自制酸奶要选对菌种
自制酸奶要选对菌种
家庭制作酸奶最好用酸奶机。因为它可以提供稳定的温度，保证旺盛繁殖的一定是目标乳酸菌，而不是其他的杂菌。酸奶机的温度是40~42℃，正好是制作酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度。多数致病菌的适合繁殖温度是20~37℃，它们不喜欢40℃以上的高温。如果温度差异较大，则有可能造成杂菌的繁殖增加，安全性下降。
用菌粉或市售酸奶来做菌种均可。用菌粉时，加入的是冷冻干燥的菌种，它们在温暖环境中能够苏醒过来发挥作用。用市售酸奶时，一定要注意买最新出厂的冷藏酸奶。因为随着储藏时间的延长和储藏温度的上升，其中活菌数会不断下降，影响制作酸奶时的效果。一定要注意，那些常温下销售的酸奶不能做种，因为它们无法提供活菌，不能保证制作酸奶的安全性。
酸奶制作的基本要求是有足够多的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所以买两种基本菌的菌粉即可。其他的保健菌，如嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、某些乳酪乳杆菌的菌株等，研究证明它们如果能够定植在人体大肠中的话，的确对健康有益。不过，如果保证这些菌发挥作用，那么前提是发酵后能够有足够的活菌数。
可是，这些菌的最适发酵条件不一定和前面说的这两种基本菌一样。特别是双歧杆菌，它们属于严格厌氧菌。所以，一般家庭的酸奶制作过程很难得到活的双歧杆菌。因此，不必对菌种中的保健菌期待太高。
一般来说，作为菌种的市售酸奶加入量在10%左右比较合适。比如说，发酵500克牛奶，用50克(小杯酸奶半杯)就可以了。这样的量，是为了让乳酸菌一开始就建立绝对的数量优势，能有足够的能力压制各种其他杂菌，即便是经验不足的人，也能保证酸奶制作成功。
如果用购买来的菌种自己做酸奶，可以再用来做菌种发酵两三次，如果用市场上的酸奶做种，最多可以再用一两次。想增加使用次数、降低制作成本，前提是做酸奶的操作足够规范，同时还要保证用来做种的自制酸奶质量足够高。
在用上一次的酸奶做菌种的时候需要注意，酸奶的味道必须纯正，而且要足够新鲜。味道纯正表明没有污染太多其他杂菌。发酵适度、及时冷藏、没有久存的酸奶中菌的活力还比较高。如果发酵过久，或者做好后没有及时冷藏，或冷藏时间太久，则酸奶中的活乳酸菌数量就会下降。假如发觉酸奶的味道有了酒味，或者有轻微的霉味，那就说明已经污染了大量杂菌，坚决不能再用了。
做酸奶之前，假如不是用刚从灭菌利乐包里倒出来的奶，最好把原料奶加热一下，加热到60~80℃，不沸腾但是可以杀灭大部分细菌，然后再降到40℃，再接种。做酸奶的盒子和加菌种的勺子等也要用沸水烫一下，或者在做酸奶的杯子、盒子里放一勺水，在微波炉里转一下，用热蒸汽杀掉上面的微生物，尽量减少杂菌的污染机会。
酸奶机做酸奶注意事项
1、如果没有"乳酸菌粉"作为发酵菌种时怎么办?
