起酥油的功能特性

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起酥油的功能特性

由于起酥油是作为食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。

可塑性

可塑性是指在外力作用下，可以改变其形状，甚至可以象液体一样流动。从理论上讲，若使固态油脂具有可塑性，必须其成分中包括一定的固体脂和液体油。起酥油产品基本具备这种脂肪组成。由于起酥油所具有的可塑性所决定，在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状。而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状。用可塑性好的起酥油加工面团时，面团的延展性好，且能吸入或保持相当量的空气，对焙烤食品生产十分有利。

酪化性

起酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小用酪化值来表示，即一克试样中所含空气毫升数的100倍。

酪化性是食品加工的重要性质，将起酥油加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，制出的食品疏松、柔软。

起酥油的介绍

起酥油通常含有氢化植物油，氢化植物油为反式脂肪，对身体极为有害。起酥油从英文“短(shorten)”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产工艺也各异。国外市场上起酥油的品种很多。按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在国内市场上并未见到国产的多种品种，食品工业对此尚未提出多种或特种要求，所以在这方面只是处于初级阶段。粉末性起酥油国内已有生产，都是微胶囊型，含油量20-80%。

起酥油的营养价值有哪些

起酥油,是我国藏族人发明的食品之一,一般来说,高原等地的老百姓的日常饮食都离不开这种乳制品。此外,又因为起酥油是一种从牛奶,羊奶中提炼出来的脂肪,因而它的功效和作用同样是非常显着。除了能够调理我们的肠胃之外,还能够补五脏,止吐血等。那么到底起酥油的功效与作用还有哪些呢?

其实起酥油的功效和作用是非常多的,它除了富含了多种维生素之外,还能治疗肺痨咳嗽等疾病,尤其对于一些大便干燥的人群来说,还有极好的医疗辅助功效。下面就给大家详细介绍一下起酥油的功效与作用。

起酥油是似黄油的一种乳制品,是从牛、羊奶中提炼出的脂肪。含多种维生素,营养价值颇高。起酥油还有调理肠胃的功效,对于大便干燥、便秘等病症有奇效。补五脏,益气血。主治肺痨咳喘,止吐血,止消渴,缩小便及滋润肌肤。

起酥油的副作用有哪些

当代人很少有人会喜欢用起酥油，大多是因为对起酥油的不了解，所以不敢食用。其实事实证明这种选择是正确的，因为起酥油有着很大的副作用。那么，关于起酥油的副作用究竟有哪些呢?下面来详细介绍下。

起酥油，学名白油，因其看起来雪白，形似猪油。起酥油是食品工业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途。它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。

生产起酥油的原料油有两大类：植物性油脂如豆油、棉子油、菜子油、椰子油、棕榈油、米糠油及它们的氢化油;动物性油脂如猪油、牛油、鱼油及它们的氢化油。油脂都是经很好精炼的，氢化油必须是选择性氢化油。

起酥油的用途表现如下：

(1)普通型起酥油--可塑性范围广具备起酥油多种功能特性用于面包加工业。

(2)稳定型起酥油--氧化稳定性高用于饼干、椒盐饼干以及煎炸食品的加工。

(3)高乳化型起酥油--乳化剂添加量大用于糕点加工能使制品体积大、口感好、不易老化。其功能特性也较好。

起酥油由植物油脂氢化而成，起酥油可以产生大量的反式脂肪酸。反式脂肪酸无法被身体分解，也无法被代谢出去，最后只能留在体内，囤积在细胞或血管壁上，增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成，促进动脉硬化，增加2型糖尿病的发病率，影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影响，危害堪比杀虫剂。

虽然不可否认的一点就是，起酥油在很多反面是有很大的作用的。但是起酥油的副作用也是很让人害怕的。经常食用起酥油可能造成身体感染很多疾病。所以为了保证身体的健康，最好就是少吃起酥油或者是不要吃起酥油。

