扁豆如何加工
扁豆如何加工
1、扁豆干。
挑选鲜嫩、不鼓粒、无病虫斑、整齐一致的扁豆，抽掉筋，洗净，放在沸水中烫漂，烫漂时要使扁豆全部浸入水中，待锅内水再次沸腾时即可捞出，使其冷却，再均匀地平铺在置于通风处的芦席(或竹垫等)上，经过7天左右即可阴干。阴干后的扁豆干平整光滑，色泽淡绿透明。也可将烫漂、冷却后的扁豆平铺在芦席上放在太阳下曝晒，但曝晒后的扁豆干商品性状不及阴干的扁豆干好。
最后将扁豆干分层叠好，放入复合塑料食品袋中密封，放在干燥处保存。食用前，只需将食品袋打开，取出扁豆干在热水中浸泡2—3分钟，即可凉拌或炒食。此加工方法简单、便捷，加工成本低，且产品可长期保存。
2、泡扁豆。
选用鲜嫩扁豆，用清水洗净、沥干，放入坛中，再按鲜扁豆10公斤，加卤水10公斤、干椒粉250克、精盐2公斤、白酒100克、白砂糖200克的比例一同放入缸中，充分拌匀，密封坛盖，泡3天即成。泡好的扁豆带有一股清香，脆嫩爽口，风味十足。
3、虾油扁豆。
选用鲜嫩扁豆，去除杂质，抽掉筋，洗净，入锅煮开后捞出投入冷水中，直到冷透为止，再捞出沥干水，放入缸中，按100公斤鲜扁豆配60公斤虾油的比例，倒进虾油浸渍8—10天，中间倒两次缸即成。虾油扁豆成品不仅保持扁豆的新鲜色泽，而且质地脆嫩。
4、速冻扁豆。
选用成熟度适中的新鲜扁豆，去除有病虫斑、畸形、有鼓粒的次扁豆，抽掉筋，根据需要切成条或丝。将扁豆用清水洗净，然后投入沸水中，待锅内水再次沸腾时，立即取出进行冷却，可采用水冷或风冷。水冷后要沥去表面浮水。
冷却后的扁豆要进行快速冻结，至扁豆中心温度在零下18℃时即可，然后密封包装，置零下18℃的冷库内贮藏。此方法虽然加工成本较高，但由于食用方便，更能保持扁豆的新鲜色泽、风味和营养成分，因而受到了消费者的普遍欢迎。速冻扁豆将是以后扁豆深加工的主要方法，也是出口创汇的佳品。
刀豆罐头的加工工艺
刀豆罐头是世界性商品，我国也有生产，1992年产量为1.92万t，其中广西1.47万t，浙江0.19万t。目前我国发展速度不快，今后应加速种植和推广法国细刀豆，加紧原料基地的建设，使产量和质量上一台阶。
刀豆罐头的主要生产国有美国、法国、德国等，其中以美国为主。
主要的刀豆罐头进口国有欧共体诸国以及中东地区。
刀豆罐头的加工工艺包括如下：
1.原料罐藏用青刀豆要求荚色深绿，柔软脆嫩，肉质厚，无纤维或筋，成熟一致，含糖量高，风味好，干物质在8%以上，豆粒约占豆荚重的10%—20%。
嫩荚收获以种子尚未形成或仅具雏形时为好。我国目前的品种，以豆荚横径不大于6.3mm，长度不超过76mm的为好。按刀豆罐头的行情，豆荚细的卖价高。
世界各地均有很多适合于罐藏和冷冻的刀豆品种。我国广西引进的法国细刀豆是世界上的畅销品种。美国的商业生产趋向于应用矮蔓的品种，且采用机械化采收。
刀豆原料宜新鲜，要求采摘至加工过程尽量缩短，最长不超过24小时，否则需冷藏。夏季更应注意这一点，因此，要尽量做好原料基地的建设。
2.清理、切端、清洗进厂的原料应先在输送带上拣去老豆，畸形和病虫伤害等不合格豆荚，去除夹杂物。
切端机或手工切去两端的蒂柄及尖细部分，之后进行清洗。也可以先清洗后进行各种处理。
如果青刀豆质量不是很好，可浸泡在2.5%—3%的盐水中10分钟左右，以去除内部的虫。
3.分级、切分、预煮按美国的做法，切端后的刀豆在特制的分级机内分成如下6级：0号豆荚横径4.8mm或更小; 1号 4.8—5.8mm; 2号 5.8～7.3mm; 3号 7.3—8.3mm;4号 8.3—9.5mm;5号 9.5—11.2mm;6号大于 11.2mm。
1、2、3号用于制作整装罐头。大号的需切分，切成25—12.5mm的长度，称段装刀豆;有时也切成50mm长的长段，纵切成片，这种产品称法国式。后者常在预煮后切，否则碎片会掉下塞住热烫机械。
