醋，味精，翻炒数下即成。
十九、大球盖菇煲鹿肉
原料：大球盖菇200克、净鹿肉200克，枸杞、香葱花、姜片各少许。
调料：海天酱油1小匙，精盐1/2小匙，绍酒2小匙，香叶粉少许，高汤、植物油适量。
做法：
1、大球盖菇从中间切开;鹿肉切块，加入海鲜酱油、绍酒腌渍10分钟，备用。
2、将煲仔锅放在炉上，加入高汤、葱花、姜片烧滚，放入鹿肉、大球盖菇、海天酱油、精盐、香叶粉大火烧沸，打去浮沫、转小火煲熟离火即可。
材料替换：大球盖菇用花菇替换，称花菇煲鹿肉;鹿肉可用牛肉替换，称为花菇煲牛肉。
口味变化：调味料中去掉酱，加上党参、黄芪、甘草、枸杞子，称参花大球盖菇煲鹿肉。
二十、大球盖菇水晶肚
原料：大球盖菇250克，熟猪肚400克，洋菜20克，盐少许，料酒一大匙。
做法：先将洋菜泡软，加大球盖菇汤及清水至半碗，锅下料酒及盐，煮约10分钟，使其成半碗浓汤备用。猪肚切成长方块炖烂备用。将肚片顺碗边排上，中央填入大球盖菇，其余肚片铺在大球盖菇上，然后倒扣在菜盘中，将浓汤倒入，四周配以蔬菜果类装饰即可。
二十一、大球盖菇炒蛋
原料：鲜大球盖菇200克、鸡蛋4只、素油、胡椒粉、盐、味精、小葱适量。
做法：将大球盖菇预处理后，切成细丝，小葱切段，待油锅在旺火烧热后，把大球盖菇丝、葱段一起下锅，加入精盐、胡椒粉、味精后翻炒几次，出锅待用。将鸡蛋打散，加适量精盐、味精搅匀，倒入热油炒熟再加入炒好的大球盖菇丝，翻炒数次即成。
二十二、肉片炒大球盖菇
原料：瘦肉100克，鲜大球盖菇250克，料酒一汤匙，淀粉5克，素油、精盐、糖适量，葱4段，姜片、味精少许。
做法：将肉切成片，用料酒浸泡10分钟，把剁碎的姜末、淀粉、盐放入碗中加少许水，搅拌均匀。油烧热，把葱与肉放入文火，炒好以后盛出。起热锅大火炒大球盖菇，加少许水，把精盐、糖、味精放入后，再把炒好的肉倒入锅内，大火翻炒数次即成。
二十三、大球盖菇煮鲫鱼
原料：大球盖菇250克，鲫鱼2条(250克)，茶油80克，黄酒30克，姜、葱各15克，胡椒粉1克，盐、酱油、香油适量。
做法：将鲫鱼去鳃及内脏，洗净，放油锅内煎至两面黄，加入冷水煮开再放大球盖菇、黄酒、姜、葱、胡椒粉、盐、酱油，煮开，滴入香油即成。
二十四、大球盖菇清炖鸡
原料：鲜大球盖菇250克，嫩鸡1只，黄酒2汤匙，盐、香油少许。
做法：先将鸡炸至皮色发红，起锅装入碗中，加入大球盖菇和汤、黄酒、盐，置于蒸笼上蒸至鸡肉烂透，取出滴上香油即成。
二十五、大球盖菇烧牛脯
原料：牛脯肉1公斤，大球盖菇150克，姜片、葱白各25克，八角3个，酱油55克。白糖30克，绍酒25克，麻油10克，菜油55克。
做法：将生牛脯肉切成5厘米见方的块，用水洗净稍凉。将大球盖菇洗净，用刀劈切成厚片。炒锅上火，放菜油烧热，下姜片葱段煸出香味，倒入牛肉，煸至水干时，放酱油、八角煸炒至牛肉上色，再加清水至肉面，放白糖、绍酒，烧开后移置小火上焖至八成熟，再放入大球盖菇，将锅座上中火烧至汤汁浓稠时，淋入麻油，炒匀即可装盘。