经期能吃酥油吗

有些人不知道经期的时候能不能食用这个酥油，其实是可以的，但是不宜食用太多的量。女性朋友在经期的时候还是需要一些平衡的饮食，这样对于身体的调节才会有好处的。

酥油是以驯养的犛牛(学名：Bos grunniens)的产乳制成的奶油。它是中亚南部和青藏高原的放牧人家最重要的主食和贸易食品之一。酥油的脂质含量是牛奶的两倍，口感近似起司甚于奶油。酥油可制成酥油茶。

酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛、羊奶中提炼出的脂肪。酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。酥油有多种吃法，主要是打酥油茶喝，也可放入糍粑调和着吃。逢年过节炸果子，也要用到酥油。因为普通人家很少用到这种油脂，蛋糕点、面包店才会普遍应用需要，所以在大众市场很难买到。

酥油分很多种，用途也不大一样。有糖果加工用的，有制作面包、蛋糕的，还有做奶油松饼的。酥油没有其他替代品，除非做黄油蛋糕、PIZZA饼底时，可以用黄油，也可以用植物黄油(麦其林)代替，这时没有分层，是不会起酥的。

酥油是食品工业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途。它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。最初，酥油就指猪油。后来用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的酥油消费量大大超过猪油。根据油的来源可分为动物或植物酥油;部分氢化或全氢化起酥油;乳化或非乳化酥油。根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。根据物理形态可分为塑性、流体和粉状起酥油(即所谓"粉末油脂")。酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作为一类。

食疗作用

酥油能够增加体内的消化和吸收能力，润滑结缔组织，增加灵活性，改善脑部功能和记忆力，并将草药的药性运送到全身的组织内。此外，酥油在牛奶提炼的过程中已去除了全部的乳蛋白，因此，它是乳糖不耐症者极好的替代乳品。

不同的酥油有不同的功效，犏牛酥油能调理身体，黄牛、山羊酥油则凉息风热，牦牛、绵羊酥油性热，能祛风寒。

起酥油的成分

起酥油并非国际上统一使用的名称。欧洲一些国家称起酥油为混合烹调脂(CompouNd Cooking Fat)。起酥油最初是指用于酥化或软化烘焙食品的一类具有可塑性的固体脂肪。由于新开发的流体态、粉末态起酥油和水相低于20%的人造奶油均具有塑性脂肪赋予的功能特性，今天的起酥油包含了一个广阔的产品系列。

因此，很难对其冠以一个确切的定义。但一般说来，起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合或不经急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固体状或流体状油脂制品。凡使某些烘焙食物具有光泽外观和表面，以及作为乳化、分层和润滑用途的油脂制品，均属于起酥油。起酥油与人造奶油的主要区别在于起酥油多不含水相，而且不能直接食用，常用于烘焙食物、奶酪制造或食物煎炸用油。

起酥油属塑性脂肪，其甘三酯组成中含有相当数量的饱和酸酯，常温下这些饱和酸酯以微细固态晶体包容液态油脂构成具有抵抗微细外加应力的塑状物态。奶油和猪脂是天然的塑性脂肪，因其在面点供焙食品加工中能阻断蛋白质与淀粉缔结而酥化或软化烘焙食品，很早就被人们重视和广泛应用。但资源少，满足不了日益增大的消费需求，这就激励着科学家们不断寻求开发替代油品。

19世纪末，伴随着人造奶油第一代产品的问世，人们先以牛软脂替代猪脂，1860-1865年美国人将精制棉油与牛硬脂掺合制造出来第一代塑性脂肪，1910年美国申欧洲引进氢化技术，将不饱和度高的植物油和海洋动物油加工成适宜稠度的硬脂，用于面包、糕点等食品生产，其抗氧化性和功能特性优于猪脂;起酥油加工从此迈进了一个新的时代。起酥油按其在食品加工上的用途分普通型、稳定型和高乳化型几类。其功能特性主要通过氢化或酯交换油脂改性技术和加工获得。当今，食品工业对起酥油功能特性的技术要求愈来愈高，伴随着氢化、酯交换技术的进展，科学家们对起酥油的研究正进行着不懈的努力。

