熬制糖色

熬制糖色

1. 放油：对于大多数菜肴来说，不需要太多油，一般素菜的油量即可;

2. 开火：记得火一定要小;

3. 放糖：一边搅动糖粒，一边观察火候，要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色;

4. 等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大后把火开大，把菜(多半是肉块之类)放进去翻炒。

白糖熬的焦糖会致癌吗

不会。

本身用白糖熬制的焦糖就是一种正常化学现象，即糖类在高温下，一般是140摄氏度~170摄氏度，发生化学反应之后形成的“糖”，通俗说，就是糖在高温下烧焦了，这种化学反应，就叫做焦糖化反应，这种焦糖目前属于安全食品添加剂，是可以放心食用的，但不宜用量过多。

备注

过量食用焦糖色有致癌风险，孕妇大量使用可能导致胎儿畸形。所以在食用焦糖的时候，一定要适量而止。

炒糖色怎么炒才不会发苦

炒糖色的时候糖，油以及水的比例应该要控制在5:1:4，这样做出来的糖色才会更好。

先把锅烧热，然后里面倒入适量的色拉油，把糖放下去翻炒均匀，使用白糖就可以，等到翻炒均匀以后再加入适量的水，等到锅里面的糖全部融化就会变稀，随着时间的增加就会慢慢的变浓稠，改成小火继续的熬制，等到锅里面出现比较大的泡，然后再变成比较小的泡，颜色变成黄色以后基本就差不多了，锅里面的糖慢慢的从稠变成稀，等到出现糖浆，并且有金黄色的时候就出锅，然后就把原材料放进去，快速的翻炒上色就可以了，在炒糖色的过程中需要不停的搅拌，不然很容易糊锅。

熬的糖色为什么发苦 怎样炒糖色又红又亮

主要操作方法如下：

炒糖色之前，首先需要将锅清洗干净，然后开火，往锅中倒水，待水沸腾后，加适当的冰糖或者绵白糖都可以，再在锅中少加入一点儿油，这样做的目的是避免在熬制过程中糖粘锅，熬糖色的过程中，需要用勺子不停的顺时针搅拌，以免防止糖色受热不均匀致糊锅；一直搅拌直至水分不断蒸发，搅拌阻力变小挂霜即可，这时候的糖色颜色微黄偏枣红色，会有拔丝的情况。

为什么卤肉会变黑 卤肉是怎么上色的呢

一般来说，卤肉上色有两个方法，一是炒糖，二是用红曲粉。

炒糖色时，在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒，必须用小火慢炒，炒至白糖变成老黄色在加水就可以了。最后在卤水锅里加上一些就可以了，保证颜色漂亮 无毒无害。切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。红曲粉是安全的天然色素，超市和淘宝都有卖。

此外，还可以慢火熬制香料，或用酱油加糖上色。

炒糖色用大火还是小火 白砂糖炒糖色怎么炒

白砂糖炒糖色的步骤如下：

1、首先准备一个干净的砂锅，放在火上加热。

2、接着在锅中倒入适量的油，油温起来之后，倒入适量的白砂糖。

3、用小火翻炒，慢慢的搅拌，等待白砂糖逐渐融化，变为浓稠的液体。

4、再熬制一段时间，等待白糖溶液变为红棕色，并有翻滚的白沫出现。

5、再倒入适量的开水搅拌均匀，煮3分钟左右炒糖色就好了。

糖醋排骨要先炸一下吗 怎么熬糖色

具体步骤：

1、锅烧热。

2、放入食用油。

3、放入冰糖。

4、转中小火熬制。

5、不停的进行搅拌。

6、等糖色变成焦黄色后就可以了。

卤猪蹄怎么上色好看

其实想要做出红彤彤的卤猪蹄一点儿也不难，只要掌握一些小技巧就可以了。一般情况下，做卤猪蹄的时候，都是用糖来上色，比较常用的是白砂糖、绵白糖或者是冰糖。

炒制糖色的方法有两种，水炒和油炒。水炒的速度慢且颜色较浅，易操作;油炒的速度快，颜色深，需要把握好火候和时机。在做卤猪蹄的时候，利用好糖不仅可以上色，做出红艳诱人的猪蹄，还能够去腥和增鲜。当然了，量一定要把握好，如果放得太多，味道就会偏甜了。

炒糖色可以用白糖吗 糖色的制作方法

糖和水的比例为1:1。

至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，因人而异。我个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些，但是需要提前将其加工成粉末。绵白糖我们热菜厨房很少用，一般大家都是使用白砂糖。

糖和油的比例为10:3。

油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高，糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火出锅即可。

糖、油、水的比例为5:1:4。

净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可。

阿胶怎样熬制阿胶糖

材料：阿胶130g、黄酒200ml、冰糖100g、核桃150g、红枣120g、熟芝麻150g、桂圆肉50g、枸杞20g。

做法：

1.用黄酒将所有的阿胶全部浸泡成胶状备用。

2.将准备好的核桃可以用手掰碎或者用刀切碎。将红枣切成小块，桂圆肉以及枸杞也全部切成小块，这样可以方便食用。再将芝麻全部炒熟备用。

3.将融化好的阿胶放入碗中，加入适量的冰糖，在锅内隔水蒸化。

4.将准备好的核桃、红枣、熟芝麻、桂圆肉、枸杞全部搅拌均匀。

5.在干净的锅内加入融化好的阿胶液体，连同准备好的所有配料一同倒入锅内。

6.用小火熬煮，注意在熬煮的同时需要一直不断的将阿胶以及辅料全部搅拌均匀。

7.熬煮的时间大约10分钟即可。

8.在模子底部铺上一层锡纸，将熬好的阿胶糖倒入模子内。

9.将阿胶糖在模子内按压平整，在均匀的切成小块即可。

葱烧海参如何做好吃

食材：大连干刺参100克16根，实用4根。熬制糊葱油材料：猪油300ml、大葱80克、姜30克、蒜20克、干韮菜花3克(炸后干韮菜花的香味四溢，亦可用香菜作为配料)。

