正宗臭豆腐做法
正宗臭豆腐做法
家常臭豆腐
原料及配方：
黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
制作过程：
(1)制豆腐 将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
(3)卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
上文我们介绍了什么是臭豆腐，我们知道臭豆腐虽然名字不好听，闻起来也很臭，但是臭豆腐的经典之处在于虽然闻起来臭但是吃起来确实非常美味的，这种反差造就了神奇的臭豆腐，正宗臭豆腐的做法并不难，上文给出了臭豆腐的经典做法。
腐乳能做什么菜
腐乳是我国传统的发酵性豆制食品，其以优质大豆为主要原料，经微生物发酵酿制而成，距今已有一千多年的历史。清康熙八年，王致和发明了臭豆腐，王致和腐乳酿造技艺也由此成为国家级非物质文化遗产。作为一种发酵性豆制品，腐乳具有很高的营养价值和功能，尤其是臭腐乳中的维生素B12含量远远高于一般食品，对素食者健康更有利。维生素B2能促进生长和维持健康，缺乏时就会有口角溃疡、唇炎、舌炎等症状。维生素B12在促进人体的造血、预防恶性贫血和营养神经等方面有重要作用。
“臭豆腐、酱豆腐、王致和的臭豆腐”这句朗朗上口的京腔吆喝想必大家耳熟能详。为了提高生活品质，调出生活好味道，王致和公司在研发新产品的同时重视引导消费，根据产品的不同特点，烹制王致和特色私房菜，在这里，就教您巧做几道私房菜。
黄金搭档
臭豆腐营养丰富，不仅可以作为佐餐小菜，还可以烹饪菜肴，下面，教您一道正宗的“臭豆腐摊鸡蛋”雅名“黄金搭档”。
用料：鸡蛋4个，臭豆腐乳2块，青、红辣椒各1个，葱30克。
做法：
1、先将鸡蛋磕好放在碗中，再将臭豆腐搅碎放入鸡蛋中搅拌;
2、葱切成末，青、红椒切成粒，放入鸡蛋碗中继续搅拌，均匀即可;
3、锅中放油上火，待油温达7成热时将备好的食材放入油锅中摊成饼，两面都呈金黄色时出锅即可。
特点：味道特别，色泽金黄，口感淡雅，营养丰富。
几种臭豆腐的自制方法 怎么做更好吃
臭豆腐现在在大街小巷基本可随处见到，闻着臭，吃着香是其最大的特点。据了解，有华人的地方就有臭豆腐，而且其制作方式都大差不差，基本一样。其实臭豆腐有两种，一种是臭豆腐干，一种是臭豆腐乳，两者的发酵方式不同，吃起来口感也很不一样。臭豆腐乳软绵，臭豆腐干望文生义就是咀嚼之间要保留口感咬劲。清蒸臭豆腐 清蒸臭豆腐 原料：臭豆腐、虾米、熟火腿末、毛豆籽、姜片、鲜红辣椒、高汤、猪油。
做法：
1、虾米用沸水浸泡一会儿，毛豆籽洗净，然后将虾米和毛豆籽剁碎;鲜红辣椒去蒂去籽洗净后切成丝。
2、将虾米碎和毛豆籽碎用猪油稍煸炒一下盛出。
3、取一长蒸盘，将臭豆腐平摆整齐于蒸盘中，加入高汤，撒入火腿末，上笼用中小火蒸90分钟左右，然后取出，铺上虾米和毛豆籽，撒上红椒丝，再蒸10分钟即成。
特点：滑嫩爽口，鲜香异常，营养丰富。清蒸臭豆腐
温馨提示：
1、臭豆腐的鲜味是因为豆类发酵繁殖出一种霉菌，它会分解蛋白质，产生丰富的氨基酸，而氨基酸就是鲜美味道的来源。之所以有臭味，是因为蛋白质分解时，所产生的大量盐基氮、硫化氢等气体。
2、现代科学研究认为，臭豆腐在发酵制作过程中能合成大量维生素B12，可预防大脑老化，不过，专家也建议，如果常吃臭豆腐，还得多多补充新鲜蔬果或维生素C。
3、臭豆腐要做得成功，首要条件就是买到好的臭豆腐，用来油炸的臭豆腐质地要坚实，清蒸的就要选用肥嫩的，好的臭豆腐蒸透后内部有均匀地孔洞，类似蜂窝状，能够吸饱调味料的汤汁与滋味，一口咬下有汤汁肥美的感觉，非常过瘾。
臭豆腐那些你不知道的事
臭豆腐也有很多营养价值
臭豆腐蛋白质含量达15%~20%，还富含植物乳酸菌，有健胃和调节肠道的作用。它的原料豆腐干本来就是蛋白质含量较高的豆制品，同时含有丰富的钙质。经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效。臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，又不含胆固 醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮，因此被称为中国的“素奶酪”，它的营养价值甚至比奶酪还高。
吃臭豆腐，对预防老年痴呆还有积极作用。一项科学研究表明，臭豆腐一经制成，营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12。每100克臭豆腐 可含有10微克左右。缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程，从而诱发老年痴呆。而除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的 豆制品也可产生大量维生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。
