怎么才能炖出奶白色的鸡汤 炖鸡汤怎么炖肉质嫩
怎么才能炖出奶白色的鸡汤 炖鸡汤怎么炖肉质嫩
鸡肉在炖汤的时候要注意，想要让肉嫩，需要用大火炖煮，如果肉质比较硬，吃起来的味道不可口，可以先用凉水，加上少量的食醋，泡上2个小时左右的时间之后进行烹饪，这样可以让鸡肉吃起来更加的鲜嫩一些。
炖鸡汤前炒和不炒的区别
1、提前炒一下更入味
鸡肉在炒制的时候会放入部分盐等调味料，此时肉质细胞会打开，充分吸入调味品的味道，继续煲汤，鸡汤的味道更容易入味，不炒的话，基本是汤炖好后再放盐等调味料，很容易导致汤有味，但肉无味的现象。
2、炒鸡不适合老鸡，肉质会发柴，汤更油腻
炖鸡汤前炒一下，适合油脂不高的嫩鸡，一方面可增加油脂含量，另一方面可让鸡肉更有劲道，而老鸡则不适合先炒再炖，否则鸡汤过于油腻，肉质也会发柴，甚至是嚼不动，十分影响口感。
3、炒鸡汤汁更浓郁，无腥味
由于在炒鸡的时候会放入适量的油和其他葱姜蒜、料酒等去腥的食材，可起到很好的去腥作用，再去炖鸡汤，鸡汤汤汁也会更加浓郁，一般农家的土鸡都是这样做的，可避免焯水流失鸡肉的营养物质。
煲鸡汤一般需要多久时间
一般需要1-1.5小时。
鸡汤是一种含有蛋白质、钙、磷、氨基酸等营养成分的美味食材，且味道清甜、香味浓郁，深受人们喜爱，而在炖鸡汤时，需要把握时间，不宜过长也不宜过短，时间过长的话，鸡肉中的营养成分会有所流失，肉质变软，在口感上也会有所降低，而时间过短的话，鸡肉没有完全熟透，鸡汤不够浓稠、肉质生硬，一般来说，鸡汤炖1-1.5小时是最好的。
鸡汤里放黄芪好吗 鸡汤怎么炖才又浓又白
直接将鸡肉冷水下锅焯水了，其实这种做法是错误的，鸡肉焯水前必须要放在冷水下冲上五六分钟，将里面的血水尽量冲去，这样在焯水后的鸡肉，血水能够去除得更干净，炖出的鸡肉汤的颜色，才会又白又浓又好喝。
有句话叫做“小火清汤，大火白汤”，是说如果想要熬清汤，那么从一开始就要用小火；而想要熬白色鸡肉汤，一开始要大火，将里面的营养彻底炖出来，然后再开中小火，慢慢煨制。
鸡肉汤要炖成白色，需要足够的时间，至少要一小时，才能够将鸡肉中的蛋白质、胶原蛋白、骨胶原蛋白等营养物质炖入汤中，汤才会变成奶白色，如时间短就没有这样的效果。
白果炖鸡
材料
白果炖鸡 白果炖鸡
主料：柴鸡肉
辅料：白果、猪肉、猪骨头
调料：盐、白糖、鸡精、食用油
做法
一
1.将土鸡宰杀，去内脏、净血，放入50℃一60℃的热水中烫透(2-3分钟)，捞出，用镊子夹净鸡身绒毛，待用。
2.将白果去壳、洗净;将海带洗净，待用。
3.生姜拍碎、切粒，混拌入花椒和精盐一同作为佐料，待用。
4.将土鸡、猪棒骨和已配好的佐料一同放入锅中以微火熬煮(5-6小时)，使佐料尽量透入鸡肉当中。
5.在炖鸡起锅前半小时左右，将白果放入锅中煮透即成。
二
1.母鸡去掉内脏，洗净切成3厘米大小方块，下锅煮开打去血沫，加姜块小火清炖。
2.白果剥去硬壳和里面的软皮，抽去心芽，待鸡炖至6成熟下白果一起炖，炖至鸡肉离骨即可。风味特色：汤清肉嫩，清香味美，润肺益气，滋补保健。是盘县地方风味菜。制作要点：去掉硬壳后最好用开水烫一下有助剥去软皮，果心必须去掉。
三
1. 将鸡(炖汤最好是母鸡)洗净后斩成块;
2. 将鸡油与鸡肉分开，单独放在一个碗里;
3. 将适量的姜和蒜切片，备用;
4. 取适量的白果(一般炖半只鸡用二十粒左右即可)放入炒锅中炒制，直到果壳变成金黄色，起锅(这一步很关键，用炒过的白果来炖可以炖得更烂更香);
5. 用汤锅放入半锅左右的凉水，在水中加入适量的料酒、醋和切好的姜蒜。水开之后将鸡肉倒入焯水，直到鸡肉变色后捞起来(加入料酒、醋和姜蒜可以去掉鸡肉的腥味，也可以让鸡肉肉质变嫩);
6. 把焯好的鸡肉里面的姜和蒜挑出来，这样炖出来的汤颜色会更好;
7. 把之前分出来的鸡油放入锅中，翻炒直到油被炸出来为止，将油渣捞掉后在锅内加入大半锅水，倒入焯好的鸡肉用大火将汤烧开(鸡油炒出来的油炖汤可以增加汤的香味);
