烧鹅的制作方法
烧鹅的制作方法
烧鹅的制作方法
原料：仔鹅1只 姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量 酸梅酱味碟4个
制法：
1?仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2?用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 加适量二汤调匀，制成味汁;另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1：13：1：1调匀，制成脆皮水(可保存好，多次使用)。
3?将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用烧鹅针将开口缝住，使味汁不致漏出。
4?将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
5?取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
6?将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
烧鹅的制作要领
1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
2、调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
3、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4、刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
5、挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。
6、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。
为什么吃鹅肉的人少 莴笋家常鹅
材料：鹅肉300克、青笋100克、红辣椒2个、大葱1根、生姜1小块、食用油50克、酱油3小匙、料酒3小匙、豆瓣酱1大匙、精盐1小匙、味精0.5小匙。
1.将鹅肉洗净切块；青笋切滚刀块；葱、姜切片；
2.将油烧热，把豆瓣酱、葱片、姜片下锅煸炒，待出香味后，把鹅肉放入稍炒，烹入料酒、酱油，放入精盐、味精后继续煸炒；
3.待肉上色时，加入适量开水，烧开后，转小火慢烧，待肉将熟时放入辣椒、青笋，青笋烧熟后即可。
注意
咸鲜适口，鹅肉香浓。鹅肉的肉质较粗，烹制时要多炖一会，烧至鹅肉完全酥烂后口感更佳。
鹅肝的做法
鹅肝有丰富的营养价值，下面给大家介绍五种鹅肝的做法。
一、麻辣鹅肝
食材明细：鹅肝500克、辣椒(红、尖)100克、辣椒(红、尖、干)10克、花椒5克、盐15克、料酒20克、大葱15克、姜15克、香油3克、味精2克、植物油20克
步骤：1、鹅肝洗净，剔除筋和胆汁污染部分，入沸水锅焯水，除去血污和异味。2、红辣椒洗净切片，炒锅加少量清水，香油，少许盐和味精，烧沸后将辣椒放入烫熟，捞出备用。3、炒锅上火，放适量油，起烟后下花椒，干辣椒，炸出香味后捞去不用，再加入适量清水及盐，黄酒，姜片，葱结，再下鹅肝烧煮，烧沸后撇去浮沫，用中小火煮至鹅肝熟透，放味精，淋香油，连汤一起倒入盘内。4、食用时，捞出鹅肝切片，再配以红辣椒片，浇上原汤即可。
二、烧鹅肝
食材明细：鹅肝500克、白砂糖40克、盐10克、酱油20克、五香粉2克、八角1克、料酒10克
步骤：1、把上列除糖粉以外的全部味料拌匀,放入鹅肝腌一小时。2、用叉穿起鹅肝入炉烧25-30分钟，滴出清油便熟，出炉上淋上糖浆便成。
三、鹅肝清汤
食材明细：鹅肝250克、鸡蛋黄150克、红葡萄酒30克、盐2克、胡椒粉1克
步骤|鹅肝高火8分钟煮熟后取出冷却，同蛋黄格司均切成1厘米长的菱角形块，分别装在汤盆里。临吃时，浇上滚沸的牛肉清汤(事先加入红葡萄酒，调好口味)即可。
制作要诀：本品需牛肉清汤约2000克。
食物相克：鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
四、烧鸭脚包和烧鹅脚扎
食材明细：鸭掌200克、鹅脚翼200克、猪肉(肥)250克、鸭肝50克、鹅肝75克、鸭肠100克、鹅肠100克、麦芽糖10克、小葱15克、姜10克、八角3克、茴香2克、丁香1克、草果1克、味精2克、盐6克
步骤：1、将肥肉切片，每片重15克;2、鸭肝切片，每片重5克;3、鹅肝每片重8克;4、将鸭、鹅的脚、肠及肥猪肉先用水煮熟，脚最好去骨成为鸭掌、鹅掌;5、肝则利用烧制的卤汁卤熟;6、每只鸭(鹅)脚夹一片肥猪肉、一片鸭(鹅)肝，用鸭(鹅)肠扎好;7、放进已搅匀的配料中，腌制30分钟;8、用排环穿上，在炉中烤15分钟(炉温掌握在250℃后，取出淋上麦芽糖深液(麦芽糖10克，凉开水50克);9、烧鸭脚包和烧鹅脚扎适宜于随买随吃，用刀切块，摆在碾中，食用方便。
五、鹅肝温沙拉
食材：鹅肝，鲜，片状100克。洋葱，细碎30克，混合鲜香草3克，苹果，去皮，核，切成丁30克，黄油20克，苹果白兰地25毫升。黑香草醋汁20毫升，酸，酱3克，核桃，烤，碎5克，黑香草醋10毫升，黑胡椒1克，盐1克，混合生菜60克，混合香草10克，红黄椒丝4克。