罪魁祸首在于添加剂
暂且不说速成臭豆腐的卫生问题，工业用硫酸亚铁和硫化钠、硼砂，一般都用在工业上，人是不能食用的，都不是食品添加剂，因为含有多种杂质而被禁止加入食品中，属于非法添加物。工业硫酸亚铁对呼吸道、皮肤和粘膜都有刺激性。
市民长期食用含臭精的臭豆腐，加重肝脏负担，对人的消化系统和神经系统危害极大，损伤消化道黏膜，使消化道灼伤、出血，过量甚至休克。有资料现显示这种化工原料严重时可影响人的肺和肝，造成肺积水和肝病变。
硫酸亚铁和硫化钠或者硼砂发生化学反应之后，产生了硫酸铁，三氧化二铁等铁类化合物它们是黑色的，这也就是水为什么会变黑的缘故。
另外还产生硫化氢，这是一种很毒的气体，会引起人头痛、眩晕，严重者可引起中毒，有臭鸡蛋味，这就是水会“臭”的原因。除此之外还产生了硫酸钠等多种硫化物，都具有毒性。
三招辨别劣质臭豆腐
一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一样有小颗粒的沉淀则不正常，或者是红褐色有沉淀，它们基本都分层;这些都属于不正常的。
二嗅：闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。
三掰：掰开豆腐看一看，里面是否较白味浅，如色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能非常小。
臭豆腐的种类
臭豆腐品种多样，不同地区有不同的臭豆腐，而且制作工艺也有较大差异。现在臭豆腐的种类主要有三种：长沙臭豆腐、绍兴臭豆腐、北京王致和臭豆腐。另外，在台湾地区也有一种比较特别的臭豆腐。
长沙臭豆腐：长沙臭豆腐是目前最著名、影响力最大的臭豆腐，全国各地都可以看到打着长沙臭豆腐招牌的摊档，其中以长沙火宫殿的臭豆腐最为正宗。长沙臭豆腐是黑色的，淋上辣椒、蒜之类的酱汁，风靡全国。
绍兴臭豆腐：绍兴臭豆腐是用霉觅菜梗制成的卤汁做成的，没有了黑黑的颜色，经过油炸之后呈金黄色，卖相非常好。吃的时候蘸上辣椒酱或黄豆酱之类的酱汁。
王致和臭豆腐：王致和臭豆腐明显有别于长沙和绍兴的臭豆腐，因为它准确地说属于腐乳，装在玻璃瓶中出售，是绝对不能油炸的，一般是用来蘸馒头和大饼。
另外，在台湾地区有一种臭豆腐叫深坑臭豆腐，它是一大块儿，不油炸，闻起来有酸臭味，吃起来酸酸的，味道很特别，口感和老豆腐差不多。它直接就可以作为一道菜，十分下饭。此外，台湾还有以臭豆腐为底料的火锅，名为臭臭锅，有机会去台湾旅游的朋友记得品尝一下。
辨别劣质臭豆腐的方法
研究证明，豆制品在发酵过程中，会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢，它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。此外，胺类存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。
一看
臭豆腐的水是否黑得像墨水一样有小颗粒的沉淀则不正常，或者是红褐色有沉淀，它们基本都分层;这些都属于不正常的。
二嗅
闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。
三掰
掰开豆腐看一看，里面是否较白味浅，如色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能非常小。
劣质臭豆腐危害健康
3招教你辨别劣质臭豆腐
一看
臭豆腐的水是否黑得像墨水一样有小颗粒的沉淀则不正常，或者是红褐色有沉淀，它们基本都分层;这些都属于不正常的。
二嗅
闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。
三掰
掰开豆腐看一看，里面是否较白味浅，如色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能非常小。
臭豆腐酱料怎么做
酱汁1：
有很多种臭豆腐的酱料，最正宗做臭豆腐的酱料，是用豆腐渣和超市里买的酱和油在一起煲的。这是一个家里做臭豆腐生意的朋友教我的。
另外，也可以把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁即可。
还有一种酱汁做法，锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉、然后将开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
酱汁2：
每家的酱汁都不一样，臭豆腐好吃与否跟酱汁也有很大的关系，先用菜油烧到八成熟后放入剁椒、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐，最后加些许高汤小火慢熬而成
臭豆腐要怎么煎才会质地外焦内脆软嫩?
