固态老酸奶营养价值与液态酸奶无异
固态老酸奶营养价值与液态酸奶无异
老酸奶和普通液态酸奶相比，到底有何区别?记者对比了同一品牌的老酸奶和液体酸奶的营养成分表发现，每100克成分中两者的蛋白质、脂肪含量几乎相同，只是老酸奶的能量、碳水化合物和钠的含量稍高，钙的含量略低。而通过对比配料表，可以看出老酸奶的配料中多了果胶、明胶等配料成分。
业内人士指出，发酵乳分为两种，一种是搅拌型，一种是凝固型。液体酸奶属于搅拌型，老酸奶属于凝固型。老酸奶和液体酸奶的营养成分相同，区别在于加工工艺不同：液态奶是先发酵再灌装，而老酸奶是先灌装再发酵，在呈现形式上就像水和冰的区别一样。而对于老酸奶配料中的果胶、明胶等配料元素，业内人士表示这类物质通俗讲就是增稠剂，一般经过天然发酵的酸奶稠度没这么高，老酸奶之所以会呈现出固态膏状形式，是和添加了增稠剂有关。
老酸奶的营养价值
真正的老酸奶是怎么制作的?
其实，所谓的“老酸奶”，是一个传统制作酸奶产品的概念，但已经变味了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是过去传统制作的凝固型酸奶。这种酸奶不是黏稠的液态，而是基本上呈现固态。这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态，每个自制酸奶的人都知道。这种蛋白质凝胶状态很脆弱，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。
在我们小时候，各地的酸奶都是这种固态的产品，但随着奶制品产量的增大，这种产品慢慢地退出了市场。这是因为凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械力量影响口感，消费者看到的是破碎的冻，甚至是变成液态的酸奶，肯定会不满意。
同时，因为在固态酸奶没法加入果汁、果粒之类配料，为了便于运输和销售，人们就加入一些增稠剂，把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎，让它变成黏稠的半流体。这就是市面上占优势的酸奶产品状态。如果少加增稠剂，酸奶产品往往会呈现液态，只不过比牛奶略浓一些，有些消费者以为酸奶“内容不够”而产生嫌弃心情，其实这是很正常的状态。
但是，喝惯了这种黏稠的酸奶，人们也有点腻了。这时候，新产品“老酸奶”让人们眼前一亮。它以传统产品的面目出现，但为了避免运输中变稀的麻烦，添加了凝胶剂，这样，无论怎么震荡都不会变成液态，运输和销售非常方便。
普通的牛奶原料，加明胶、琼脂、卡拉胶等等植物胶，就可以制成这种凝冻状态。我的实验室里就曾经做过类似的冻，而且口感效果比某些市售产品还理想，只不过没有把这种配方变成产品。
所以，严格来说，市面上所谓的“老酸奶”产品，应当叫做“酸奶冻”比较确切。
老酸奶的营养价值到底如何?
所谓的“老酸奶”营养可能更低。知道这个制作过程就能明白，其实这些酸奶冻产品并不会增加酸奶产品的营养价值。其中既没有加什么保健菌，也没有加什么营养素，原料质量无需提高，甚至还可以降低。因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出酸奶凝冻。现在有了植物胶帮忙，即便原料蛋白质含量低，也不妨碍做成凝冻状态，原料要求反而降低了。
实际上，我看了一下市面上“老酸奶”产品的营养成分标注，与其他产品相比并无优势，甚至有的还偏低。从感官品尝来说，也感觉有些产品的蛋白质含量偏低，而果冻感太强。从安全性来说，它也没有任何优势。除了原料质量要求不提高之外，其中也不妨碍加入各种食品添加剂。有些产品的香精味道非常别扭，而且似乎除了发酵产生的乳酸之外还添加了其他有机酸。
酸奶的一些小知识
⊙个别患病人群不易喝酸奶
大多情况下，酸奶确实是放之四海、老少皆宜的食品，但这是针对健康的普通人群而言，对于一些身体状况不是很好的人和某些疾病人群而言，喝酸奶要谨慎些。比如胃肠敏感人群或其他肠道疾病患者，肠道损伤时最好别喝酸奶;糖尿病患者、动脉粥样硬化患者、胆囊炎和胰腺炎患者，不能喝含糖的全脂酸奶，否则会加重病情;1岁以下的小宝宝不能食用酸奶。
⊙浓稠“老酸奶”并非更好
浓稠并不意味着酸奶营养价值升高，相反，浓稠意味着添加了增稠剂。浓稠度与酸奶的含钙量和其他营养素含量并没有正比例关系。在购买酸奶时，应该选择稀一点的，仔细阅读包装上标注的成分及其含量。
