黑蒜的制作方法

黑蒜的制作方法

制作方法

用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里自然发酵60~90 天即成。

有人在家庭制作，方法如下：

将清洗干净的带皮新鲜蒜放到家用电饭锅里，调到保温状态放置10~15天左右。

另一种做法：

1，把整个未去皮的大蒜放在一个干净容器中。容器可以是任何物质，只要是安全耐高温的，并应足以容纳所有的大蒜。

2，容器外包上锡纸。把它尽可能包的密封从而防止任何污染物进入和防止太多的蒜香味飘走。

3，将包好的容器放在烤箱中，设置为60摄氏度左右。你也可以使用电饭煲设置在保温状态(其实国内只有某些电饭煲能保温在60摄氏度)或者用其他能保持恒温的机器。只要确保温度保持在55到65摄氏度之间，并且不会自动关机。

4，让大蒜在容器中发酵40天。发酵到10天就可食用，若要得到最好的效果，你应该等整整40天。到那个时候，蒜瓣将成为乌黑的颜色，有点软有点甜。

小贴士：请选用完整，饱满的大蒜，未剥皮，不长霉点。因为发酵对大蒜品质要求很高，最好用你能找到的最好的大蒜来发酵。

保温40天不仅仅费电而且最关键的是要注意安全，不要放任何易燃品在烤箱附近。

容器最好用玻璃或陶瓷，别用塑料，否则黑蒜可能会有异味，塑料中的化学成分也可能会进入黑蒜中。

吃黑色的大蒜具有防癌效果吗

大蒜是一种比较特殊的蔬菜。刺鼻的气味，悠久的历史，各种各样的“功效”传说。科学文献中也能找到不少关于大蒜功效的研究，从成分分析、动物实验，到流行病学调查甚至干预性对照实验，结论是“证据不够充分，但也没有否定”。更详细的介绍，参见《大蒜的保健传说》。

在各种大蒜制品让人眼花缭乱的市场上，一种叫做“黑蒜”的东西横空出世，宣称具有“降血脂、降血压、降血糖、软化血管、改善睡眠、改善便秘针对肠胃寄生虫有缓解作用”。黑蒜是什么东西?真有这么强大的功能吗?

黑蒜是什么?

黑蒜不是一个特别的大蒜品种，而是普通大蒜经过特殊加工的产物。它的历史很短暂，从韩国人发明它至今，不过十来年。大蒜传说中的“保健功能”本来就对许多人有吸引力，加上对蒜的风味口感有所改善，更重要的是“活性成分”的增加，黑蒜在市场上取得了相当大的成功。韩国人甚至在美国开了一家公司销售黑蒜制品，产品还颇有市场号召力。

黑蒜的制作并不复杂，但很漫长。简单而言，就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以上，甚至长达两三个月。包括一些科学文献在内，许多地方介绍黑蒜时都把这个过程称为“发酵”。也有人认为这是一种误称，因为黑蒜制作的温度是60 °C左右，甚至更高，这个温度下各种微生物都难以生长。所以他们认为这个过程没有微生物的参与，主要是低温长时间加热导致的“非酶褐变”，或者氧化。这样的过程，有点类似于红茶的“渥红”。

经过几十天的持续加热，鲜大蒜变成了黑蒜。大蒜变得绵软而酸甜，特有的刺激性气味也消失了。对许多人来说，黑蒜的风味口感更有吸引力。

黑蒜里出现了什么?

黑蒜的走红不是因为对风味口感的改变，而是作为“功能食品”。大蒜中有许多抗氧化成分，比如蒜氨酸(S-allyl

cysteine)以及各种多酚化合物。这些物质在化学检测以及细胞实验中展示了良好的抗氧化性，有一些在动物试验中也体现了各种“保健功能”。于是，这些成分被制成了各种“膳食补充剂”销售。

实验发现，鲜大蒜变成黑蒜之后，这些物质的含量或者活性大大增加了。不同的研究所选取的检测指标不尽相同，增加幅度各有差异，不过一般都显示了大幅增加。比如，有文献报道蒜氨酸的含量增加了5~6倍。还有文献检测“类超氧化物歧化酶活性”“过氧化氢清清除活性”以及多酚含量，结果是分别增加了13倍、10倍和7倍。