下锅看火候。在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10多块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈现黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。
锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在筛网内沥油，最后用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进酱汁盆内浇上酱汁后即可。
臭豆腐有哪些种类
由于制作工艺和地区饮食习惯的差异，臭豆腐在南北都存在着各自不同的做法，也成就了臭豆腐品种的多样化，其中以北京臭豆腐和长沙臭豆腐为主要代表。臭豆腐的品种多样，臭豆腐的酱料也颇有不同，以长沙臭豆腐为例，长沙臭豆腐多以汤汁和辣椒酱为主要调味料，而北京的臭豆腐乳确实馒头和面食的最佳配品。
长沙臭豆腐，其特点为初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。臭豆腐地区的差异主要体现在卤水的差异上，长沙臭豆腐的卤水配料，是采用豆豉、纯碱、青矾(慎用，这是商家为了提高发酵效率而采用的)、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制而成。用黑豆豉煮沸，冷却后加冬菇、冬笋、白酒等作料，浸泡15天。所以长沙臭豆腐的颜色多为黑色。
南京臭豆腐，主要分为两种，一种是灰白色的嫩豆腐，另一种是青墨色的豆腐干。嫩豆腐下油锅炸至金黄色起锅，浇上辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓;另一种青墨色的豆腐干，炸透之后的臭豆腐敢的表面就会起小泡，颜色由原来的青墨色转变为灰黑色，将这类臭豆腐切成小块，串在竹签上，刷上辣椒酱、芝麻酱等酱料，味道十分可口且有嚼头。
台湾臭豆腐，台湾的臭豆腐源自大陆，但是经过多次改良由有别于大陆的臭豆腐。其表面酥脆，而里面有很多细孔。和大陆北方的臭豆腐闻着臭吃着香的特点不同的是，台湾臭豆腐外面臭里面也臭。台湾臭豆腐在食用是要配上专门的泡菜，酱汁也与大陆的不同，颇有独特的地域风味。
客家臭豆腐，在福建闽西连城客家，当地人喜欢在冬天用缸收集雪，来年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料，然后以此做卤水用来浸泡鲜豆腐，一天后捞出洗净，浇上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、酱油和盐味少许。用来做小菜佐餐，甚是惬意。
绍兴臭豆腐，绍兴臭豆腐以吴字坊臭豆腐为主要代表，其臭豆腐的主要特点是外酥里嫩、清咸其鲜、味美、亦香亦臭。吴字坊臭豆腐与其他臭豆腐不同的是，其销售形式是，别具一格的包装盒贴上商标，搬到店铺以连锁店专卖形式销售。
辨别劣质臭豆腐的方法
一看
臭豆腐的水是否黑得像墨水一样有小颗粒的沉淀则不正常，或者是红褐色有沉淀，它们基本都分层;这些都属于不正常的。
二嗅
闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。
三掰
掰开豆腐看一看，里面是否较白味浅，如色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能非常小。
臭豆腐是好东西还是坏食品
臭豆腐”非彼传说中的“臭豆腐”
现在很多街头上的臭豆腐都不是真正宣传的臭豆腐，很多油炸臭豆腐都是把新鲜豆腐短暂浸泡到臭卤水当中的，让臭卤水中的霉菌和细菌分解豆腐当中的蛋白质，进而让豆腐的组织呈现出松弛的臭味，然后再进行再加工。
臭豆腐是不是垃圾食品
其实经过正规的制作手法制作出来的臭豆腐，并不是垃圾食品，包括菌种与发酵的条件，整个流程都是有保证的，既不会霉菌毒素，也不会有致病菌的污染。
臭豆腐的营养价值高不高?