有些生产企业售卖的“老酸奶”，但实际上只是添加了增稠剂的普通酸奶而已，并非真正老酸奶。传统老酸奶有特殊的制作方法，工业化生产“老酸奶”并不是按照传统方法制作的。
没必要过于热衷老酸奶。传统老酸奶的浓稠厚实是因为原料奶的蛋白质含量高，但蛋白质不是酸奶对人体的主要营养贡献。现在工业化生产“老酸奶”的浓稠，是靠增稠剂调出来的，更加不必追捧。
⊙益生菌的营养价值只是锦上添花
酸奶营销中经常对“益生菌”的营养价值进行浓墨重彩的描绘，但其实益生菌对酸奶的营养价值只是锦上添花而已。酸奶本身营养价值就已经很好，无需额外添加。
益生菌的功能必需通过“连续食用”“活的”“特定剂量”的“特定菌株”才能实现。而酸奶从生产到售卖给消费者，再到消费者饮用的过程中，随着时间、温度等条件的变化，其菌种、菌数、活性已经不能确保符合标准。所以，喝酸奶注重的是酸奶本身钙等成分的营养价值，而不应该被各种“益生菌”所迷惑。
老酸奶是什么东西
其实，所谓“老酸奶”，是某些地区用传统方法制作的凝固型酸奶。因为不添加任何凝固剂，只要用力搅拌，就会又变成液态的奶。它也不加入香精，保持了牛奶原味和地方特色风味。后来，为了便于运输和销售，也为了方便加入果粒、果汁等配料，人们就加入一些增稠剂，把发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎，让它变成黏稠的我们现在熟悉的酸奶。
喜欢老酸奶的口感无可厚非，但我们更该明白它只是商家推出的概念，其实与别的酸奶营养差不多。我对市面上“老酸奶”产品的营养成分标注调查发现，老酸奶的营养与安全性并无优势。它的原料质量要求不比其他产品高，也不含有特殊保健菌种，没有证据能说明它的保健作用比别的更强。有的产品有明显的香精味道，并不适合2岁以下儿童食用。特别需要叮咛的是，个别“老酸奶”呈强度较大的冻状，不能搅成较稀液态。和果冻一样，孩子把这种酸奶软冻呛入气管是很危险的。3岁以上的孩子不必担心，但吞咽功能没发育好的低龄幼儿吃时应特别注意，避免发生危险。
老酸奶还能喝吗
老酸奶有害健康吗 专家揭秘“老酸奶”骗局
不知道什么时候开始，各超市的酸奶柜台突然被铺天盖地的“老酸奶”所占据。几个月以来，许多朋友都问我：老酸奶是不是最天然的酸奶?是不是营养价值比其他酸奶高?是不是有特殊保健作用?是不是比其他酸奶安全?是不是不含添加剂特别适合孩子吃?
真正的老酸奶是怎么制作的?
什么是老酸奶?其实，所谓的“老酸奶”，是一个传统制作酸奶产品的概念，但已经变味了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是过去传统制作的凝固型酸奶。这种酸奶不是黏稠的液态，而是基本上呈现固态。这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态，每个自制酸奶的人都知道。这种蛋白质凝胶状态很脆弱，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。
普通酸奶是老酸奶加了增稠剂等
在我们小时候，各地的酸奶都是这种固态的产品，但随着奶制品产量的增大，这种产品慢慢地退出了市场。这是因为凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械力量影响口感，消费者看到的是破碎的冻，甚至是变成液态的酸奶，肯定会不满意。
同时，因为在固态酸奶没法加入果汁、果粒之类配料，为了便于运输和销售，人们就加入一些增稠剂，把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎，让它变成黏稠的半流体。这就是市面上占优势的酸奶产品状态。
如果少加增稠剂，酸奶产品往往会呈现液态，只不过比牛奶略浓一些，有些消费者以为酸奶“内容不够”而产生嫌弃心情，其实这是很正常的状态。
如今的一些“老酸奶”添加了凝胶剂
但是，喝惯了这种黏稠的酸奶，人们也有点腻了。这时候，新产品 “老酸奶”让人们眼前一亮。它以传统产品的面目出现，但为了避免运输中变稀的麻烦，添加了凝胶剂，这样，无论怎么震荡都不会变成液态，运输和销售非常方便。
普通的牛奶原料，加明胶、琼脂、卡拉胶等等植物胶，就可以制成这种凝冻状态。我的实验室里就曾经做过类似的冻，而且口感效果比某些市售产品还理想，只不过没有把这种配方变成产品。
所以，严格来说，市面上所谓的“老酸奶”产品，应当叫做“酸奶冻”比较确切。
老酸奶是皮鞋做的吗 老酸奶中为什么要使用明胶