步骤：1、用炒锅加热黄油，煎干表面，直至金黄，然后取出;2、向锅内加入洋葱，一半香草并炒至汁液开始蒸发，加入苹果及核桃，继续煮使味道进入其中;3、倒入白兰地并燃烧，浓缩一半，将鹅肝放回锅内，然后将锅从火上取下;4、在盘中放好混合的生菜及香草，将鸭肝放上，用勺将油，醋汁，及肝汁搅匀然后倒入黄油，撒上红黄椒丝;5、排好装饰及配料。
坐月子吃什么好
莲藕烧老鹅
材料
主料：莲藕烧老鹅的制作材料非常简洁，需要500克的老饿，200克的莲藕以及适量的冰糖、青红椒块、一勺豆瓣酱即可。
辅料：盐10克，料酒适量，酱油10克，葱姜适量，八角2个，花椒少许。
做法
1、老鹅洗净，斩成小块。
2、准备好葱姜、八角、花椒。
3、莲藕去皮后洗净，切成块。
4、把老鹅放锅里加清水，倒入花椒和料酒焯水后，捞出沥干水分。
5、锅中加入油，爆香八角，下入焯水的老鹅煸炒。
6、煸炒至微黄，加入葱姜继续煸炒均匀。
7、加入料酒、酱油、冰糖炒至老鹅上色。
8、加入开水，没过老鹅。
9、等水烧开之后，把莲藕倒入锅中，转成小火慢炖1个小时左右，待到汤汁收干了，再倒入青红椒块就可以出锅食用了。
吃烧鹅上火吗
生活中烧鹅是很多人都喜欢的一种食物，营养价值非常的丰富，但是很多人在吃烧鹅的时候特别担心会上火，下面一起了解下吃烧鹅会上火吗?
烧鹅的营养价值
1、鹅肉蛋白质的含量很高，富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素，并且脂肪含量很低。 2、鹅肉营养丰富，脂肪含量底，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。根据测定，鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。 3、鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。 4、同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之
吃烧鹅上火吗
食用鹅肉是不会上火的，中医认为，鹅肉具有养胃止渴、补气、能解五脏之热，补阴益气，暖胃开津和缓解铅毒之功效。所以，民间有“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的说法。而用鹅血、鹅胆、鹅肫等制成的鹅血片、鹅血清、胆红素、去氧鹅胆酸芋药品，可用于癌症、胆结石等疾病的治疗。
虽然每种食物的营养价值都非常的丰富，但是容易上火的人及就要特别的注意了，上面就是对吃烧鹅会上火吗的介绍，避免身体上火也能减少疾病发生。
红烧肉的制作
材料：
原料：精品五花肉、炖肉料包、葱、冰糖、茶叶。
调料：葱姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、白砂糖、盐、酱油、绍酒。
做法：
步骤1、五花肉切条放入凉水中焯去血末。
步骤2、焯水定型。(千万不要切好块再焯，那样烧出的红烧肉该没型了，成品可就不漂亮了)
步骤3、捞出后晾凉切一样大的方块;
步骤4、锅中放少许油，煸香葱姜蒜香料;
步骤5、放入肉块煸炒(煸炒出肉里的油);
步骤6、锅中放少许油倒入白砂糖炒糖色;
步骤7、炒到白糖变成枣红色关小火;
步骤8、糖色的气泡由大变小迅速关火，倒入开水(这是红烧肉中至关重要的一步，这个糖色是焦糖的味道，会让红烧肉变得香中带点微微的焦糖味);
步骤9、倒入肉中，加少许绍酒开水烧加入茶叶水可以去腥味熟得快;
步骤10、最后加酱油调色，加盐调味;
步骤11、放入深锅里，放入开水大火开锅撇去浮沫，改小火烧45分钟;
步骤12、改回炒锅大火放冰糖使汁粘稠即可出锅，香葱段点缀。(汁浓味香，浇在米饭上超过瘾。)
烧鹅的操作要领
1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
2、调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
3、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4、刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
5、挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。
6、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。
鹅肝是什么鹅的肝
灰鹅，其中朗德鹅最佳。
由于鹅肝一开始的生产是从上世纪八十年代引入法国灰鹅种群才开始的，所以会说鹅肝一般是由灰鹅的肝脏制作而成的，而灰鹅中朗德鹅这种鹅类肝脏最佳，灰鹅起源于灰雁，脖子短，身躯壮，产肝性能较好，所以该类灰鹅可以作为鹅肝的原材料。
其实现在市场鹅肝也并非都是灰鹅制作而成，也会根据各个国家的实际情况来制作，灰鹅是法国的鹅种群，所以比较方便食用该类种群的鹅肝，但是对于我国来说我们比较常吃的是狮头鹅、浙东白鹅等这类品种的鹅群。