最好以"乳酸菌粉"作为发酵菌种，也可用市售现成的酸奶作为菌种，但要注意含菌的标示及新鲜度，另也可以用已做好的酸奶，在食用前先留存少量作为下次制作时的菌种，但要注意容器消毒，及避免冷藏时受到污染。
2、如何分辨酸奶已经做好
将容器慢慢倾斜，表面呈浓稠状或凝结成豆花状就表示酸奶已做好。
3、酸奶可以加热饮用吗
由于酸奶内的活性乳酸菌在高温下会被杀死，所以如果不想喝太冰的酸奶，最好将酸奶摆放在室温下回温，然后在30分钟内喝完，也可以用隔水加热的方式加温，但是温度不可以超过40度，避免活性菌被杀死。
4、酸奶有"离水现象"还能饮用吗
当发酵时间过久时，酸奶会变得比较酸而且有透明的水跑出来，此为正常的"离水现象"，并非坏掉变质。这种水含有乳清蛋白，可和酸奶一起食用。
5、什么情况下酸奶难成功
1、牛奶残存抗生素太多，会抑制有益菌的繁殖。2、牛奶不新鲜或购买回来后储存不当，以致滋生杂菌，干扰酸奶的正常发酵。3、发酵时间太短。
6、酸奶发酵时间过长会坏吗
发酵时间过长会造成乳清分离，甚至形成蜂窝状，虽然没有坏，但闻起来少了一股香味，吃起来口感也差了一些，如果颜色出现橘红色或有起泡现象或是发出异味，表示变质不能食用。
7、自制酸奶可保存多久
酸奶冷藏可保存10天左右，但前3天的酸奶最新鲜，活菌最多，品质最好，建议在一星期饮用完毕。可以保半年以上的市售酸奶，属于完全灭菌，已没有活性乳酸菌，此种产品只要常温保存即可。
如何自制酸奶
牛奶及菌粉要提前从冰箱取出恢复至室温;
酸奶机内胆开水充分冲烫消毒;
加入约800~1000ml纯牛奶;
加入1小包酸奶菌粉(1g)，轻轻搅匀;
放入酸奶机中恒温发酵6-10小时，待观察到牛奶凝固即可。
做好的酸奶可立即食用，也可放入冰箱冷藏数小时，风味更佳!食用时也可根据个人喜好加入白砂糖或其他果酱调味。
自制酸奶注意事项如果是冰箱冷藏奶，清先放置温室再加入菌种，否则发酵时间会大幅度延长;牛奶里加几勺白糖，可以使口感更加细腻(根据个人口感而定);冬天天冷的时候，请在酸奶机内胆外围加热水以增强热传递，减少发酵时间。
做法二编辑
工艺其它工艺
难度初级入门
人数3人份
口味酸甜味
准备时间10分钟
烹饪时间<数小时
用料
牛奶900克
淡奶油100克
辅料
酸奶发酵剂1包
调料
细砂糖50克
自制酸奶的做法
将纯牛奶倒入面包桶内，然后倒入奶油
搅拌均匀后倒入细砂糖，再倒入酸奶发酵剂，搅拌均匀
启动面包机的酸奶功能，如果单纯为酸奶发酵剂，8个小时就OK，加了鲜奶油就需要再多给2小时间，一共是10小时
10小时后完成，做好的酸奶放入干净的容器中冷藏保存，一周内食
自制酸奶的方法
在家尝试自制酸奶，品味DIY酸牛奶的乐趣。
1、将容器和搅拌用具用沸水浸泡消毒，(避免其他细菌进入影响酸奶品质)让盒内水分自然蒸发。
2、将牛奶、原味酸奶倒入发酵容器中。
3、将奶液搅拌均匀。
4、酸奶机设定恒温、密封，静置6-8小时。
5、奶液呈豆腐脑状，酸牛奶发酵完成。
6、享用时，可根据各人爱好加入水果，或蜂蜜、白糖、抹茶粉等调味品。
小窍门：
1、酸奶机的作用在于恒温，通常乳酸菌发酵最佳温度在38-40度。
2、在炎热的夏天，室温即可发酵(容器一定要消毒和密封，以免其他细菌污染)，同时也可用电饭锅、保温杯等任何可以较好维持恒定温度的容器来代替酸奶机，温度请保持在38-40度左右。
3、自制酸奶最好在一周之内饮用完毕，三天内最佳，这样才能保证酸奶有大量丰富的活性乳酸菌。
4、发酵完成的酸牛奶要比市场上买的成品酸牛奶略略酸一点，可在酸牛奶中加入适当蜂蜜，口感会更好。