鲜大蒜变成黑蒜，为什么会导致这些成分如此剧烈的增加呢?文献中推测的机理主要有三种：一是这些成分在鲜大蒜中有一部分与其他物质紧密结合，在长时间的加热中它们被释放了出来;二是在鲜大蒜中存在着一些降低或者抑制了这些物质活性的酶，黑蒜制作过程中这些酶失去了活性，所以这些物质的活性就增加了;三是在褐变过程中，简单的多酚形成了多酚复合物，后者的抗氧化性要强得多——在红茶中，儿茶素形成茶黄素导致抗氧化性大大增加，就是一个类似的例子。

黑蒜的那些功效靠谱吗?

既然那些“功效成分”的确是大幅增加了，那么黑蒜的那些“功能”靠谱吗?

从食品监管的角度说，因为有一些研究结果支持那些物质的功能，而黑蒜中确实有许多那些成分，那么把它作为“功能食品”也就得到了认可。

不过，“存在功能成分”跟“在人体中体现功效”之间，还有相当的距离。黑蒜被发明也才十来年，目前进行过的研究也主要是检测成分变化。有少量的动物试验，也不能算作充分。

2014年，台湾学者在《功能性食品杂志》发表的一篇论文报道了一项相当完善的动物实验。他们用正常饮食、高脂饮食、高脂饮食加不同剂量的黑蒜提取物来喂大鼠，然后检测体重以及多项生理指标的变化。结果发现，与高脂食物组相比，吃高脂食物的同时补充黑蒜提取物的大鼠，最终体重、肝脏和脂肪组织相对重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化应激水平都明显要低，许多指标接近吃正常饮食的大鼠。进一步的分析发现，补充黑蒜提取物的高脂饮食组老鼠，粪便中的脂肪含量更高。这相当于黑蒜提取物减少了饮食中的脂肪的吸收，或许可以解释补充了黑蒜提取物的老鼠体重和生理指标接近于正常饮食组。

该篇论文的作者认为，肥胖可能来自于过多的能量摄入，也可能来自于能量代谢失衡，能量转换成甘油三脂储存于脂肪细胞中。因此，调节脂肪生成、分解以及脂肪酸的氧化，是控制身体脂肪蓄积的途径之一。在他们的研究中，还对与这些生化过程相关的许多酶进行了检测，发现多种酶的表达量发生了变化。基于这些变化，他们还提出了一个黑蒜提取物发生功效的机理模型。

从科学研究的角度说，这是一项很好的研究。不过，它毕竟只是一项动物实验。在人体中的情况如何，还有待于进一步的研究。

至于黑蒜的“抗癌”作用，目前也只有一些非常初步的实验室研究，而未真正得到证实。

目前看来，黑蒜不失为一种风味独特的食品，适当吃些确实没有什么坏处。但如果指望它来防病治病，就还是醒醒吧，不要太天真了。

夏天可以做糖醋蒜吗

不建议用老蒜制作。

新蒜的上市时间一般为5-6月份左右，新蒜的水分足、质地脆嫩，腌出来的糖醋蒜吃起来脆爽，制作糖醋蒜时一般选用的都是新上市的新蒜。

到了夏天时间太晚的话新蒜已经过季了，想做糖醋蒜的话就只能用老蒜做了，而老蒜水分少、质地发软，制作出来的糖醋蒜味道可能没有新蒜制作出来的好吃，所以不建议用老蒜制作。

黑大蒜真有那么神奇吗

黑蒜是什么?

黑蒜不是一个特别的大蒜品种，而是普通大蒜经过特殊加工的产物。它的历史很短暂，从韩国人发明它至今，不过十来年。大蒜传说中的“保健功能”本来就对许多人有吸引力，加上对蒜的风味口感有所改善，更重要的是“活性成分”的增加，黑蒜在市场上取得了相当大的成功。韩国人甚至在美国开了一家公司销售黑蒜制品，产品还颇有市场号召力。

黑蒜的制作并不复杂，但很漫长。简单而言，就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以上，甚至长达两三个月。包括一些科学文献在内，许多地方介绍黑蒜时都把这个过程称为“发酵”。也有人认为这是一种误称，因为黑蒜制作的温度是60 °C左右，甚至更高，这个温度下各种微生物都难以生长。所以他们认为这个过程没有微生物的参与，主要是低温长时间加热导致的“非酶褐变”，或者氧化。这样的过程，有点类似于红茶的“渥红”。

经过几十天的持续加热，鲜大蒜变成了黑蒜。大蒜变得绵软而酸甜，特有的刺激性气味也消失了。对许多人来说，黑蒜的风味口感更有吸引力。

黑蒜里出现了什么?