预煮前必须在冷水中清洗，除净灰尘和杂质，预煮对青刀豆罐头很重要，可使其部分软化，易于装罐，还可除去部分空气。预煮温度一般在 85—95℃，时间视成熟度及块形大小而异，从2—3分钟至3—5分钟不等。预煮后立即用冷水冷却。
4.装罐刀豆采用涂料罐，我国推荐使用的空罐罐形装量如下：
汤汁的盐水浓度2.0%—2.3%。美国有些加工者还加入1.8%左右浓度的食糖，以增进风味。汤汁应煮沸，过滤，高温加入罐内(最好在 95℃左右)。
5.排气、密封加热排气要求中心温度达 75℃以上，抽气密封应调节尽可能高的真空度。
6.杀菌、冷却刀豆应采用高温杀菌，425g和567g净重的罐头参考杀菌式为10′—25′/119℃(反压冷却)。其他罐型可酌情增减。
7.刀豆罐头的标准FAO/WHO的法规标准 Codex Stan16—1981要点如下：
(1)产品类型刀豆品种形状可分圆形(豆的宽度不大于厚度的1.5倍)和扁形(豆的宽度大于厚度的1.5倍)。按色泽不同，刀豆有青色和蜡黄色(可称为金黄色或黄色)两种。从形状分，有下述几种：a、整条;b、片，包括纵切片和法国式(纵切片或纵向成45°角或小于45°角的切片); c、段，不短干20mm的横切段，允许带有因切段引起的较短的端片; d、短段， 75%以上的横切段长度短于 20mm; e、斜段，与纵向大约成45°的切段。
(2)质量要求
①色泽除人工加色的产品外，应有青刀豆或黄刀豆沥干豆正常的色泽。对含有允许配料和添加剂的刀豆罐头，在各种配料及添加剂没有异常褪色的情况下，应有特有的色泽。
②风味应具有正常气味和风味，无与制品相异的风味和气味，含有特殊配料的刀豆罐头应具有刀豆及其他添加成分的风味。
③组织无纤维状豆，带韧筋豆不超过5%。
④缺陷按规定的抽样方法检查时，刀豆罐头的缺陷应在下述范围内：外来植物物质(豆叶、豆梗及类似的植物物质)每340g沥干物不超过3片;未剔除的豆梗每340g不超过8个;由虫或病害引起的物质性损伤不超过一半或损伤的刀豆量不超过10%。
⑤次品上述1至4项中一项或多项不合格即被认为是次品。
炒扁豆加一样东西可解毒
豇豆：
也就是我们所说的长豆角。它除了有健脾、和胃的作用外，最重要的是能够补肾。
李时珍曾称赞它能够“理中益气，补肾健胃，和五脏，调营卫，生精髓”。所谓“营卫”，就是中医所说的营卫二气，调整好了，可充分保证人的睡眠质量。此外，多吃豇豆还能治疗呕吐、打嗝等不适。小孩食积、气胀的时候，用生豇豆适量，细嚼后咽下，可以起到一定的缓解作用。
豇豆适宜人群：一般人群均可食用。
1. 尤其适合糖尿病、肾虚、尿频、遗精及一些妇科功能性疾病患者多食。
2. 但气滞便结者应慎食豇豆。
药膳方
1.生豇豆适量，细嚼咽下或冷开水送服，治食积腹胀，暖气。
2.豇豆汤：干豇豆100克，水煎服汤，治糖尿病、口渴、尿多。
3.豇豆粥：豇豆100克，粳米150克，盐、味精各适量。将豇豆洗净，用清水浸泡发胀备用。将粳米淘干净，放人锅内，加人豇豆和足量清水，先用武火煮沸，再用文火煮至豇豆、粳米熟烂为度。再人精盐、味精等即可食用。
4.豇豆炖鸡肉：豇豆100克，藤藤菜30克，鸡肉100克，料酒、葱、姜、盐、味精适量。将鸡肉洗净，切成小块，再把豇豆、藤藤菜冲洗干净，切段，与鸡肉一起放人锅内，再加人清水、料酒、葱段、姜片、精盐等，先以武火煮沸，继以文火，待鸡肉、豇豆熟烂时，再加入味精调味，当菜食用。
扁豆：
多在夏秋季节食用。对由脾胃虚弱导致的食欲不振、腹泻、呕吐、女性白带等症状，可以起到一定的治疗效果。
糖尿病患者由于脾胃虚弱，经常感到口干舌燥，平时最好多吃扁豆。女性可以将扁豆炒熟成末，每次6—12克，用糯米酒或温水送服，能够缓解白带多的症状。
刀豆：
味甘、性温，具有暖脾胃、下气、益肾、补充元气的作用。
