湖南辣椒酱与剁辣椒的区别在哪里

湖南辣椒酱与剁辣椒的区别在哪里

1、配料有不同;2、制作方法不同;3、用处有不同。

湖南辣椒酱选新鲜红色辣椒为原料 洗净沥干剁碎加适量盐、明矾腌制 装入泡菜坛，约10天后即可食用 另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，具有独特的纯正香味，可吃火锅、拌凉菜、炒菜、在调制豆制品时更有于众不同的效果。还可蘸馒头、夹烧饼、炒菜等

剁辣椒也是选新鲜的红辣椒 配料有食盐、鲜姜、白萝卜。把辣椒洗干净并滤干大部分的水 把辣椒剁碎放食盐适量 放少量的姜和白萝卜放坛子里 用保鲜膜密封，然后在坛檐放水，四天换一次水 有个8天左右，一坛美味剁椒就此出"坛"啦。剁椒除了可以蒸出美味的鱼头，炒鸡蛋，做酸辣白菜更是爽口

如何做辣椒酱

如何做辣椒酱?辣椒酱以湖南为多，有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保管;水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，不易保管。辣椒酱是餐桌上比较常见的调味品，那如何做辣椒酱?

具体做法如下：

1、将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。

2、辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花油的比例配料。

3、将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在一起，搅拌均匀。放在阳光下晒1—2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。

4、在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。

剁辣椒酱有营养吗

剁辣椒酱的原料主要就是辣椒了，辣椒中维生素C的含量在所有蔬菜中居首位，因此具有“维C之王”的称号。由此可见，剁辣椒酱还是很有营养的。下面我们来详细了解剁辣椒酱都有哪些营养!

辣椒中含有辣椒碱，对口腔和肠胃有刺激作用，适当食用可促进消化液分泌，改善食欲，并能抑制肠内异常发酵、防治胃溃疡。

同时，辣椒中的这种辣椒素，还能够降低血糖、缓解皮肤疼痛、燃烧脂肪、预防感冒、促进血液循环等。

辣椒中还含有蛋白质、钙、磷，丰富的维生素C、胡萝卜素等营养成分，可预防胆结石、防辐射等。

剁辣椒酱中还含有少量的蒜和姜，因此还可改善心脏功能，对心血管疾病有一定的预防作用。

剁椒的介绍

剁椒[1] 又名剁辣子、坛子辣椒、七姊妹剁椒、七星椒剁椒，是以红鲜七姊妹辣椒、食盐等为原料制成的一种可以直接食用的辣椒制品，味辣而鲜咸，口感偏重。

剁辣椒是贵州的特色食品，可出坛即食，也可当作佐料做菜。 一般来说，正宗贵州剁辣椒无水多油，颜色暗红，口感不酸。只有在湘西，尤其是湘西南一带的剁辣椒，才带有当地特色的酸味，因为湘西人既“无辣不欢”，又“无酸不入口”。因此当地的剁辣椒为“酸剁辣椒”。剁椒是贵州、湖南、湖北、四川等地爱吃的一种用辣椒腌制成的咸菜，可直接食用，也可加工成菜品等。可以用灯笼椒(菜辣椒)或朝天椒已成熟变红的辣椒为原料制作，湖南主要盛产的一种小米椒，小米椒就是七姊妹辣椒(也叫小朝天椒)，剁碎了以后加盐、大蒜、生姜拌匀，放大缸里腌一段时间，就成了色香味俱全、生物保鲜、不含防腐剂的纯天然绿色食品。

湖南剁辣椒的做法

食材 主料

新鲜红辣椒1.7斤

配料

大蒜两头

姜一块

高度白酒一两

盐适量

步骤/方法

1将买来的新鲜红辣椒洗净;

2将洗好的辣椒放在篦子或别的家伙什上晾干水分;

3将2去缔切碎;用刀将切碎的辣椒剁成沫(根据个人喜好选择大小沫)，装入干净盆内;