新开发的起酥油有流动状、粉末状产品，均具有可塑性产品相同的用途和性能。因此，起酥油的范围很广，下一个确切的定义比较困难，不同国家、不同地区起酥油的定义不尽相同。日本农林标准(JAS)中起酥油的定义为：起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性、起酥性、乳化性等加工性能。起酥油一般不宜直接食用，而是用来加工糕点、面包或煎炸食品，要求具有良好的加工性能。

哪些人不宜食用起酥油

每一个人对美食都是无法抗拒的，但是我们也要结合自己的身体情况去选择食物，有些食物如果食用不当也会对身体造成伤害的，尤其像起酥油这种食物我们一定要去搭配好，一起了解一下哪些人不适合吃起酥油。

副作用

无副作用

禁忌人群

肥胖者不宜多吃起酥油。

食物虽然能够带给身体健康，但是我们也要做好正确的搭配和调理，了解了哪些人不适合吃起酥油以后，我们也能够更好的去改善自己的身体状况了，从而能获取更大的健康。

酥油是什么东西

酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛、羊奶中提炼出的脂肪。藏区人民最喜食牦牛产的酥油。产于夏、秋两季的牦牛酥油，色泽鲜黄，味道香甜，口感极佳，冬季的则呈淡黄色。羊酥油为白色，光泽、营养价值均不及牛酥油，口感也逊牛酥油一筹。酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。在食品结构较简单的藏区，能补充人体多方面的需要。酥油分很多种，用途也不大一样。有糖果加工用的，有制作面包、蛋糕的，还有做奶油松饼的。酥油没有其他替代品，除非做黄油蛋糕、PIZZA饼底时，可以用黄油，也可以用植物黄油(麦其林)代替，这时没有分层，是不会起酥的。酥油是食品工业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途。它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。最初，酥油就指猪油。后来用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的酥油消费量大大超过猪油。根据油的来源可分为动物或植物酥油;部分氢化或全氢化起酥油;乳化或非乳化酥油。根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。根据物理形态可分为塑性、流体和粉状起酥油(即所谓"粉末油脂")。酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作为一类。人造奶油一般含水份约20%，它是餐桌用油，即直接食用，含有较多添加素(色素、风味剂等)。而起酥油一般不直接食用。

端粒酶的功能特性

端粒是真核细胞染色体末端的特殊结构。人端粒是由6个碱基重复序列和结合蛋白组成。端粒有重要的生物学功能，可稳定染端粒酶色体的功能，防止染色体DNA降解、末端融合，保护染色体结构基因DNA，调节正常细胞生长。由于正常细胞线性DNA复制时5'末端消失，随着体细胞不断增殖，端粒逐渐缩短。当细胞端粒缩至一定程度，细胞停止分裂，处于静止状态。故有人称端粒为正常细胞的“分裂钟” ，端粒长短和稳定性决定了细胞寿命，并与细胞衰老和癌变密切相关。浙江大学孔德华博士介绍，端粒酶(Telomerase)是使端粒延伸的反转录DNA合成酶。是个由RNA和蛋白质组成的核糖核酸-蛋白复合物。其RNA组分为模板，蛋白组分具有催化活性，以端粒3'末端为引物，合成端粒重复序列。端粒酶的活性在真核细胞中可检测到，其功能是合成染色体末端的端粒，使因每次细胞分裂而逐渐缩短的端粒长度得以补偿，进而稳定端粒长度。主要特征是用它自身携带的RNA作模板，以dNTP为原料，通过逆转录催化合成后随链5‘端DNA片段或外加重复单位。

端粒酶在细胞中的主要生物学功能是通过其逆转录酶活性复制和延长端粒DNA来稳定染色体端粒DNA的长度。近年有关端粒酶与肿瘤关系的研究进展表明，在肿瘤细胞中端粒酶还参与了对肿瘤细胞的凋亡和基因组稳定的调控过程。与端粒酶的多重生物学活性相对应，肿瘤细胞中也存在复杂的端粒酶调控网络。通过蛋白质-蛋白质相互作用在翻译后水平对端粒酶活性及功能进行调控，则是目前研究端粒酶调控机制的热点之一。