适用于气滞、打嗝、胸闷不适、腰痛等症状。嫩刀豆用来煮食或制成酱菜，不仅味道鲜美，还有温补的作用;老刀豆则对打嗝的治疗效果最好。
炒扁豆时加入蒜蓉可解毒
大蒜中的硫化合物具有很强的抗菌作用，同时可以清除肠胃有毒物质。
乔教授提醒，应选食嫩扁豆，加工前，先把扁豆的两头和荚丝择掉。这是因为，扁豆两端及荚丝或老扁豆的毒素为最多。烹调时间越长，这些毒素就越容易遇热挥发掉。
而判断扁豆是否熟透的方法是：扁豆由挺变为蔫弱，颜色由鲜绿色变为暗绿，吃起来没豆腥味。
老人保健零食核桃扁豆泥
核桃、扁豆都是很好的食品。把它们混合起来，简单加工一下，可以帮助治疗老年人常见的脾虚久泻、大便燥结，肾虚疲劳等症状。
将(带荚)扁豆剥皮，取其豆，加少许清水，放入蒸锅里蒸两小时，待豆子蒸得极烂时取出，倒出水分，捣成泥，再用细滤网过滤。将核桃仁研磨成粉末;将干净的锅放在火上烧热，加油，等油热后倒入扁豆泥翻炒，待水分将干，放入白糖炒至不粘锅底的程度，再放点油，加入核桃粉、黑芝麻末混合炒片刻，即可食用。
身体虚弱的老人可以每天中午饭后吃一勺，身体良好的老年人可以当作保健食品在加餐的时候吃。
扁豆有如此吃法
1、扁豆干。
挑选鲜嫩、不鼓粒、无病虫斑、整齐一致的扁豆，抽掉筋，洗净，放在沸水中烫漂，烫漂时要使扁豆全部浸入水中，待锅内水再次沸腾时即可捞出，使其冷却，再均匀地平铺在置于通风处的芦席(或竹垫等)上，经过7天左右即可阴干。阴干后的扁豆干平整光滑，色泽淡绿透明。也可将烫漂、冷却后的扁豆平铺在芦席上放在太阳下曝晒，但曝晒后的扁豆干商品性状不及阴干的扁豆干好。
最后将扁豆干分层叠好，放入复合塑料(10520,-50.00,-0.47%)食品袋中密封，放在干燥处保存。食用前，只需将食品袋打开，取出扁豆干在热水中浸泡2—3分钟，即可凉拌或炒食。此加工方法简单、便捷，加工成本低，且产品可长期保存。
2、泡扁豆。
选用鲜嫩扁豆，用清水洗净、沥干，放入坛中，再按鲜扁豆10公斤，加卤水10公斤、干椒粉250克、精盐2公斤、白酒100克、白砂糖(5505,6.00,0.11%)200克的比例一同放入缸中，充分拌匀，密封坛盖，泡3天即成。泡好的扁豆带有一股清香，脆嫩爽口，风味十足。
3、虾油扁豆。
选用鲜嫩扁豆，去除杂质，抽掉筋，洗净，入锅煮开后捞出投入冷水中，直到冷透为止，再捞出沥干水，放入缸中，按100公斤鲜扁豆配60公斤虾油的比例，倒进虾油浸渍8—10天，中间倒两次缸即成。虾油扁豆成品不仅保持扁豆的新鲜色泽，而且质地脆嫩。
4、速冻扁豆。
选用成熟度适中的新鲜扁豆，去除有病虫斑、畸形、有鼓粒的次扁豆，抽掉筋，根据需要切成条或丝。将扁豆用清水洗净，然后投入沸水中，待锅内水再次沸腾时，立即取出进行冷却，可采用水冷或风冷。水冷后要沥去表面浮水。
冷却后的扁豆要进行快速冻结，至扁豆中心温度在零下18℃时即可，然后密封包装，置零下18℃的冷库内贮藏。此方法虽然加工成本较高，但由于食用方便，更能保持扁豆的新鲜色泽、风味和营养成分，因而受到了消费者的普遍欢迎。速冻扁豆将是以后扁豆深加工的主要方法，也是出口创汇的佳品。
怎样安全吃扁豆
怎样安全吃扁豆一、煮熟
我们都知道扁豆有毒，但是扁豆越嫩毒素越小，做扁豆一定要煮熟了才可以食用，如果扁豆煮时未变色，嚼起来生硬豆腥味浓一定不能食用。烹调前要先去掉扁豆尖及两边的荚丝，尽量购买生嫩的扁豆，一般开水浸泡15分钟后就可以。
怎样安全吃扁豆二、加点蒜蓉
炒扁豆时加点蒜蓉可以很好地降毒。首先，大蒜本来就有解毒作用，所含的硫化物具有很强的抗菌作用，同时可以清除肠胃中的有毒物质。其次，大蒜中的微量元素硒，能够促进肝脏解毒，增强抗毒功能。
另外，大蒜还有增香、调味的作用，能让菜肴更可口。具体做法是：在扁豆炒熟快出锅前，放入蒜蓉和盐一起翻炒。一般来说，半斤多的扁豆，加入约为三四瓣大蒜的蒜蓉即可。
