山药为什么会变黑多酚氧化

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山药为什么会变黑多酚氧化

山药去皮或者切片之后，内部含有的多酚物质跟随细胞液外流，在酶和氧气的作用下发生氧化，进而出现醌类物质，大量的醌类物质蓄积之后会形成黑色素团，进而出现山药变黑的情况。

虾爬子腿黑了还能吃吗

市面上很多卖的虾爬子是冰冻的。这种虾爬子买回后冰很快融化，在这个过程中虾爬子会变黑。变黑主要是因为虾体内的多酚氧化酶使酪氨酸产生黑色素，尤其是虾头部的多酚氧化酶更多，从冷冻室拿出来后，让多酚氧化酶进行了氧化，所以导致了这样的情况。

这种情况变黑的虾爬子还能吃。虽说不是特别新鲜了，但继续食用是没有关系的，只是味道没有原来的好了，不够鲜美了。为了食物的美观，可将虾头和虾壳除去继续食用。

当然，从冰冻室拿出来前就变黑了，那算是很不新鲜的了。就最好不要吃了。只有解冻前还好好的，解冻后变色变黑，才算是比较正常的情况，属于多酚氧化酶氧化变黑。

若是虾爬子放置时间过长，如在冰箱中长期冷藏，时间超过两天，或死后在室温下放置两小时以上，这种虾爬子大多都开始腐败变质了，也会发黑。

这种会含有大量的毒素组胺，肯定是不能吃的。虾爬子死亡超过两小时不建议食用，以免引起食物中毒。发黑后再闻一下是否发臭，如果发臭就说明已经变质，绝对不要再食用了。

莲藕怎么做才不发黑

除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。在制作凉拌藕片时，马上在烫制过的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。实际上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。

莲藕变黑的原因

铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关，这些家伙有个共同的性质，就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一-没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，

网络上流传着多种解释，看上去最“科学”的如“莲藕经过加热会变黑，是因为莲藕含有丰富的铁质，遇热会氧化，色泽会转深。”如果按照这种说法，一加热就氧化，那么用砂锅烹煮莲藕应该也会变黑，但事实并非如此。况且，莲藕的铁含量远没有木耳高，更没有猪肝高，可从来没有听说这些东西进了铁锅就能染黑汤汁的。

上面说到的莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上，切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。

莲藕烹饪的技巧

1.炒藕丝时，藕丝通常会变黑，如果一边炒一边加些清水，炒出的藕丝就会洁白如玉。

2.为使去皮的莲藕不变成褐色，可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干，就可使其保持玉白水嫩不变色。

一般人都会将莲藕皮刨去，其实这样做很浪费，因为藕皮含有丰富蛋白质和营养素，身体有益，只要用百洁布在莲藕上刷几下，去除表面的淤泥便可以。莲藕经过加热会变黑，卖相难看。是因为莲藕含有丰富的铁质，遇热会氧化，色泽会转深。所以好用陶瓷或不锈钢的器皿来煮，避免用铁锅、铝锅和铁刀，减少氧化发黑。

