教你腊鱼、风干鱼、烟熏鱼、腌制及烹饪方法

教你腊鱼、风干鱼、烟熏鱼、腌制及烹饪方法

为湖南人们所喜食的一种传统水产加工品，每到冬季，许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。一、烟熏鱼 腌制方法一：熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块鱼、腊皮鱼、腊刀鱼三种。一般1.5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼; 1.5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼; 200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。 鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8～11公斤进行腌渍，腌6～8天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6～8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。 腌制方法二：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。

原料：腊鱼、豆豉、干红椒段、红烧酱油、鸡精、芝麻、葱花 做法：1. 因为腊鱼是腌制了再熏的,所以吃的时候一定要先剪成块用冷盐水浸泡一个小时左右,这样就不会咸了,然后再用滚水煮一煮,基本可以吃着放心了. 2.烧茶油爆腊鱼块,然后撒多一点的豆豉和干红椒段,不断翻炒,以免糊了,中途喷两次水; 3.接着滴些许红烧酱油,加少许鸡精,再喷一次水,加盖焖一会儿，最后撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就会香的,撒点葱花就可以出锅了.

材料：熏制腊鱼;葱、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、鸡粉、少许糖。做法：1、熏制腊鱼提前泡一个晚上，焯水，待用; 2、把葱姜蒜花椒八角辣椒过油，炸出香味后把鱼倒入，翻炒片刻，加入水，水量要盖过鱼2cm，因为腊鱼本身就是咸的，所以不用放盐，大火煮开，改小火焖煮40分钟至一个小时，然后加入少量鸡粉、适量的糖和胡椒粉，大火收汁，即成。 特点：鱼肉的感觉，筋弹丰富，所有的美味都融入其中。

腊鱼的制作方法及配料 腊鱼腌制好了晒之前要清洗吗

腌制前后都不要清洗。

绝大多数的食材在烹饪之前都是需要先清洗干净的，唯独腌制肉类的时候确实不能清洗的，因为腊鱼的香味，正是靠鱼身上的血水出来的，而且用水清洗的话，水里会有很多细菌，很容易导致腊鱼发臭变质，所以在腌腊鱼之前一定不能将鱼进行清洗。

而腌制好以后再也是直接拿出去晾晒的，只需稍微抖掉残留的血水，以及多余的腌料，否则味道过重，口感不大好吃。

腊鱼的加工工艺

腌腊鱼的加工大部分都为传统的腌制工艺，其腌制方法主要包括干腌法、湿腌法和混合腌制法，腌制时间为几小时到两个月。为了降低腌腊鱼的含盐量、缩短腌制时间，改善其口感，己开发出一些新的腌制方法，如:加压腌制法，以食醋作为酸浸介质的酸浸腌制法，用其他氯化物(KCI，MgC12和CaC12)部分代替NaCI的腌制方法，油浸腌腊鱼和油炸腌鱼制品等。

在腌腊鱼的传统干燥方法中，日光干制和热风干制是最主要和最经济的干燥方法。日光干燥法存在卫生条件差，不可预测性大和生产的连续性差等弊端;而热风干燥由于干燥时间长，干燥温度高，会降低腌腊鱼产品品质(复水性低、表面硬化开裂、过度收缩和颜色变化等)。为了能最大程度的保持物质原有的理化性质，干燥质量好，真空冷冻干燥技术、微波真空干燥技术和冷冻与微波真空联合干燥技术已经应用到水产品加工中。另外，超高压技术也应用到了低盐浓度的腌腊鱼产品保藏中。[2]

由于不同地区自然条件和饮食习惯的不同，腌腊鱼的生产工艺也[3] 有所差异，其风味也就不同，[3] 因此，加工条件会影响腌腊鱼的品质。腌制条件和干燥条件对腌腊鱼的品质具有明显的影响，低盐和高温环境会促进酶和微生物的作用，从而加快腌腊鱼品质变化[4] 。为了提高腌腊鱼的口感、风味和品质，一些新的加工技术己应用到腌腊鱼制品的生产中。高压有利于抑制腌腊鱼中微生物的生长和脂肪的氧化，经过超高压处理的腌腊鱼产品的品质较稳定。