自制酸奶的做法
1.将牛奶倒入小锅中，小火加热至约70度，即将沸未沸的状态，然后离火晾至温热
2.将所有工具(瓶子，保鲜盒)用开水烫一下消毒后晾凉
3.将晾好的牛奶倒入保鲜盒或瓶子中，如果温度太高还要晾凉一些，略有温热即可(晾凉也可)，倒入酸奶
4.将牛奶和酸奶搅拌均匀
5.盖好盖子，放在暖气上(约40度，乳酸菌最适宜的温度是42摄氏度)，时间约4-6小时(受温度、奶的品质、菌种数量、活性等影响而不定)，待凝固立即放入冰箱冷藏保存一夜后，味道最佳
6.吃的时候加糖、蜂蜜、水果、蜜豆、炒红果、果酱均可
这种瓷瓶酸奶现在其实很常见，用它来自制酸奶特别好用。
酸奶粉怎么挑选
当我们面对市场上名目繁多的酸奶粉种类时要有化繁为简的心态。不管商家怎么用各种精美的广告文案对你进行心理暗示，你都要知道选购好酸奶的几个基本准则，而不是人云亦云，我们不选贵的，只卖好的，适合自己的。那么，酸奶粉具体该怎么挑选呢?
首先我们选酸奶要选“好菌”。好的益生菌可以帮助维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。嗜热链球菌保加利亚乳杆菌是酸奶中常用的两种益生菌，有的酸奶中也会加入双歧杆菌，但因双歧杆菌是厌氧菌，所以一般搭配其它两种菌加入。
选了好的益生菌后，我们还要“选菌要选量”，也就是说，好的酸奶还要看它所含的益生菌的数量多不多。要知道一杯酸奶中的益生菌从产品生产出来到市场上销 售，再到消费者买回家之后，这中间能存活下来的益生菌数量就了一些，再经过我们人体消化，能到达我们肠胃的益生菌就更少一些了。一般来说，一杯酸奶中含有 50至100亿个活性菌就可以了。
益生菌的数量是量多的好，但更重要的是益生菌的活性。因为只有活菌才有调节肠胃的功效。一般 来说，酸奶都需要放置在0-6摄氏度的冰箱或者冷柜储存就是为了提高益生菌的活性。通常挑选酸奶，要着重于生产日期，看生产日期距离购买日期当天的时间长 短，一般来说两到三天之内最好。
自制酸奶的危害
一般来说，正规要求自制的酸奶并没有危害，还能补充人体蛋白质、氨基酸等营养成分，起到促进消化、健脾等功效，而要说危害的话，那就是自制酸奶机若是没有有彻底消毒的话，那么容器不干净其菌种会受到污染，食用的益菌群改善肠道的效果较差，且还有可能刺激胃肠道，造成腹泻等不适情况，另外，自制酸奶保质期较短，一般在2-3天。
自制酸奶的基本原理是什么
自制酸奶的基本原理是什么
自制酸奶的远离其实就是牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度(常用40-42摄氏度)下大量繁殖。因为乳酸，牛奶发酵液的酸度逐渐下降，到pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻。其他杂菌虽然也存在于牛奶中，但它们的数量和乳酸菌相比实在太少，成不了气候。而乳酸菌产生的乳酸和其他抗菌物质，也让杂菌们感觉十分不舒服，无法大量繁殖。这样就保证了酸奶的安全性。
家庭自制酸奶最好用酸奶机，因为它可以提供稳定的温度，保证旺盛繁殖的一定是乳酸菌，而不是其他杂菌。酸奶机的温度是40-42摄氏度，正好是制作酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度。
用菌粉做种好还是用市售酸奶做种好
