硬质干酪成熟机理

硬质干酪成熟机理

从生干酪到成熟的干酪产品主要包括四个方面的生物化学变化：糖代谢、脂肪代谢、蛋白质代谢和柠檬酸代谢，这些变化将生产大量香味物质来改变干酪的风味特征，同时带给产品某种特殊的组织结构和生理功能。

干酪成熟过程中，会因为乳酸菌、次级菌群，释放的酶，特别是蛋白水解酶和干酪贮藏条件的协同作用，使组织发生变化。在软质的霉菌成熟干酪中，由于次级菌群(青霉和酵母菌)的作用，中和乳酸，蛋白分解酶降解酪蛋白，使得坚硬的白垩状的质构变得柔软而平滑。

硬质干酪的简介

国际酪农联盟(IDF 1972)曾提出以水含量为标准，将干酪分为硬质、半硬质、 软质等3大类，并根据成熟的特征或固体物中的脂肪含量来分类。按照水分含量 的不同可将干酪划分为特硬、硬质、半硬质、半软质和软质干酪5大类。特硬质 干酪的含水量小于41%，硬质干酪水分含量为49%～56%，半硬质干酪为54%～ 63%，半软质干酪水分含量为6l%～69%，软质干酪含水量大于67%。

生产制作生产制作

工业生产

硬质和半硬质干酪的主要生产步骤:干酪用乳经处理，加入某种特定菌种预发酵后，加入凝乳酶。凝乳酶的酶作用使乳凝固成固体胶冻状即为凝块，凝块用特殊切割工具切割成要求尺寸的小凝块——这是利于乳清析出的第一步。在凝块加工过程中，细菌生长并产生乳酸，凝块颗粒在搅拌器具下进行机械处理，同时凝块按预定的程序被加热，这三种作用的混合效果——细菌生长，机械处理和热处理——导致凝块收缩，使乳清自凝块中析出，最终凝块被装入金属的木制的或塑料的模具中，模具确定了最终产品干酪的外型。

硬质干酪的主要功效

干酪的营养价值很高，内含丰富的蛋白质、乳脂肪、无机盐和维生素及其他微量成分等，对人体健康大有好处。干酪中的蛋白质经过发酵后，由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，所以很容易被人体消化吸收，(干酪中的蛋白质在人体内的消化率为96%～98%)，干酪中所含有的必需氨基酸与其他动物性蛋白质相比质优而量多。尽管干酪随种类不同所含的蛋白质、脂肪、水分和盐类的含量也略有不同，但其营养成分总和相当于原料乳中营养成分总和的10倍以上;干酪中的盐类含有大量的钙和磷，这些都是形成骨骼和牙齿的主要成分;另外，干酪在生理方面还有许多重要的作用，据科学家实验证明，干酪是具有抗癌功效的为数不多的食品之一。

你是不是乳糖不耐受者

最近发现了很多的乳糖不耐受症的人，你是不是乳糖不耐受者呢?这里可以通过简单的这种来判断一下。如果喝完牛奶后会出现N多不适，像肚胀腹泻或是放屁的话，很可能就乳糖不耐受症的哦!如果是乳糖不耐受者，就要合理饮奶。

你是不是乳糖不耐受者

1. 乳糖不耐受者的表现是什么

有些人喝完牛奶后，会出现腹部不适症状：腹胀、多屁、腹痛甚至腹泻等，这很可能就是出现了医学上所称的乳糖不耐受症。其原因是人体小肠缺乏乳糖酶，不能消化牛奶中的乳糖，乳糖进入结肠后，经结肠中的细菌发酵，产生大量气体、醋酸等物质所致。

除上述消化道症状外，乳糖不耐受症还可造成人体营养吸收不良。据国外研究，此症可减少钙的摄入，减少峰值骨量，增加骨丢失，从而引发骨质疏松症。另外，还影响铁和锌的吸收，造成铁缺乏和锌缺乏，并可影响小儿的脑发育，对人体健康危害很大。

2. 乳糖不耐受者该怎么办

有乳糖不耐受症的人需要降低里面的乳糖含量。常规的牛奶、冰激凌、冰牛奶、松软干酪等软质奶酪可能最难消化。乳糖含量低的牛奶(钙强化型提供更多钙质更少乳糖)和松软干酪既能满足要求又不失营养。一般人可能更耐受少量硬质干酪以及在活性培养基上制作的酸奶。仅限于吃饭时吃奶制品(不要当零食吃)也有助于消化。

不要空腹喝纯牛奶而应在正餐时饮奶，也可以在吃完饭后一到两小时喝奶。避免喝冷的或冰镇的牛奶，这会让乳糖不耐受更严重。

吃不完的奶酪怎么保存

奶酪分为不同种类，新鲜的奶酪含水量比较高，这种奶酪需要密封冷藏，一旦开封之后，一定要在两个星期内食用完毕。

还有一些奶酪属于半硬质奶酪，这种奶酪水分稍少，同样需要密封冷藏在冰箱，新鲜度大约可以维持四到八个星期。

硬质干奶来可以储存很长时间，我们可以直接将这种硬质奶酪放入冰箱冷冻，吃的时候再拿出来解冻即可。

注意：奶酪里面的水分冷冻结晶，奶酪的味道和质感就会被破坏掉，所以尽量不要冷冻的好。

奶酪种类

A新鲜奶酪：不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。质感柔软湿润，散发着清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。但储存期很短，要尽快食用。

B白霉奶酪：表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉、菌，也可以根据口味去除。质地十分柔软，奶香浓郁。一般这种奶酪不用于做菜。

C蓝纹奶酪：在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激。

D水洗软质奶酪：成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。

E硬质未熟奶酪：制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。F硬质成熟奶酪：制作时需要挤压和煮，质地坚硬，香气甘美，耐人寻味。可以长时间运送与保存。

G山羊奶酪：最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去水后食用。体积小巧，形状多样，味道略酸。

H融化奶酪：一种以上经过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分，如香草、坚果等。味道不浓烈，可以长期保存。

奶酪的副作用有哪些

食物对身体的调理是不容忽视的，尤其随着季节变化身体的状况也会有一些改变，所以我们有我们的日常饮食习惯也要适当的做好调整，其中很多人都不知道哪些食物适合自己吃，下面一起了解一下那些人不适合吃硬质干酪呢!