8. 烧汤的间隙就可以剥白果了，要趁热才好剥，凉了的话，壳里的一层薄膜会很难去掉。如果不喜欢白果芯，可以用一根牙签在长芯的一头挑一下，一挤就能把芯挤出来;
9. 白果剥好，汤也烧开了。将烧开的鸡汤倒入紫砂锅中再加入白果，然后就炖了。这个过程比较漫长啦!一般来说需要三、四个小时才可以把肉炖得很烂。不过紫砂锅炖汤非常的好，不会干锅，还能促进脂肪的分解，炖出来的肉既烂又不腻。
10. 四个小时之后汤就炖好了，再加入适量的盐就可以开吃了。
四
主料：鸡(土鸡，家养)、白果(干)
辅料：小枣(干)、薏米、枸杞子、香菜、葱、姜、蒜
调料：食盐、鸡精、料酒、白糖
白果炖鸡 白果炖鸡
做法：
1：准备材料，白果去壳焯水，鸡肉切块，小红枣，葱姜蒜，薏仁
2：法宝一：把鸡肉进行处理，鸡油和鸡皮与鸡肉分离，这样煲出的汤更清澈干净
3：锅内加料酒，葱姜蒜一起入锅，经过处理的鸡肉焯水，这样既可以除去杂质，腥味和血
4：法宝二：把剥好的白果，在加热的锅内干炒一下
5：炒制金黄，这样煲汤时候白果可以更容易软烂
6：把分离开的鸡皮放在锅内干煸
7：鸡皮会因为锅内加热而炸出鸡肉，这样的鸡油加入汤中，可以让汤煲更香，干煸的鸡皮大家可以撒些调料干吃，很脆哦～～～这样的鸡油不会像植物油那样油腻
8：法宝三，水要一次性加够。再拿一个干净的锅，里面倒上刚才炸出的鸡油开大火，加足够的水，记住这个要煲5小时，所以水一定要足
9：放入葱和薏仁，姜
10：水开了放入处理好的鸡肉，开小火开始炖，这个小火几乎是电磁灶的保温档，因为毕竟煲汤时间很长时间，如果开火大了，很快水就没有了。这个时候不加任何调料
11：法宝四：煲汤过程中会有白色的沫子，拿勺子撇开
12：记住要开小火，炖到只剩下一个小时候，放入白果，红枣，加入咸盐，料酒少许，继续开保温的档煲汤
13：法宝五：炖到快到5小时的时候，加入白砂糖，在炖一会。把电磁灶关掉
14：喝之前放入香菜和苟纪子就可以了
湿热的食疗
1、板蓝根炖猪腱
食材：板蓝根8克、猪腱60克、姜1片、蜜枣半粒。
做法：清洗猪腱(即猪前小腿的肉)，切成大片。用水冲洗一下板蓝根片，然后把所有材料放入炖盅内，猛火炖3小时，保温至饮用时再加入食盐调味。
猪腱肉质嫩滑，经过炖煮以后稍带肉质纤维，颇有咬头，蘸点豉油来吃是不少男士的至爱。板蓝根炖猪腱汤色深沉，中药味道也比较浓，怕喝中药的人可能相当抗拒，但喝了以后喉咙很舒服。
2、土茯苓炖水蛇
食材：土茯苓10克、水蛇仔50克、红枣两粒、姜1片。
做法：水蛇仔切段，洗干净，用热水稍微煮一下待用。然后把土茯苓刮皮、切片。再把红枣、姜片、水蛇段和土茯苓片全部放入炖盅，猛火炖3小时，饮用时再加入食盐调味。
水蛇汤色清澈鲜甜。炖汤水蛇最好选几两重的小蛇，更易出味。土茯苓炖水蛇汤水较滋补，蛇肉鲜甜，味道比很多炖汤要饱和。
3、鸡骨草炖猪横脷
食材：鸡骨草5克、猪横鶪80克，姜1片、蜜枣半粒。
做法：先把鸡骨草、猪横脷清洗干净，然后把全部材料一起放进炖盅内，猛火炖够3小时，待炖好后加入食盐调味即可。
鸡骨草先用清水浸泡一段时间，冲洗掉鸡骨草上的泥沙和杂质。鸡骨草炖猪横脷汤清甘甜，倒没有一点中药味，是广东传统的清热去湿汤水，据说可以清肝火、健肠胃。
4、鲜桑叶炖猪腱
食材：鲜桑叶5克、猪腱肉60克、蜜枣半粒、姜1片。
做法：清洗猪腱肉，切成大片。用水冲洗一下鲜桑叶，然后把所有材料放入炖盅内，猛火炖3小时，饮用时再加入食盐调味。
3-5月鲜桑叶最多，大家不要错过了。嫩叶可煮吃，炖汤的话，老叶也无妨。桑叶炖过以后，鲜嫩颜色还可以保留下来，吃起来鲜甜可口，留在汤里的清香，是春天树木抽芽的新鲜味道。
鱼汤不白补救方法 鱼汤不白的原因
鱼汤之所以变白，是因为炖的时间久了，鱼骨中的胶原蛋白和油脂就会在沸腾的水中被撞击而集合形成奶白色悬浮液，令鱼汤显示出奶白色，炖的时间不够，低于半小时，就很难变成白色。
如果炖汤时只有鱼肉而没有鱼骨，那么基本上不能将鱼汤炖成奶白色，缺少了鱼骨中的胶原蛋白。