腊鱼的制作方法及配料

食材配料：鱼十斤、食盐两百克，花椒、高度白酒、香叶、八角、桂皮。

制作方法

1、先准备好新鲜的鱼肉，而且最好是很肥厚的鱼，这样的鱼做成腊鱼更好吃，有肉感。

2、再将鱼处理一下，接触鱼的过程中，一定不要沾到生水，如果不注意沾到生水了，腌制的时候很容易发臭，更不能下水清洗。

3、把鱼内脏去除干净，黑膜等脏东西都统统处理好，如果有血水的话，可以用厨房纸巾擦拭一下，不要碰水。

4、将食盐倒进炒锅中，再加入香叶、八角、桂皮、花椒一同炒，开小火不断翻炒到香味出来，将食盐和香料盛出，放凉后再用。

5、然后用高度白酒涂抹鱼身，每一个部位都要仔细涂抹，反复来回摩擦，白酒有杀菌消毒的作用，这一步不可省略，千万不要直接抹盐。

6、接着将食盐抹在鱼身上，像涂抹白酒一样那么仔细，再把香料倒进装鱼的盆内。

7、将盆上盖上袋子，再压上重物，腌制五天，每天都要将鱼翻动一下，防止压在下面的鱼变臭。

8、腌制时间到后，给鱼上钻小洞，穿上绳子，放在水中清洗干净。

9、最后把鱼悬挂起来晾干，记得腌腊鱼前，要看天气预报，如果天气不好，建议不要做，不然晾晒的时候鱼干的很慢，会发臭的，这一点要注意了。

10、鱼腌制5 - 7天后取出，晾在阴凉通风处至半干，取出熏制。

11、铁锅内，放入花生壳、红糖或白糖2匙、柚子皮、桔皮等。

12、把铁架放在熏制的材料上。

13、将熏好的食物放在铁架上，盖上盖子，打开火，有烟冒出，然后开最小的火，把湿毛巾绕在锅上，烟就不会出来了。把火关掉20分钟，10分钟后把食物翻过来，加点熏料，盖上盖再熏20分钟。

14、打开锅盖，香气扑鼻，熏制的鱼肉腊香干色泽金黄。

五年的腊肉可以吃吗 腊肉是生的还是熟的

生的。

腊肉是以新鲜的猪肉为原料，经过腌制、然后再通过烟熏或者风干等方式制作而成的。其在加工制作的过程中并没有进行彻底的加热，所以制作好的腊肉仍然是生的，在食用之前还是需要经行烹饪。

腊鱼腊肉要腌几天才可以晒

3-5天左右即可晒。

腊鱼腊肉腌制的时间不能过长，否则盐具有的高渗透作用，不仅会将里面的水分全部析出，导致肉类鲜味降低，还会出现腊味咸味过重的影响。

一般腌制3-5天即可拿出来晾干水分，之后放到通风的地方风干，天气好的话可以稍微晒干，但要注意温度，不可超过10度，以1-10度最佳，晒到腊鱼腊肉干了为止，喜欢烟熏味道的还可以进一步熏制，时间大约是2-3天即可。

腊味风干鱼

鲅鱼半解冻时，平剖开取出内脏，彻底清洗干净，然后晾干水分，均匀的撒上一层盐。

腌制一夜，中途可以翻面一下使得咸味均匀。然后取出夹在夹子上在晴好的状态下晒2-3天即可。阴天可适当延长时间，看到肉收紧变的稍硬即可。

(鲅鱼鱼肉本身比较紧，所以不需要晒太长时间。若是用淡水鱼之类的肉质比较嫩的鱼，可以延长晒制时间。晒好的鱼如果短时间内不吃，冷冻储存。)

制作腊味，一般选择温度降到10度左右时最合适。可做腊味的食材很多，猪肉以五花肉最好，鸡，鸭，鱼等都可以。腊味通常是腌制好后先风干几天，然后再燃起松柏枝叶细烟慢熏，各地制作不同，熏制时间也不一样。最后放在通风处让肉风干即可。

而我们家庭制作一般都不方便烟熏，可以腌好的肉直接风干，味道一样很好。腊肉一般可以储存3-6个月不等。但因为家庭制作不好控制肉的风干程度，避免变质，风干好的肉可以放置冰箱冷冻储存，这样一年也没有问题!吃前直接上锅蒸40分钟-1小时。