4将大蒜和姜剁成沫倒入剁好的辣椒中，加入适量盐、白酒搅拌均匀装入坛内即可。

END

注意事项

注意事项成功做好剁椒必须注意的五点：

1、一定要选择新鲜的红辣椒，当然也可以是青椒，不过味道会不同，青椒做了会变色滴。也可以选择小米椒，但是那个太辣而且成本要高几倍，这种就很辣我觉得很好;

2、洗辣椒时不用去缔，否则会进去水，不容易晾干水分剁椒容易坏，而且剁椒本身就会出汤再加点水分就会成“辣椒粥”，晾晒的时间一般都是一天，我这个晾了两天，只要没变成干辣椒就行;

3、不喜欢籽的可以在剁之前将籽剪出来，但一定要带手套否则会很辣滴。剁的时候可以带手套或者一次拿一个辣椒，拿着缔的部分一点一点剁，这样手上就不会辣啦，我就是用的第二种方法也很快一斤多辣椒十几分钟就剁好了;

4、加入大蒜和姜、白酒可以增加剁椒的香味，而且姜还可以直接放入剁椒中用来当咸菜吃，加入白酒还能防止剁椒变质。盐的分量就根据自己的喜好选择了，如果想吃酸味的就要少放一点盐，过两天保证酸了，但是不会坏，不想吃酸的可以尝一尝，因为当时做好就能吃的，比平时炒菜时要咸一点就正好;

5、做好的剁椒如果少可以放入瓶内，做的多可以放入坛子内，但一定要是密封的，如果进入空气或者沾了生水或油一定会坏的。

剁椒鱼头是哪里的菜

剁椒鱼头属湘菜系，是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。据说清朝时期，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。

辣椒具有驱风散寒、通经活血、开胃健胃、抑菌止痒和防腐驱虫的妙用，对伤风感冒、脾胃受寒、关节疼痛、脚手冻伤等都有疗效。曾国藩率湘军东征西突，还曾研制了牛肉牛血炖制的"霸王汤"，佐以湖南山椒，保得将士免受风湿之苦。

大蒜发霉有黄曲霉素吗 大蒜怎样避免发霉

大蒜一般作为调味品放入菜肴中食用，建议每次买几顿的用量即可，随买随吃，不要一次性买很多，否则放久了的大蒜不是发芽、干瘪，就是发霉腐烂。

霉菌就是喜欢那种阴凉潮湿的地方，买回来的大蒜最好是用那种带有孔的小兜袋挂在通风的窗边，这样霉菌没有繁殖的条件，自然不容易发霉。

可学习湖南制作剁辣椒的方法，把大蒜和辣椒一起腌制起来，不仅放入菜肴中味道好吃，而且制好的辣椒酱放入冰箱冷藏，放3—6个月都不会发霉变质。

独具特色的湖南辣椒文化

湘菜馆里的招牌菜“剁椒鱼头”里的剁椒多采自外地辣椒加工而成，而不是湖南本地辣椒。主要原因是本地辣椒水分高，不利于加工和保质，还有省内辣椒种植分散，规模小，不利于采购。

除了吃辣椒，湖南人还传播辣椒文化，推销湘菜。而“剁椒鱼头”红遍大江南北，靠的就是小瓶瓶里的剁辣椒。据了解，湖南省辣椒加工企业有1000多家，但多使用外地辣椒做原料。这与本地辣椒水分含量高，保存周期短有关，更与湖南省缺乏大规模辣椒种植基地密不可分。

不过，湖南本地辣椒以“辣、甜、香、鲜”而着称，这是北方辣椒所不具备的优势。湖南省“鲜辣椒”加工在全国独具特色，这也成为湖南省辣椒产业发力的突破口。

湖南省辣椒加工企业上千家

据统计，2005年，湖南的辣椒产业产值已达20多亿元，有各种辣椒产品几十种。辣椒加工企业更是如雨后春笋般涌现，如今达到了1000多家，单品销售额2000万元以上的辣椒食品加工企业就有近二十家。