黑蒜的走红不是因为对风味口感的改变，而是作为“功能食品”。大蒜中有许多抗氧化成分，比如蒜氨酸(S-allylcysteine)以及各种多酚化合物。这些物质在化学检测以及细胞实验中展示了良好的抗氧化性，有一些在动物试验中也体现了各种“保健功能”。于是，这些成分被制成了各种“膳食补充剂”销售。

实验发现，鲜大蒜变成黑蒜之后，这些物质的含量或者活性大大增加了。不同的研究所选取的检测指标不尽相同，增加幅度各有差异，不过一般都显示了大幅增加。比如，有文献报道蒜氨酸的含量增加了5~6倍。还有文献检测“类超氧化物歧化酶活性”“过氧化氢清清除活性”以及多酚含量，结果是分别增加了13倍、10倍和7倍。

鲜大蒜变成黑蒜，为什么会导致这些成分如此剧烈的增加呢?

文献中推测的机理主要有三种：一是这些成分在鲜大蒜中有一部分与其他物质紧密结合，在长时间的加热中它们被释放了出来;二是在鲜大蒜中存在着一些降低或者抑制了这些物质活性的酶，黑蒜制作过程中这些酶失去了活性，所以这些物质的活性就增加了;三是在褐变过程中，简单的多酚形成了多酚复合物，后者的抗氧化性要强得多——在红茶中，儿茶素形成茶黄素导致抗氧化性大大增加，就是一个类似的例子。

黑蒜的那些功效靠谱吗?

既然那些“功效成分”的确是大幅增加了，那么黑蒜的那些“功能”靠谱吗?

从食品监管的角度说，因为有一些研究结果支持那些物质的功能，而黑蒜中确实有许多那些成分，那么把它作为“功能食品”也就得到了认可。

不过，“存在功能成分”跟“在人体中体现功效”之间，还有相当的距离。黑蒜被发明也才十来年，目前进行过的研究也主要是检测成分变化。有少量的动物试验，也不能算作充分。

2014年，台湾学者在《功能性食品杂志》发表的一篇论文报道了一项相当完善的动物实验。他们用正常饮食、高脂饮食、高脂饮食加不同剂量的黑蒜提取物来喂大鼠，然后检测体重以及多项生理指标的变化。结果发现，与高脂食物组相比，吃高脂食物的同时补充黑蒜提取物的大鼠，最终体重、肝脏和脂肪组织相对重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化应激水平都明显要低，许多指标接近吃正常饮食的大鼠。进一步的分析发现，补充黑蒜提取物的高脂饮食组老鼠，粪便中的脂肪含量更高。这相当于黑蒜提取物减少了饮食中的脂肪的吸收，或许可以解释补充了黑蒜提取物的老鼠体重和生理指标接近于正常饮食组。

该篇论文的作者认为，肥胖可能来自于过多的能量摄入，也可能来自于能量代谢失衡，能量转换成甘油三脂储存于脂肪细胞中。因此，调节脂肪生成、分解以及脂肪酸的氧化，是控制身体脂肪蓄积的途径之一。在他们的研究中，还对与这些生化过程相关的许多酶进行了检测，发现多种酶的表达量发生了变化。基于这些变化，他们还提出了一个黑蒜提取物发生功效的机理模型。

从科学研究的角度说，这是一项很好的研究。不过，它毕竟只是一项动物实验。在人体中的情况如何，还有待于进一步的研究。

至于黑蒜的“抗癌”作用，目前也只有一些非常初步的实验室研究，而未真正得到证实。

黑蒜能不能达到减肥的效果

黑蒜减肥吗

黑蒜是日本人发明的“发酵蒜”，是将精选的新鲜生蒜带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60～90天制成。由于发酵后整个蒜瓣变成了黑色，故得名“黑蒜”。因其价格较贵(每颗的价格为十几元甚至几十元)，因此也被称为大蒜中的“黑金”。