怎样安全吃扁豆三、炒时间长些
必须要彻底破坏其毒素，防止毒素残留，所以炒扁豆要尽量炒得时间长一些，直到其质地变蔫，颜色变为深绿色，在吃的时候没有腥味才可以放心食用。
经过这样处理的扁豆就可以放心的食用了，扁豆的营养很丰富，而且还有药用价值，所以可以在安全的情况下可以多食用一些
扁豆角中毒的原因
1、扁豆角的成分剖析
扁豆中含有一种天然有毒物质称为皂甙(也有称为皂素)，加工不当可引发食物中毒。扁豆中毒潜伏期短，一般为2至4小时，中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛腹泻、头疼、头晕、心慌胸闷、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症状，经及时治疗大多数病人在24小时内即可恢复健康，无死亡。
2、加工的时间短或者没有熟透也可引发中毒
专家指点，扁豆的加工方法是要以破坏这种有毒物质为原则，比如把扁豆均匀加热至100度，再小火煮10分钟，也可在93度加热30到75分钟，或121度加热5到10分钟，均可有效破坏其中的有毒物质。
专家同时提醒，因为扁豆所含的毒性物质能被持续高温破坏，所以炒菜时不要贪图脆嫩，应充分加热，使扁豆颜色全变，里外熟透，吃着没有豆腥味，这样就能避免中毒。特别是集体用餐单位如建筑工地食堂、机关学校集体食堂、接待会议或宴会的饭店招待所，这些场所是扁豆中毒的高发区，必须掌握完全熟透的原则。
扁豆怎么和土豆一起吃
1、首先将土豆去皮后切片然后加入到清水中浸泡待用。
2、扁豆去掉筋皮后清洗干净掰断待用。
3、葱蒜切碎后待用。
4、油锅烧热将葱蒜爆香后将扁豆加入翻炒十分钟左右。
5、将沥干的土豆片加入继续翻炒并且加入适量的清水，依次加入生抽、胡椒粉、食盐等大火煮开后转至小火慢煮收汁后便可出锅食用。
加蒜蓉防扁豆中毒
特别推荐在烹制秋扁豆菜肴时，临出锅前多加点蒜茸，不但可以改变口味，更重要的是它能帮助身体杀菌解毒。
中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜前两天，一个朋友对我说，天气渐凉，扁豆在食堂就不做了。其实我明白他是有些担心秋季扁豆中毒的问题。
其实，不买不做只是一种措施，不是解决问题的所在，安全吃秋季扁豆(也称秋扁豆)的关键在于如何把握烹调方法。秋季成熟的扁豆中，对人体有毒的凝集素和溶血素含量较高。此外，有的秋扁豆外皮内含有哌啶酸-2的溶血素，只能经高温加热后毒性才被破坏。因此，秋扁豆如果加热时间火候不当，可引起中毒。食用前一定要煮熟煮透，让对人体有毒的凝集素和溶血素失性。
此外，特别推荐在烹制秋扁豆菜肴时，临出锅前多加点蒜茸，不但可以改变口味，更重要的是它能帮助身体杀菌解毒。这样一来，既享受了秋扁豆带来的美味和营养，又不用担心食物中毒的问题了。
老年人肠功能紊乱要怎么调理呢
1、鲫鱼梗米粥：鲫鱼1条，粳米50克。 鲫鱼煮汤备用。将粳米煮成稀粥，将成时加入鲫鱼汤再煮10～15分钟，食时调味。 作早晚餐食用，同时可食鱼肉。鲫鱼梗米粥2、橘皮内金散，橘皮100克，鸡内金20克。 上二味共焙干研末，贮瓶备用。 每日2次，每次5克，温开水化服。
2、梅花扁豆粥：粳米60克，扁豆(白扁豆尤佳)60克，梅花3～5克。 粳米、扁豆加清水煮成粥，加梅花稍煮片刻即可。 每日1次，空腹温服。
3、佛手蛋：佛手15克，茉莉花10克，鸡蛋2个。 先用清水煮鸡蛋一沸，捞出将蛋壳打破，再与佛手、茉莉花同煮15分钟即可。 吃鸡蛋，每日1次。
4、九制陈皮黄鱼：黄鱼1条(约250克)，九制陈皮1袋，葱4根，姜4片，盐、味精适量。 黄鱼洗净，加九制陈皮、葱、姜、盐、味精、料酒等蒸熟。 佐餐食用。