答案是均可。用菌粉时，加入的是冷冻干燥的菌种，它们在温暖环境中能够“苏醒”过来发挥作用。用市售酸奶时，一定要注意买最新出厂的冷藏酸奶，因为随着储藏时间的延长和储藏温度的上升，其中活菌数会不断下降，影响制作酸奶时的效果。一定要注意，那些常温下销售的酸奶就不要用来做种了，因为它们的活菌数已经严重下降，不能保证制作酸奶的安全性。
购买菌粉的时候，是买很多保健菌的还是最简单两种菌的
酸奶制作的基本要求是有足够多的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所以买两种基本菌的菌粉即可。其他的保健菌，如嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、某些乳酪乳杆菌的菌株等，研究证明它们如果能够定植在人体大肠中的话，的确对健康有益。不过，如果需要这些菌的好处，前提是发酵后能够有足够的活菌数。
可是，这些菌的最适发酵条件不一定和前面说的这两种基本菌一样。特别双歧杆菌，它们属于严格厌氧菌，也就是说，一见到氧气就会死亡。所以，一般家庭的酸奶制作过程很难得到活的双歧杆菌。因此，不必对菌种中的保健菌期待太高。
用市售酸奶来做酸奶的话，加多少量才合适呢
一般来说，作为菌种的市售酸奶加入量在10%左右比较合适。比如说，发酵500克牛奶，用50克(小杯酸奶半杯)就可以了。这样的量是为了让乳酸菌一开始就建立绝对的数量优势，能有足够的能力压制其他杂菌，即便是经验不足的人，也能保证酸奶制作成功。在工业生产中，因为操作比较规范，菌的活力比较强，菌种使用量占发酵牛奶的1-2%就可以了。
酸奶过期1-2天能喝吗 自制酸奶冷藏可保存多久
5天以内。
自制的酸奶其原料就是牛奶和菌种，做好后将其放入可密封的保鲜碗中，然后放到冰箱冷藏室中保存，一般在低温条件下，自制酸奶的有益菌在前三天内是活性最强的，随着时间的放置，其益生菌也会慢慢失去活性，建议尽快食用完毕为宜，放置时间不要超过5天为宜。
酸奶做出来不酸能吃吗
自制酸奶不酸最好不要吃了。
现在很多人会选择自己在家制作酸奶,因为他们认为这样的方法比较的安全健康,而且制作出来的酸奶是比较纯正的,但是有些人在制作酸奶的时候,最后发现酸奶并不酸。
酸奶不够酸很大的可能是跟温度有关系。可能是机子没有达到40到45的恒温,还有最可能的就是菌种指令问题了。如果能达到恒温,菌种什么的都没有问题5个小时就已经够了,发酵时间越长则越酸。
雪莲菌的危害有哪些
专家介绍，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是发酵酸奶所需的两个主要菌种，而且这两种菌种能够对人体健康起到保护作用。而“雪莲菌”中却并不具备这两种菌种。因此，可以说，雪莲菌对肠道功能是没有什么改善作用的。
中国微生物研究院的研究人员指出，雪莲菌的主要成分是酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等微生物，乳酸菌和酵母菌对人体是无害的，可以调节人体正常菌群，对人体胃肠系统有良好的效果，与市场上销售的普通酸奶的功效基本是一样的。
把牛奶和雪莲菌泡在一起虽然不会产生对身体有毒的物质，但由于人们缺乏生产酸奶必要的环境条件，因此其中肯定会有细菌的存在。除此之外，雪莲菌中还含有革兰氏阳性菌，双脂芽孢杆菌，和一些非常小的生物。在适宜的温度和通风条件下，金黄色葡萄球菌能生长繁殖，并能产生一定的毒素，从而引起疾病。
如果在夏天反复用冷水漂洗雪莲菌，加上没有做好消毒措施，用雪莲菌自制酸奶非常容易感染细菌。因此饮用雪莲菌发酵的酸奶是不安全的!