黑蒜中的增经素能有效提高身体新陈代谢，对消脂瘦身效果明显。蒜铵能够主动将糖转化为能量，而起到有效降糖瘦身一级少出疲劳的作用。

黑蒜减肥食用方法：每天午餐和晚餐后10分钟食用，每次3--5个。坚持食用3个星期即可收到意想不到的效果啊。黑蒜对瘦身具有如此神效，但要注意的是感冒患者不宜服食。

黑蒜的功效与作用

黑蒜具有很好的保健功效，比较突出的就是其抗氧化能力。黑蒜能提高老龄实验鼠组织中抗氧化酶的活性，且抗氧化能力是白蒜的13倍。黑蒜清除自由基能力的实验中发现，其清除自由基的能力是新鲜生蒜的8倍，且随着储藏时间的增长，自由基的清除能力可提高到10倍。

由于高温发酵，大蒜的水分减少了约一半，糖分提高到原来的6倍左右，因此，黑蒜不像白蒜那么辛辣，而是带有甜酸口味。同时，蛋白质发酵后转换为人体必需的18种氨基酸，而B族维生素及部分矿物质也提高了至少2倍。黑蒜中钾含量较高(682毫克/百克)，同时含有较丰富的镁、钠、铁、锌等元素，这些微量元素对预防高血压等心脑血管疾病有一定的积极作用。但是经过高温发酵，黑蒜中的水分、脂肪、维生素C(几乎没有)及钙含量都降低了，因为水分减少，黑蒜吃起来稍有弹性，有点像果脯。

怎么做黑蒜

自制黑蒜第一步：选蒜，应选用完整、新鲜、饱满、无虫、未剥皮、不长霉点的大蒜。并且把大蒜洗干净。

第二步：泡蒜，把蒜提前泡半小时，捞出晾干。让蒜吸收足够水分，否则容易糊锅。

第三步：把蒜装锅，将晾干的蒜放到电饭锅里，注意保持锅内干燥，每次最多放十几头蒜。如果放的太多，每头蒜的发酵效果会不完全。

第四步：我们要把这个纸壳剪成四条，分别放在锅内的周边。

第五步：把锅盖上盖，调到保温状态放置15天左右，把锅放在安全的地方。这个黑蒜就算制作完成了。怎样就知道黑蒜做好了呢?把蒜横切，如果它是一层的颜色，那基本上就可以了。

小编结语：以上就是小编为大家介绍的关于黑蒜的知识。黑蒜超高的营养价值以及不错的口感正逐渐被人们认识和认可，正逐步走向百姓生活。食后无蒜臭，具有抗氧化、抗酸化的功效，对糖尿病、高血压、高血脂、癌等疾病也有疗效。

黑蒜的功效与作用

黑蒜的制作并不复杂，但很漫长。简单而言，就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以上，甚至长达两三个月。包括一些科学文献在内，许多地方介绍黑蒜时都把这个过程称为“发酵”。也有人认为这是一种误称，因为黑蒜制作的温度是60℃左右，甚至更高，这个温度下各种微生物都难以生长。所以他们认为这个过程没有微生物的参与，主要发生的变化是低温长时间加热导致的“非酶褐变”，或者氧化。这样的过程，有点类似于红茶的“渥红”。

经过几十天的持续加热，鲜大蒜变成了黑蒜。大蒜变得绵软而酸甜，特有的刺激性气味也消失了。对许多人来说，黑蒜的风味口感更有吸引力。

黑蒜原本是普通的大蒜，在高温、高湿环境中腌制3-4周后即可腌制成为黑色的大蒜。与普通的大蒜不同，黑蒜没有大蒜素的刺激性味道，因此就算吃了黑蒜嘴里也不会留下令人尴尬的气味，此外，黑蒜在腌制的过程中糖分增加，吃起来口感和一般的水果干差不多，有许多人也喜欢直接食用黑蒜。

此外，黑蒜含具有良好的抗氧化和抗衰老作用，这是因为在一般大蒜中含量较少的抗氧化成分多酚类物质，经过腌制后含量大幅增加，是一般大蒜的4倍左右，它能够去除人体体内的活性氧物质，达到美容强身的效果。此外，它还能降低血液中的胆固醇浓度、提高免疫力，可以说是一种良好的养生食材!