正规的臭豆腐，是具有很高的营养价值的，它的蛋白质含量达到了百分之二十，与肉类相比，臭豆腐在发酵的过程中保留了豆制品当中的各种营养素，含有丰富的钙、镁等矿物质，经过发酵以后蛋白质的分解为各种氨基酸。
同时在发酵的过程中，维生素B也是会大幅度上升的，所以有增强食欲、促进消化的功效，臭豆腐是不含有胆固醇的，还含有大豆当中特有的保健成分——大豆异黄酮，所以正规的臭豆腐是对健康有好处的。
不正规的臭豆腐对身体的危害
容易致癌：不正规的臭豆腐，比如硫酸亚铁可以产生黑色再加上其他的有臭味的物质，就可以变成臭豆腐了，这种臭豆腐是相当危险的，过多的铁对肝脏非常不利，而且其臭味物质可能是蛋白质的腐败而成的。
霉菌破坏神经系统：臭豆腐在发酵的过程当中是会挥发大量的盐基氮的，有一种叫做肉毒梭菌的毒菌，经常会随着臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉毒杆菌是一种致命的病菌。
正宗的麻婆豆腐做法
1、买回来的豆腐用水冲洗一下，备用。
2、准备好姜葱蒜、豆豉、花椒等需要的香料。
3、豆腐切小块放到沸盐水里焯一下。
4、捞出沥干水分。
5、牛肉剁成末。
6、姜葱蒜切末备用。
7、热锅放油，放入花椒、姜葱蒜煸香。
8、加入肉末，加适量盐、料酒。
9、加入一大勺豆瓣酱炒香。
10、加入一小碗水煮沸。
11、放入豆腐。
12、稍稍收汁后，用湿淀粉勾芡，出锅后撒上葱花即可。
臭豆腐的地区差异
臭豆腐在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。
宫廷贡品北京王致和臭豆腐等曾光临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。
长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手，深受民众的喜爱。
绍兴的油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2.5厘米见方的块，放入霉苋菜梗配制卤中浸泡，颜色为黑灰色。
北京闻名的王致和臭豆腐为臭豆腐乳，与南方流行的臭豆腐干是两种不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸，为馒头和大饼等面食的配品，并曾经为慈禧所喜爱，并赐雅名“御青方”，简称青方。
临清臭豆腐，明末清初资本主义萌芽在大运河航道北段出现。临清臭豆腐作坊制作的产品，北上进宫，南下余杭，凡是尝过该产品者，都知晓了真正的臭豆腐究竟是什么样子。相比之于其他任何地方的臭豆腐，临清臭豆腐都是最臭、最香。以至于美食家称其为“真正的臭豆腐在临清”。
正宗四喜豆腐的做法
制作四喜豆腐要准备一些豆腐，菜花，鸡肉，胡萝卜，香菇，鱼丸，鱿鱼，一些植物油，蚝油，酱油，芡粉，料酒，鱼露以及味精，先把豆腐切成块状，鱼丸切斜的花纹，虾的头部以及外壳去除，鸡肉切片，鱿鱼切十字花纹，香菇先泡一下，把蒂部去除，用少许的油煮5分钟，然后再把青花菜切成小块，放到水里面焯一下，捞出来水分沥干，炒锅烧热，把青花菜再放进去，加一些生粉水，九鱼露，味精，高汤炒熟以后就可以盛出来，放到盘子旁边，然后在锅里面加入适量的油，加入豆腐，墨鱼丸，一直炸到金黄色，豆腐捞出来，加入一些胡萝卜，香菇，鱿鱼，炸熟以后再次捞出，锅里的油倒掉，把原来的材料以及豆腐放进去，加一些酱油，鱼露，味精，蚝油，高汤翻炒，最后再用一些生粉以及水勾芡，炒匀以后盛出来，豆腐放在盘子的中间，然后再加入其他的材料就可以吃了。
也可以准备一些北豆腐，猪肉馅，虾皮，鸡蛋，青韭菜，柿子椒，一些胡萝卜，十三香，五香粉，橄榄油，高汤，水淀粉，香油，大蒜，生姜，鸡精，酱油，食盐，豆腐，切成4块，肉馅里面加入酱油，蛋清，香油，虾皮，韭菜，十三香，五香粉，生姜末以及葱末，锅里面加入适量的油，烧到7成热的时候，就把豆腐放下去炸到金黄，每块豆腐从中间切一刀，但是不要把它弄断，把里面的豆腐挖出来，肉馅放进去再合起来，4块豆腐全部要这样做，然后再放到蒸锅里面蒸10分钟，另外准备一个锅子，把油放进去烧热，加一些生姜末，葱末，蒜末炒香，倒入胡萝卜丁，青椒丁一起翻炒，再加入适量的酱油以及鲜汤，鸡精，盐，洒一些香油，用水淀粉勾芡就可以了，然后把调好的料汁浇到蒸好的豆腐上面就可以摆盘吃了，味道也是相当不错的。