放了食用油的鱼汤更容易变白，没放食用油比较难变白。
炖鸡汤前炒和不炒的区别
鸡肉在炒制的时候会放入部分盐等调味料，此时肉质细胞会打开，充分吸入调味品的味道，继续煲汤，鸡汤的味道更容易入味，不炒的话，基本是汤炖好后再放盐等调味料，很容易导致汤有味，但肉无味的现象。
炖鸡汤前炒一下，适合油脂不高的嫩鸡，一方面可增加油脂含量，另一方面可让鸡肉更有劲道，而老鸡则不适合先炒再炖，否则鸡汤过于油腻，肉质也会发柴，甚至是嚼不动，十分影响口感。
由于在炒鸡的时候会放入适量的油和其他葱姜蒜、料酒等去腥的食材，可起到很好的去腥作用，再去炖鸡汤，鸡汤汤汁也会更加浓郁，一般农家的土鸡都是这样做的，可避免焯水流失鸡肉的营养物质。
怎样炖鸡汤好喝又营养
1、选好鸡
炖鸡汤一般用童子鸡或者老母鸡。童子鸡肉质鲜美，蛋白质含量丰富，脂肪含量较少。老母鸡肉质紧实，蛋白质含量稍逊于童子鸡，但脂肪含量略高。但是按照熬汤的鲜美程度来说，老母鸡熬汤味道更加鲜美。
2、现杀后冷冻
炖汤的鸡肉，应该选择新鲜宰杀的。把新鲜宰杀完的鸡肉清洗干净后，应该冷冻三小时左右。这是因为鸡肉需要排酸，经过排酸过的肉质口感更好，而且新鲜宰杀的鸡肉经过冷冻有杀菌的作用。
3、处理去掉鸡肉
选择鸡肉炖汤时，一定要先去掉鸡的指甲，另外，鸡的内脏中心，肝，肺，鸡肠，肥油等都应该去掉并清洗干净。此外鸡的鼻子，还有鸡屁股都应该去掉。还有在清理鸡脖子的时候，鸡的气管，还有一些白色的腺体，都应该扔掉。
4、选择好的煲汤工具
炖鸡汤最好使用砂锅。其实还有比砂锅更合适的器皿，那就是瓦罐。瓦罐一般是，肚子大罐口窄。这样的器皿能够让鸡汤的香味都留存在鸡汤里。而砂锅这种敞口的器皿，容易把气味散发到外面。
5、炖鸡汤不宜先放盐
因为鸡肉含水分较高，有的高达65%至90%。而食盐具有脱水作用，如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，组织中的细胞水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。因此，炖鸡时正确放盐法是，将炖好的鸡汤降温至80—90度时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。
6、美味的家常炖鸡汤参考做法
（1）首先锅中加入适量清水，将砍好的鸡肉块放入，水要没过鸡肉，大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净（一定要冷水下锅，这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污）。
（2）将清洗过的鸡肉放入高压锅中，加入厚姜片，小葱2根，加入一汤匙料酒（最好用绍兴黄酒），放入清洗好的枸杞、党参、当归（少放，一小片即可）、红枣（4、5粒即可，多放汤会有酸味）、桂圆肉3粒，如怕上火，可去掉当归，加5克玉竹、苡米，少加一点盐（使鸡肉入味），加水没过鸡肉一寸左右，盖上锅盖和阀，放在炉子上大火煮开。
（3）高压锅喷汽后改中火压5分钟，再改小火压10分钟（可保持汤是清汤，不会浑浊），关火等待高压锅气压降低；
（4）放汽打开锅盖后，捡出姜葱，加入适量的盐和鸡精调味（依个人喜好），一锅香喷喷的鸡汤就做好了。
（5）如果是用普通汤锅炖的话，水要多加些，不可中途添水，否则汤就不醇香了；大火炖10分钟，然后小火炖1个小时（嫩鸡，如炖老母鸡时间要延长一倍），调味即可。
（6）还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖（这种炖法味道最醇，是粤菜常用的炖法），将加好料的容器盖盖放入蒸锅中，有条件的可用纱纸湿水封在容器上（要先调好味道），大火蒸2个小时左右即成。
（7）如果使用汽锅炖，则不用放水，靠蒸汽凝结成汤水，味道很是浓香醇厚，炖法和隔水炖相类似。
（8）无论使用何种炖法，最好将鸡油清除再炖，以免太油腻。