黑大蒜的制作方法

1.把整个未去皮的大蒜放在一个干净容器中。容器可以是任何物质，只要是安全耐高温的，并应足以容纳所有的大蒜。

2.容器外包上锡纸。把它尽可能包的密封从而防止任何污染物进入和防止太多的蒜香味飘走。

3.将包好的容器放在烤箱中，设置为60摄氏度左右。你也可以使用电饭煲设置在保温状态(其实国内只有某些电饭煲能保温在60摄氏度)或者用其他能保持恒温的机器。只要确保温度保持在55到65摄氏度之间，并且不会自动关机。

4.让大蒜在容器中发酵40天。发酵到10天就可食用，若要得到最好的效果，你应该等整整40天。到那个时候，蒜瓣将成为乌黑的颜色，有点软有点甜。

小贴士：请选用完整，饱满的大蒜，未剥皮，不长霉点。因为发酵对大蒜品质要求很高，最好用你能找到的最好的大蒜来发酵。保温40天不仅仅费电而且最关键的是要注意安全，不要放任何易燃品在烤箱附近。容器最好用玻璃或陶瓷，别用塑料，否则黑蒜可能会有异味，塑料中的化学成分也可能会进入黑蒜中。建议选择专业设备制作的百稻源品黑蒜，工艺口感都保持国际水平。

糖醋蒜需要放冰箱冷藏吗

可以放也可以不放。

一般在家里制作糖醋蒜，制作时间需要5-7天左右即可食用，在糖醋蒜的制作期间，可以不需要把糖醋蒜放到冰箱里面去，放到冰箱里会延长制作的时间。

在糖醋蒜制作完成打开食用之后，如果天气热的话最好是放到冰箱里冷藏，这样也能够延长储存的时间，但是要注意容器需要密封好，不然串味了口感就不好了，而且也不能储存太长时间，时间太长的话也是会变质的，最好尽快吃完。

如果天气不是很热的话可以就放在阴凉通风处，取用的时候注意要用无油无水的器具即可，这样也能保存较长时间。

黑蒜 对比大蒜

黑蒜 -对比大蒜 大蒜的营养十分丰富，检验机构检测报告显示：鲜大蒜每100g含水分63.8g、热量577.39kJ、糖7.2g、蛋 白质5.2g、脂肪0.2g、钙10mg、

黑蒜1

每100g含水分53.6g、热量1100KJ、糖41.4g、蛋白质10.4g、脂肪5.1g、钙13mg、铁2.1mg、镁52mg、钠36mg、钾930mg、锌1.4mg、维生素B610.726mg、维生素B20.126mg、烟酸10.048mg等。

口感对比

黑蒜，没有大蒜所特有的味道，而是散发着可以勾起食欲的浓郁香味。为了让蒜粒保持很多的水分，全部制作过程中保持着潮湿的状态，它的外观近似果脯。这是因为经长时间的发酵和熟成使大蒜中所含的蛋白质被分解为氨基酸，碳水化合物被分解为果糖，并完整保留大蒜所含的蒜氨酸。

所以黑蒜味道甜酸，美味可口，也可以当作点心或甜品来吃。通过食品分析检查结果证明，作为美味成分的氨基酸的含量，黑蒜比普通的大蒜增加了2.5倍。

黑蒜吃到口中后就像果冻一样柔软，且食后没有吃过生大蒜后所特有的气味，同时也不会对肠胃产生不良刺激。

通过发酵，大蒜的药用效果更加增强了

经过发酵和熟成后的黑蒜具备了远远凌驾于普通大蒜之上的保健效果。特别是其强大的调整血液流通的效果及抗氧化力。虽然这些效果普通的大蒜也可以达到，但是黑蒜在进行发酵成熟的过程中，在强化了原来所固有的成分力量的基础上又产生了全新的成分，它的保健效果变得更加强大。