在运输过程中，酸奶中的蛋白质会变性，无法维系原本凝稠的固态而“散架”变稀，影响口感。因此为了运输和维持老酸奶凝稠的口感，就会添加明胶，这样无论怎么震荡，酸奶都不会变成液态。而因为老酸奶食用上口感更浓稠，所需的明胶的比例会更高。
老酸奶过期了还能吃吗 吃老酸奶有什么好处
老酸奶是凝固性酸奶，制作过程中不使用凝固剂等添加剂，固态是牛奶蛋白质的凝胶状态，所以需要使用蛋白质浓度很高的牛奶，营养价值非常高。
老酸奶是最健康的酸奶吗
近日，有读者打电话到编辑部问：“最近，在各大超市的柜台上都能看见老酸奶的影子。它是不是最天然的酸奶？它的营养价值比其他酸奶高吗？其爽滑的口感是不是因为奶中加入了凝胶或者添加剂呢？”带着她的问题，我们请权威专家为读者解开心中的疑惑。
正宗老酸奶不加任何添加剂
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过杀菌、冷却到一定温度后，向牛奶中添加有益菌种(发酵剂)，经发酵、灌装、成熟和冷却后的一种奶制品。通常市场上酸奶制品可分为凝固型和搅拌型两种。所谓的老酸奶，就是用传统制作方式生产的酸奶产品，这种酸奶不应添加任何添加剂，一般通过菌种发酵而呈现固态并保持牛奶自然的奶香味和醇厚的酸奶味，而不是用增稠剂使其凝固。但凝固型酸奶蛋白质凝胶状态比较脆弱，只要在用力搅拌或震动的情况下，就能让看似坚实的固态重新变成液态或破裂渗出乳清。而目前老酸奶是否为了改善产品结构状态而添加增稠剂，应根据乳业相关标准和卫生部制定的有关添加剂规定进行评估。
老酸奶和普通酸奶营养价值差不多
老酸奶和普通酸奶所用的原料一般都是纯牛奶或奶粉，并且其制作工艺大致相似。因此当原料来自于优质标准鲜牛奶时，其产品的营养价值不会有很大差异。一般全脂纯酸牛奶的蛋白质含量为2.9%，脂肪3.1%。但因所用菌种和加工工艺不同，可能维生素B、乳糖和酸度等会稍有差别，在不添加各种辅料和添加剂的情况下，其蛋白质等主要营养物质基本相近。用传统方式生产酸奶的原料奶必须蛋白质含量较高、细菌总数含量较低。只有这样，才能顺利制作出优质的凝固型纯酸牛奶。
“酸奶冻”可能添加了某种物质
因老酸奶爽滑的口感，被很多人戏称为“酸奶冻”。其实，有些老酸奶产品呈强度较大的冻状，并不排除添加凝胶或其他添加剂的可能。尤其是在运输过程中，容易发生摇晃和震荡等，会影响凝固型酸奶的形态和口感。消费者拿到手里可能看到的是乳清渗出的破碎 “酸奶冻”。所以消费者在购买时应选择适合自己的，而不要一味追求老酸奶。
小贴士
为了中和酸奶的酸味，生产厂家在制作酸奶中会加入6%~7%的糖，故糖尿病患者不宜食用。另外，患有胃溃疡的患者尽量不要喝酸奶。
老酸奶营养不比普通酸奶高
传统的老酸奶
传统的老酸奶的发酵是在瓷碗中的，借着炕上的高温形成固态酸奶，酸奶的上层会浮着一层奶皮，喝的时候可以放一些糖来调味。传统的自制老酸奶不含任何添加剂、防腐剂，是真正的健康食品、绿色食品。这种酸奶不是黏稠的液态，而是基本上呈现固态。这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。可是这种蛋白质凝胶状态很脆弱，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。
大品牌老酸奶添加”明胶”
各大小乳业品牌都推出了“老酸奶”，价格定位高居4元以上，是普通酸奶的2倍多。据某品牌销售人员介绍，“老酸奶”是以一杯鲜奶发酵而成，营养成分特别高，对消化系统好，所以销量也特别好。各品牌“老酸奶”包装上的配料大都为：鲜牛奶、白砂糖、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，部分品牌还添加食品添加剂(明胶、琼脂)，而且保质期高达21天。
什么是明胶?
食用明胶：是胶原的水解产物，无脂肪的高蛋白，是国家规定的合法添加剂。国家对食用和医用明胶的制造有着严格规定，必须要使用新鲜、经过严格检疫、未经任何化学处理的动物骨骼或原皮加工，且必须用全封闭的流水线进行烘干和粉碎。
工业明胶：利用制革工业的废革或皮革边角料为原料所提取的工业明胶，业内人士称之为“蓝钒胶”。作为工业原料，工业明胶生产过程的控制和要求不像食品原料那么严格，其中含大量对人体有害的重金属如铬和细菌等微生物。
老酸奶和酸奶的区别 零售方式
固态的老酸奶很脆弱，摇晃搅拌后就会消解，又成了液态酸奶，所以，老酸奶并不适合长途运输，要喝最好是去原产地或者现做现卖的店铺。
酸奶的运输存储较为方便，在大型超市、便利店、小卖部都可以买到酸奶，所以不必去到遥远的产地购买。