山药变黑还可以吃吗如何防止山药变黑

1、每次迅速削皮之后，立刻用清水清洗表面，再用切月饼的塑料刀给切成滚刀块，再泡清水，临入锅前把泡山药的水全部倒掉不要的，这样一点都没变黑。

2、将切好的山药泡在加了醋的冷水里或者泡在柠檬水里，等烹饪时再捞出滗水，这样即使不马上食用，山药也不会变黑了。

3、可以先把山药放到开水中煮一下，不要太大的火，切的时候厚一点，在捞起来，这样就把山药中的酶元素破坏了，就不会变黑了。

4、山药若用菜刀直接去切，接触面会变黑，而用塑料汤匙在山药表皮画一圈，就可以用手轻松折断，吃多少切多少，就可防止山药切面接触刀面而变黑。

5、山药切开后遇到氧气会变黄，烹饪时遇到铁锅会变黑。为防止山药变色，可以把山药带皮放入蒸锅蒸一分钟即可，也可用微波炉叮一分钟，让多酚氧化酶失效即可。

山药切完后变黑怎么办山药切片后怎样才能不变黑

1、水中切片。山药与氧气接触才会变黑。因此将山药放在水中切片，用水来隔绝氧气对多酚的影响，可以防止山药变色。

2、维生素C防止山药变黑，切山药时在山药表面、砧板表面、刀的表面都擦上柠檬汁，用柠檬汁中的维生素C来保护山药的颜色，避免多酚氧化变黑；也可以将柠檬汁加水中，山药浸泡在水中。

3、或者是将切片后尚未变色的山药快速烹饪至熟，这样山药中的酶失活了，就不会有多酚氧化变色的情况出现。

藕之所以会变黑的原因

生活中很多人在煮藕片时都会发现会变黑，特别是有的煲汤发现汤和骨头都变黑了，很多人都以为是藕坏了因此而不敢吃。其实藕片在煮的过程中变黑是有原因的，那么藕片怎样黑的原因是什么呢?相信大家都很好奇吧，要怎么预防藕片在炒时不变黑呢，这其中还是很有方法和技巧哦，下面我们就一起来了解下藕片变黑的原因吧。

1、藕之所以会变黑的原因：

藕因为组织中含黄酮素与多酚氧化酶这两种物质，与空气接触会被氧化成黑色。

2、如何防止烹饪过程中藕变黑：

A. 为了防止藕发生变色，可将它泡在淡盐水中，在水中滴入几滴醋也可以防止它被氧化，用沸水烫一下也很管用～

B.藕片切好后，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物质，另一方面，防止其变色，炒出其色不好看。

C.炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。

重要提示：煮藕时忌用铁器，会使藕发黑。

那些买回来的鲜藕，短时间内吃不完，又怎么保持洁白呢?这也不难，虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但是需要有氧气的参与，莲藕中的酚类物质才能氧化成醌，所以隔绝氧气也是一个方法。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程。

实际上，想让莲藕保持洁白本质并不困难。在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。不过，这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果按此方法来做凉拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。

不用着急，除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。在制作凉拌藕片时，马上在烫制过的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。实际上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。

以上说的就是藕片怎样黑的原因是什么呢，它主要是空气中氧化同时在炒菜时是用铁锅炒才会导致变黑的，变黑的藕片也是可以吃的哦，要想不变黑，大家都煮时可以轻轻刮掉表面的皮，同时在开水中过下水，不要用铁锅炒，那样虽然不变黑，但是口感不会很爽口同时也不会有之前的那么有营养了。

山药变黑能吃吗山药怎么防止变黑

山药变黑需要三个必须的条件：多酚类物质、多酚氧化酶和氧气，我们平常在给山药去皮之前先准备好加了食盐和食醋的清水，在山药去皮之后立刻将山药放进清水中，水肿加了食盐和食醋，并且氧气的含量也比较低，能防止山药变黑。

莲藕排骨汤怎么做不黑

莲藕为什么会变黑?实际上，铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关，这些家伙有个共同的性质，就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一---没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。

铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了，但是那些没有与任何铁器接触、就放在菜篮中的莲藕，为啥也会变黑呢?这是因为，上面说到的莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上，切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。

莲藕怎么煮不会变黑?

莲藕变黑还能吃吗

一、藕为什么会变黑?

实际上，铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关，这些家伙有个共同的性质，就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一———没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。

铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了，但是那些没有与任何铁器接触、就放在菜篮中的莲藕，为啥也会变黑呢?这是因为，上面说到的莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶(ppo)的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上，切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。

二、防止变黑小妙招

三、变黑到底还能不能吃?

从藕为什么会变黑的原因上看来，变黑的莲藕是能吃的，但是是因为放得太久了还吃，肯定就不新鲜了，就不要吃了。

山药为什么会变黑多酚氧化