腊鱼怎么做

种烹饪方法： 1、将腊鱼放在水里面泡一段时间，等鱼软了以后，沥干 2、准备好葱姜蒜，辣椒 3、倒入油，七分油熟后倒入葱姜蒜将锅爆香后捞出 4、再放油，将鱼放进去，煎至金黄色倒入炒好的葱姜蒜，倒点水，水开后出锅 注意：因为蜡鱼在制作过程中已经用盐腌制过，所以在烹饪过程中不要放太多盐 第二种方法： 将葱姜蒜鱼放到蒸锅中，倒入适量盐，油，大火蒸十分钟 一般吃法部是蒸腊鱼、炒腊肉、爆腊肠。后来，我把这些腊货合在一起用尖椒烧着吃，味道好极了。

尤其是夏天，家人的胃口不好，就那么几种青菜换来换去吃腻了，周末做上一盘红烧腊鱼，定会使他们食欲大增。 做法如下： 将腊鱼400克左右浸水泡软后，洗净并切成一寸见方的小块，腊肉、腊肠少许洗净切成片。将锅烧热后，倒入适量食用油，加入切细的干尖椒、姜片、蒜头，然后倒入腊鱼炸至两面焦黄，再加入腊肉片和腊肠片煸炒至变色，加入料酒、陈醋、老抽、白糖煽炒至上色，加水少许，加盖焖烧至熟透，再加入胡椒粉、味精、小葱即可装盘。 此菜香、辣、鲜，略带酸甜

便秘能吃腊鱼吗

想要知道便秘的病人到底能不能吃腊鱼这个问题，我们必须知道什么东西最适合便秘的患者以及腊鱼这种食物的营养成分以及能够带给人体的好处以及坏处。

腊鱼是将鱼洗净腌制晒干后的称呼，鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼。腌制腊鱼是我国传统水产加工食品，其风味独特，耐贮藏，在我国南方的饮食文化中有着重要地位。在腌腊鱼的加工过程中，由于微生物和原料鱼中酶类的作用，发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变化，使鱼体具有独特的风味和营养。

腌腊鱼是以宰杀后的鲜鱼为原料，加入盐和香辛料等调味品，腌制后经自然或人工干制而成，是传统水产加工保藏食品之一，其营养丰富，保质期长，具有多种独特的风味。由于腌腊鱼制作方式的多样性，仅我国就有各类规格的腌腊鱼达100多种，主要来自福建、海南、山东、浙江、湖北等地区。

腌腊鱼的加工大部分都为传统的腌制工艺，其腌制方法主要包括干腌法、湿腌法和混合腌制法，腌制时间为几小时到两个月。为了降低腌腊鱼的含盐量、缩短腌制时间，改善其口感，己开发出一些新的腌制方法，如:加压腌制法，以食醋作为酸浸介质的酸浸腌制法，用其他氯化物(KCI，MgC12和CaC12)部分代替NaCI的腌制方法，油浸腌腊鱼和油炸腌鱼制品等。

在腌腊鱼的传统干燥方法中，日光干制和热风干制是最主要和最经济的干燥方法。日光干燥法存在卫生条件差，不可预测性大和生产的连续性差等弊端;而热风干燥由于干燥时间长，干燥温度高，会降低腌腊鱼产品品质(复水性低、表面硬化开裂、过度收缩和颜色变化等)。为了能最大程度的保持物质原有的理化性质，干燥质量好，真空冷冻干燥技术、微波真空干燥技术和冷冻与微波真空联合干燥技术已经应用到水产品加工中。另外，超高压技术也应用到了低盐浓度的腌腊鱼产品保藏中。

由于不同地区自然条件和饮食习惯的不同，腌腊鱼的生产工艺也有所差异，其风味也就不同，因此，加工条件会影响腌腊鱼的品质。腌制条件和干燥条件对腌腊鱼的品质具有明显的影响，低盐和高温环境会促进酶和微生物的作用，从而加快腌腊鱼品质变化。为了提高腌腊鱼的口感、风味和品质，一些新的加工技术己应用到腌腊鱼制品的生产中。高压有利于抑制腌腊鱼中微生物的生长和脂肪的氧化，经过超高压处理的腌腊鱼产品的品质较稳定。

上文我们介绍了什么是腊鱼，我们知道腊鱼就是鱼的一种做法，腊鱼虽然有丰富的营养而且腊鱼也是很好吃的，但是我们应该知道腊鱼的制作是需要腌制的，而腌制品都是含有很多亚硝酸盐容易导致我们出现癌症，所以便秘的患者最好不要吃腊鱼。