二十六、大球盖菇凤翅汤
原料：鲜大球盖菇250克，鸡翅20支，蒜瓣20粒，姜6片，葱段6支，料酒2汤匙，香油及盐少许。
做法：用大碗装鸡翅，加大球盖菇连汤及全部佐料(除香油)，倒入清水，移入蒸笼里蒸一小时左右，至鸡翅肉一按离骨即可。取出滴些香油，上面放置红萝卜(刻成菊花型)点缀，即可上桌。
二十七、金沙球盖菌
原料：大球盖菌400克，面包糠150克，咸鸭蛋黄3个，鸡蛋1个。
调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，砂糖1/2小匙，淀粉、面包糠、面粉、泡打粉各适量，色拉油1000克(实耗100克)。
做法：
1、面包糠入热油锅中炸到金黄色捞出，咸鸭蛋黄蒸熟剁碎，与面包糠放入容器内加入精盐、味精、砂糖搅拌均匀，制成金沙料。
2、大球盖菌洗净切块焯水，沥干水分，加底味挂酥糊，入热油锅内炸到金黄色捞出。
3、净锅入色拉油烧热，放入金沙料与炸好的球盖菌翻炒均匀出锅即可。
材料替换：原料可以用松茸菌替换球盖菌，称金沙松茸。
口味变化：将金沙料替成胡辣料(胡椒粉、姜粉、鸡精调成)，称胡辣球盖菌。
二十八、酸辣球盖胗花汤
原料：大球盖菇200克，鸡胗100克，豆苗30克，枸杞、树椒各少许。
调料：精醋3小匙，胡椒粉2小匙，精盐1小匙，鸡汤2杯，料酒2小匙，芝麻油适量。
做法：
1、大球盖菌洗净切片，鸡胗去除筋膜改花刀，用料酒腌渍10分钟后，用清水冲洗备用。
2、炒锅置火上，加入鸡汤和原料，烧沸后，放入调料慢火炖至入味，淋芝麻油即可。
材料替换：用白灵菇替换球盖菇，用猪肚仁替换胗花，称为酸辣白灵肚仁汤。
口味变化：调味料中去掉醋和胡椒粉，加花生酱、浓白汤，称为浓香球盖胗花汤。
教你挑选新鲜优质的蘑菇
1.金针菇选菌盖半球形的。买金针菇首先看颜色。四川省的金针菇一般为黄色，香味浓、口感嫩;其他地方的多为白色，韧性较大。不管哪种颜色，新鲜的金针菇颜色均匀，无杂色，如果颜色灰白则说明已经老了或保存时间过长。其次要看形状和大小，长约12—15厘米、菌盖呈半球形的金针菇最新鲜，若菌盖长开，则说明是老金针菇。
2.平菇挑菌盖小的。挑选平菇时，要注意菌盖形态。新鲜平菇的菌盖水灵，边缘向内卷，菌褶紧实，排列整齐，没有开裂。不新鲜的平菇菌盖的边缘呈平散状，而且边缘不整齐、有开裂。此外，挑选平菇不能一味讲究个头大，直径在5厘米左右、菌盖大小长得均匀的平菇风味和质地为最佳。
3.香菇以菌盖厚实为佳。选鲜香菇首先看外表，新鲜的菌盖比较水灵，菌褶一片一片立着，不会倒塌，菌盖以厚实为佳。鲜香菇的菌盖是褐色的，颜色过白或如墨般过于浓重，都可能是次品。
4.杏鲍菇表面有光泽。杏鲍菇的菌盖为圆碟状，表面有光泽，平滑、干燥，直径以2—3厘米为佳，这样的杏鲍菇口感最好。菌柄表面的纤维若过粗，说明太老了，过细则太嫩，少了嚼劲。最后要求杏鲍菇肉质肥厚，菌柄色泽洁白。