熬制糖色材料：色拉油15ml、冰糖50克。

初煮海参入味的材料：已发好海参4根、大葱20克、姜片10克、猪油10ml、料酒20ml、鸡汤300ml。

油烧大葱调料：猪油300ml、大葱60克。

烧海参调料：鸡汤200ml、蚝油15ml、白胡椒粉1克，盐3克、白沙糖5克、鸡精1克、糊葱油20ml、水淀粉适量。

葱烧海参的家常做法：

先泡发海参，后熬制糊葱油，糊葱油是葱烧海参的增香提色的必备佳品。再操作葱烧海参。

一、海参的发制

1、取大连刺参100克16根。

2、将海参浸泡几分钟-洗净，加入纯净水(如自来水质好亦可用自来水),放入冰箱保鲜室，泡发3天。

3、泡发时每天换水1次。

4、海参泡发3天后的样子。

5、用剪刀顺切口剪开，去掉沙嘴，将海参筋划断，可发大一些。

6、冲洗海参，洗去污物。

7、无油锅，注凉水，海参放入锅中，大火烧开，转小火煮50分钟，再转微沸煮40分钟。

8、待海参凉透后捞出放入容器，注入足量的纯净水，放入冰箱的保鲜室中泡发3天，其中每天换水1次。

9、这是经6天泡发好的刺参样子，其重量约是原干参的8倍。

二、制作糊葱油

1、准备熬制糊葱油材料，葱切段、姜切片，蒜拍碎。

2、坐锅中火注猪油，投入葱姜蒜炸香。

3、再投入干韮菜花炸香。用漏勺去掉葱姜等，保存糊葱油备用。

三、葱烧海参的操作

1、准备发好的海参4根并清洗，准备初煮海参入味的葱姜等调料。

2、初煮海参入味：坐锅中火注油，投入葱姜炒香。

3、倒入鸡汤和其它调料烧开，放入海参转小火闷两分钟入味，后捞起海参备用。

4、准备葱烧海参调料。

5、烧葱段：坐锅中火注猪油，投入葱段。

6、将葱段炸至表面金黄色，捞起备用。

7、倒出锅中猪油，加入植物油，小火，投入冰糖，用锅铲敲碎冰糖块。

8、将冰糖熬成糖色至起小泡。

9、倒入鸡汤、转中火，投入葱段和其它调料烧开。

10、投入海参翻炒拌均调料，烧开转小火闷烧两三分钟。

11、大火，勾芡，淋糊葱油出锅。

家常葱烧海参色泽红亮的做法：

1、糖色用冰糖做比白沙糖色泽要红亮;

2、芡汁下锅，不要马上搅动，稍等四五秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

3、出锅前淋糊葱油使菜肴表面裹油，既增香又亮丽。

糯米粉蒸多久熟 糖条

材料：糯米粉，白糖，油，白芝麻。

做法

1、准备一个干净的容器，先放入一勺的糯米粉，用刚烧开的开水烫，一边倒开水，一边搅拌，把糯米粉搅拌成光滑的面糊。

2、搅拌好后，在分次加入干糯米粉，用手揉成光滑的糯米团。

3、直接把揉好的糯米团，放在案板上，用擀杖擀成0.5厘米的面片，用刀切成4-5厘米的长条。

4、热锅倒入油，油温六成热，放入糯米条炸至金黄浮起，用漏勺捞出沥油备用。

5、另起一锅，锅中倒入白糖，和少许清水，开始熬糖浆，中间要不停用勺子搅拌，防止糊锅，熬制糖色，冒泡变色。

6、糖色熬好后关火，倒入糯米条，撒上白芝麻搅拌均匀即可。一盘色泽金黄，惹人馋的小吃就做好了。

卤水的做法是什么

1、猪棒骨剁成小块，清洗干净;

2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫;

3、捞起，用热水再次清洗干净;

4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用;

5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色;

6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用;

7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口;

8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结;

9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。

备注：

1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架，都可以用来熬制老汤;

2、关于香料的种类，不必多而全，选几种基础的或是自己喜欢的;

3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用，所以最好不要漏掉;

4、关于香料的用量，新卤水1000克大约用50克香料即可，否则中药味和涩味过重;

5、丁香的味道太浓，所以要根据具体情况酌情添加，1000克鲜汤中控制在1—3克;

6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味;

7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10;

8、炒糖色时，需用小火慢炒，糖色应该少嫩一些，否则炒出的糖色有苦味;

9、糖色要分次添加，避免汤汁伤色，以卤制的食品金黄色为宜;

10、卤水的制作中，大葱保留其根须，卤水的味道会更香;

11、传统方法调制的卤水通常不加味精，但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。

冰糖炒黑了食物还能吃吗 冰糖炒糖色用油还是水

都可以，最简单容易掌握的方式是油和水结合炒糖色，具体做法可参考以下步骤：

1、准备五份糖四份水和一份油，选用不粘锅，比较方便而且好炒。

2、先在锅里倒油，等温度合适了，就倒入糖翻炒。

3、翻炒均匀之后就直接倒入水，白糖会慢慢地化开，而且逐渐变得粘稠起来，这个时候就要开小火，慢慢熬制，你会发现糖会慢慢地变色，最后变成金黄色。

4、等到锅里的糖在冒小泡泡的时候，就说明这个糖色已经炒好了，你可以把准备好的东西放下去一起翻炒或者是把它淋到准备好的食物上面。而且一定要快，不要继续炒，再继续下去就会糊，然后变苦。