合成

端粒的存在是为了维持染色体的稳定。没有端粒，则末端暴露，易被外切酶水解。而报道说端粒与生命长短有关，这只是个说法，还没成定论。端粒不是用DNA聚合酶来合成的，是用端粒酶来合成的。端粒酶中含有RNA模板，用来合成端粒。

酥油的功能特性

综述

由于酥油是作为食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、化性、吸水性等。

可塑性

是针对固态起酥油而言。

可塑性是指在外力作用下，可以改变其形状，甚至可以象液体一样流动。从理论上讲，若使固态油脂具有可塑性，必须其成分中包括一定的固体脂和液体油。酥油产品基本具备这种脂肪组成。由于酥油所具有的可塑性所决定，在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状。而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状。用可塑性好的酥油加工面团时，面团的延展性好，且能吸入或保持相当量的空气，对焙烤食品生产十分有利。

酪化性

酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小用酪化值来表示，即一克试样中所含空气毫升数的100倍。酪化性是食品加工的重要性质，将起酥油加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，制出的食品疏松、柔软。

酥性

酥性是指食品具有酥脆易碎的性质，对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。用酥油调制食品时，油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉固着。此外，酥油在层层分布的焙烤食品组织中，起润滑作用，使食品组织变弱易碎。保质期

放置于密封容器中，阴凉干燥无异味处，避免阳光曝晒!保质期可为10年。

孕妇能吃起酥油吗

保持一份良好的心情，这样是对宝宝的成长最有利的。同时因为孕妇身体的特殊性，因为孕妇是坚决不能服药的，所以尽量不能让孕妇生病，所以对于孕妇的饮食就要特别照顾。但是有些东西能不能吃，不是都可以知道的。下面就来谈谈孕妇可以吃起酥油吗这个问题。

由于起酥油是作为食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。

起酥油的脂肪酸含量过高,尽可能少吃，饱和脂肪酸过高,会增加肝脏的负担,会造成血液粘稠度升高而影响微循环功能下降,所以孕妇应尽量少和脂肪含量过高的食物，这样对宝宝好。

所以通过上面的详细介绍，我们的准妈妈们记住最好不要吃起酥油，就算再想吃，也要控制住自己的嘴馋，因为你要为你肚中的宝宝好好考虑。不仅最好不要吃起酥油，诸如此类的食物最好都不要食用，这样才能让宝宝平安健康地出生。

高筋粉可以做手抓饼吗手抓饼怎么做才脆

1、起酥油：手抓饼要比较脆的话，起酥油是关键，其可以让手抓饼在煎制的时候起酥，从而口感变得比较脆。

2、煎制时间：手抓饼还可以通过煎制时间来让其脆一些，在煎制的时候，可以适当的增加煎制时间，让其表面形成微微的焦斑，从而口感更加脆。

起酥油的危害

起酥油的危害到底是什么呢，我们先来了解一下什么是起酥油，起酥油的作用是什么，我们在什么情况下要使用到起酥油，起酥油能带给我们什么样的好处，另外一方面起酥油能带来怎样的危害，我们又该如何避免开这些危害呢，下文我们一起认识和了解一下起酥油的危害。

起酥油的作用有很多方面，我们在很多地方都要用到起酥油，起酥油的特点在于可塑性，酪化性以及起酥性，起酥油的作用是令食品可以成型，可以起酥，起酥油用于糕点和面包等的加工上。

上文我们介绍了什么是起酥油，我们知道起酥油是用于食品的起酥，起酥油的功效和作用是在于糕点和煎炸食品的加工。起酥油里面有氢化植物油，这种氢化植物油对于人体非常有害，所以我们不能直接食用起酥油。

起酥油的功能特性