副作用

无副作用

禁忌人群

无特殊禁忌

越来越多的人重视饮食对身体的调理方法，了解了哪些人不适合吃硬质干酪以后，我们就能更好的去改善自己的饮食，另外平时在生活中并不是每一种营养丰富的食物对每一个人都能起到作用，饮食要特别注意调整。

吃硬质干酪上火吗

我们都知道食物也是分凉性和热性的，每个人的身体情况也是不一样的，能够根据身体情况调整饮食能变得更加健康，那么吃硬质干酪会上火吗?

硬质干酪的营养价值

硬质干酪的含有大量的钙和磷，有助于骨骼和牙齿的生长。

吃硬质干酪上火吗

不上火

身体一旦经常上火就特别容易出现疾病了，上面就是对吃硬质干酪会上火吗的介绍，由此可见食物对身体的调整非常重要。

契达干酪的简介

契达干酪是原产于英国的契达村，属细菌成熟的硬质干酪，香味浓郁，色泽呈白色或淡黄色，质地均匀，组织细腻，具有特殊的纹理图案。契达干酪中水分含量应≦39%，且脂肪含量应占总干物质含量的48%以上。但是，对于成熟或过成熟的契达干酪而言，其水分含量通常为33%~35%，氯化钠为1.6%~1.8%，脂肪占干物质总量的52%~54%，PH为4.95~5.25。

硬质干酪的食用指南

各国有不同的做法。奶酪有很多吃法。奶酪配饼干是一些西方人充饥解馋的选择。奶酪与葡萄酒，是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道。烧意大利菜亦离不开奶酪，做意式面食和比萨饼都需要奶酪。希腊人用生菜、橄榄和奶酪凉拌。传统的瑞士干酪火锅(fondu)是当地冬季的暖身美食。

很多中国人吃了奶酪不舒服，原因有两个。第一是因为奶酪营养太高，吃一块奶酪和吃比它再大一点的一块肥肉一样，容易因难以消化而引起发胀，越硬的奶酪越是会这样。另外一个原因是无法消化乳糖(乳糖不耐症)。

著名的奶酪食品包括：奶酪蛋糕，奶酪荷包蛋，法国洋葱汤等。

干酪是乳制品中的重要分支，几乎是西方餐桌上的必备品。随着我国的开放和对外交流的加强，西方饮食文化也逐渐渗入到我国人民生活当中，干酪正在被越来越多的中国人所接受并喜爱。

用不完的芝士怎么保存

1、新鲜的芝士：这类芝士属于质地比较紧密的，很容易腐烂，所以应该密封在冰箱中冷藏，且储存时间不宜超过两周。

2、如果是半硬质或者硬质的芝士可以将其密封在冰箱中冷藏，这样能维持差不多4-8周的新鲜度。

3、硬质干芝士磨碎后需要放置在密封的容器中冷藏，这样的保存期限可以达到2周作用，如果想要长期保存，这需要冷冻。

4、芝士上面涂抹上醋，然后用纸巾将芝士包裹起来放置在冰箱中保存。

5、如果没被切开的芝士放置在保鲜袋中真空保存，可以在开口的周围放置几个酒精棉球，袋子里也可以装入几个，然后再放置冰箱中冷冻即可。

什么是软奶酪

水洗软质奶酪：成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。 硬奶酪分两种硬质未熟奶酪：制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。 硬质成熟奶酪：制作时需要挤压和煮，质地坚硬，香气甘美，耐人寻味。可以长时间运送与保存。两者在营养成分上是差不多的，就是硬奶酪能较长时间保存。超市买的基本上都是硬奶酪，软奶酪有点像豆花样的。

奶酪的分类

新鲜奶酪

不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。质感柔软湿润，散发出清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。但储存期很短，要尽快食用。

白霉奶酪

表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉、菌，也可以根据口味去除。质地十分柔软，奶香浓郁。一般这种奶酪不用于做菜。

蓝纹奶酪

在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激。

水洗软质奶酪

成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。

硬质未熟奶酪

制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。

硬质成熟奶酪

制作时需要挤压和煮，质地坚硬，香气甘美，耐人寻味。可以长时间运送与保存。

山羊奶酪

最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去水后食用。体积小巧，形状多样，味道略酸。

融化奶酪

一种以上经过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分，如香草、坚果等。味道不浓烈，可以长期保存。

奶油奶酪

一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和。

如何挑选奶酪

新鲜乳酪：刚生产的新鲜乳酪品质较佳，尤其是颜色呈白色者更好，变黄则表示其不新鲜。

洗浸奶酪：确定奶酪的柔软度是很重要的，这也是选购洗浸奶酪的要诀，还须注意洗浸奶酪外围是否已经变硬，如变硬则表示奶酪已干燥，影响到品质的好坏。

山羊奶酪：山羊奶酪容易干燥，因此选择奶酪质地较湿润者为佳。

半硬和硬质奶酪：最好选择切口颜色均匀、色泽清晰者为佳。

白霉奶酪：紧密的包装、白霉分布均匀为良品，用手轻压可感受到柔软弹力者，表示成熟度已足够。

蓝纹奶酪：切开奶酪看切面，见青霉分布均匀，并与白色呈明显对比者佳。