“湖南辣椒产业前途无量”，在淘宝商城专营湖南特产的田育英称，他店内销售的辣椒酱、剁辣椒多次破销售记录，还远销港澳台。

辣椒产业的确是一个发展潜力巨大的产业。有关数据显示，辣椒作为调味品的重要组成部分，在近几十年成为了全世界消费量最大的果蔬之一，其贸易量超过了咖啡与茶叶。全球食辣人群超过20%，辣椒交易量近300亿美元。我国食辣人群则高达40%，且呈逐年上升趋势，2006年国内辣椒贸易量近1000亿元人民币，1亿农民以辣椒为主要收入来源。

九成用外地辣椒做原料

“市面上销售的湖南辣椒产品约九成使用外地辣椒”，毛家饭店长沙分公司营销总监兰燊说。

据他介绍，以“脆”闻名的毛家辣椒酱原料有红椒、黄贡椒等4个品种，每年约需要1000多吨。其中，98%的辣椒是从山西、陕西采购而来，几乎不用本地辣椒。

“公司目前辣椒原料主要靠河北等省供应，”湖南辣妹子食品股份有限公司技术部部长杨丽也表示。辣妹子在河北建立辣椒原料基地已有13年了，现在规模达一万多亩。

目前，从外地选购辣椒运回湖南加工、再将成品运往全国各地销售，已成为湖南辣椒加工企业惯用的运作模式。

湖南本地辣椒水分含量太高

把外地辣椒运到湖南省进行加工生产，制成辣制品后再销往全国各地。其中增加的运输、仓储成本可想而知。那么湖南省企业为何舍近求远，偏爱外地辣椒呢?

“这主要是因为湖南本地辣椒不适合用于加工剁辣椒、辣椒酱。”省农科院蔬菜研究所副所长郑明福分析说。湖南气候高温高湿，导致本地新鲜辣椒水分含量高，不但容易出现病虫害，其加工出的剁辣椒和辣椒酱保存周期也相对较短。

曾任国家辣椒新品种技术研究推广中心主任的湖南省农业科学院院长、博导邹学校也公开表示，比较起来，湖南的自然条件并不是很利于辣椒生产，全国的辣椒产区主要在河北、河南、陕西、甘肃等地。

大规模辣椒基地少、企业采购困难

本地辣椒水分含量高，可以靠推迟采摘时间来解决。真正让辣椒加工企业为难的是，在省内大规模采购辣椒远比在省外采购困难。

兰燊介绍，湖南省辣椒产量低，辣椒种植户也很零散，很难实行大批量采购。

省农科院蔬菜研究所辣椒研究室研究员张竹青表示，湖南省较大的辣椒种植基地仅有3万亩，亩产量最高3000公斤，而河北、河南等地，几十万亩都不算大，亩产量上万斤。除去流通成本外，外省在价格上更具优势。

为减少运输等流通成本，如今不少湖南企业选择在当地就近加工、就地销售，如：全国着名的辣椒产地宝鸡，当地一个镇就出现了40多个辣椒大户，专为湖南人收购辣椒进行半成品加工。

此外，企业和本地农户间很难建立定向采购关系。由于湖南省辣椒食用量大，一旦辣椒的市场价高于农户与企业的协议价，农户往往选择把辣椒卖给经销户，这样，加工企业就很被动。

鲜辣椒加工是湖南省辣椒产业突破口

对于现状，张竹青并不灰心。她自信地说：“栽培不是我们的强项，但湖南省辣椒深加工潜力巨大”。

丘陵地形使得本地辣椒很难进行大规模基地种植，但湖南本地辣椒独具特色，是北方辣椒产业所不具备的优势。

在发展本地特色辣椒产业方面，辣妹子集团做了榜样。2009年，“辣妹子”在湖南益阳沅江建立了一个绿色食品认证基地，约1000亩，每年6~9月种植由湖南农科院提供的博辣6号椒。

据了解，湖南省辣椒研究专家已在加工企业中推行新的加工方法：90%-95%的原料依然选用北方辣椒，但要增加5%-10%的湖南的特辣、特香型辣椒用于调辣、调香。张竹青表示，这将积极推进湖南特色辣椒种植业。